株式会社サカエヤ

社長、チョメチョメ新聞から電話ですよ。


お、取材か！


と、喜び勇んで電話にでると

今回の事件について意見を聞かせてほしいと。

そんな電話がもう何件かかってきただろうか。
 

2年ほど前のことだが、業務用サイトをご覧になって
取引したいといってきた焼肉店があった。

一度会って話しをしたいというので、
数日後、当店に来てもらった。

焼肉屋の社長は、既に近江牛を使っていることと
開業から仕入れに至るまでの経由、さらに売上までしゃべりはじめた。

メニューもみせてもらったが、私の嫌いな食べ放題がメインだった。

社長曰く、売上は上がっているがまったく儲かっていない。
そこをなんとか改善したいので力を貸してほしいということだった。

力を貸すもなにも、高く仕入れて食べ放題やっていたら儲かるどころか
そのうち潰れますよ。

私はそう言って、まず食べ放題をやめましょうと提案した。

数ヵ月後、焼肉屋の社長から食べ放題をやめたと言って電話がかかってきた。

この店は、近江牛のA4アップ～A5の格付けにこだわっていて
売上があがるからと食べ放題に走り、挙句の果てに資金繰りに困ったというわけだ。

近江牛ブランドで付加価値をつけるのは別段珍しいことではないが
売り方が食べ放題では長続きしない。
 

近江牛に限らずブランド和牛は大量生産ではなく、ある程度希少だからこそ魅力がある。
しかも生産者が手間隙かけ、産地近郊でしか食べられないからこそ希少価値があるというもの。
 

ところが、売れる商材はだれもが欲しいし販売したい。
そこにメディア戦略を絡めてヒットでもしようものなら一気に加速してしまう。


「良いものを安く売りたい」


商売のやり方なので否定はしないが、「安い」を追い求めると最終的には「安物」しか残らない。

決まった部位を大量に仕入れているから安価な仕入れが実現できる。

よく聞くことだが、そんなはずはない。

例えば、12月はサーロインやヒレの需要が高まる。
大量に仕入れるからといっても、肝心のモノがないので値段ウンヌンではないのだ。
需要に供給が追いつかないのが、この業界の12月だ。

需要が少ない部位、つまり余っている在庫品であれば投げ価格で仕入れることは可能だろう。
しかし、それも在庫が底をつけば終了となってしまう。

なにもブランド和牛だからということではなく、黒毛和牛でも同一部位を仕入れ続けるには限界がある。
要望にすべて応えようとすれば、フードチェーンといわれる生産段階、加工段階、卸段階、小売段階を通して
何らかの行為が行われるようになる。

その結果、原料生産以上の商品がマーケットに並ぶということになる。

輸入牛の肉なら可能だが、和牛では限度がある。

分かりやすい例をあげると、和牛のタンはほとんど出回っていない。
国産牛のタンも同様だ。
（流通ルートをしっかり確保している店は別だが）

しかし、焼肉屋に行けばタンは必ずメニューに載っている。
もちろん輸入モノだが、これは日本と米国、豪州などの諸外国とでは屠畜量が違うためだ。

書きだしたらきりがないが、
なにを行うにしても、最終的には人がやることなのでモラルの問題であり
品質管理、チェック体制などの仕組みをつくり、維持していくことに尽きるかと思う。

 

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昨日の続き


八ヶ岳のカレー屋に着いた。

カレー屋というよりロッジ風の建物で「ヴィラアフガン」という名前だった。

達人は、ミッキーカーチスそっくりで、体調が良くないとのことだった。

ヴィラアフガンはいまもすごく流行っているようだが、
ブログなんかで調べてみると店主の顔が違う。

どうやら店をだれかに譲ったようだ。
訪れた人のブログから推測すると
たぶん、私が知ってるヴィラアフガンの味じゃないのかも知れない。

さて、話を戻そう。

到着後、さっそくカレーをご馳走になりながら
達人のこだわりを伺った。

また長くなるので内容は省くとして、
カレーは普通においしかった。

ただ、みんながやいやい言うほどでもなかった。

なんか拍子抜けした感じで店を後にし、
有賀さんの勝沼醸造へ向かった。

 

 

ご覧のようになんとも素敵な会社だった。

建物の裏は畑になっていたのを覚えている。

この時点で夕方近くなっていたのだが
なぜか、またカレーが食べたくなった。

ふたたびヴィラアフガンへ行くのだが
まったく同じカレーを食べたのに、今度はものすごくうまく感じた。

廣瀬さんが「ほらね」という顔をしていた。

もう1杯食べられそうだったが時間も時間なので帰ることにした。
 

さて、山梨を後にして滋賀に着いたのは深夜だった。

しばらくは廣瀬さんから連絡はなかったのだが、
1ヶ月だったか、2ヶ月だったか、廣瀬さんから大きな透明容器に入ったカレーが送られてきた。

やっと出来たのか、とわくわくしながら
そのカレーを食べてみた。

すごくおいしかった。

正直、ヴィラアフガンで食べたカレーより
おいしいと思った。

しかし、廣瀬さんは、
まだ完成ではないので商品化できないとのことだった。

達人には、すべての工程を教えてもらったのだが
なにか１つ肝心なことを教えてもらっていないような気がすると言っていた。

その「なにか」を見つけるまでは商品化できないというわけだ。

それから、かなりの月日が流れた。

心配になって電話してみると
体調を崩して入院していたとのことだった。

カレーも一時お休み状態だとのこと。

て言うか、まったくやる気が感じられなくなっていた。

病が気力を奪ったのだろうが
あまりにも、もったいない。

年賀状のやりとりは続いているので
久しぶりに声を聞いてみようかな。






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昨日のつづきから


忘れかけてたある日のこと、男性から電話がかかってきた。


1ヶ月間連絡がなかったのは、
八ヶ岳に住み着いてカレー作りを教えてもらっていたとのことだった。


ということは、私が送った近江牛のスネ肉が達人のオメガネにかなったいうことだ。



聞くところによると、達人は私の送ったスネ肉を絶賛しており
取引までしたいと言い出しているらしい。


しかし、40過ぎ（もしかすると50過ぎだったかも）の男が
厨房で1ヵ月寝泊まりして教えを請うとはすごい根性だ。


数日がたち、ふたたび男性から電話がかかってきた。


交通費、宿泊費を出すので八ヶ岳に来てほしいと言ってきた。


少し興味があったのと、指定された日がなにも予定がなかったので
行くことにした。

男性とは名古屋駅で待ち合わせをした。
一度、県の畜産課の紹介だと言ってうちの店に来ているので
男性と会うのは2度目だ。


名古屋から長野へ行き、駅から男性が運転する車で
山梨へ向かった。


えらく飛ばすので少し怖かったのと
このおっさん、かなり道慣れしてるなと思った。


1時間ぐらい走っただろうか、宿泊先のホテルに着いた。


すっかり日が落ち、あたりは暗くなりかけだった。


夕飯は連れて行きたいところがあるとのこと。

チェックアウトから30分後にロビーで待ち合わせると
男性の友人が迎えに来た。

友人は、坊主頭のイケメンで有賀と名乗った。

名刺には、勝沼醸造の専務と書かれていた。


有賀さんの車で向かった先は、カフェ　ラ　トゥーシェという店で
工藤結花さんという素敵なソムリエがいたのを覚えている。

残念ながら整理下手な私は、当時の写真を探してみたが
見当たらなかった。


もしかしたらと、ライブドアブログのファイルを検索すると
なんとあったではないか、当時の写真が。 



男性の名前も忘れていたのだが、廣瀬さんと判明した。

 

有賀さん（左端）も八ヶ岳のカレーを絶賛していた。
1日2回食べるときもあるという。


さて、翌日
ふたたび有賀さんの車に乗せてもらって八ヶ岳へ向かった。


しかし、なぜ私を八ヶ岳へ連れて行きたいのか？


いまさらながら車中で聞いてみたところ、


とにかく、達人のカレーを食べてほしい


たったそれだけの理由だった。



引っ張るようだが長くなりそうなので


またまた明日へつづく
  
 

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前々から気になっていたカレーの専門店がある。

住宅街にあるその店は、自宅兼店舗で両隣りは普通の戸建てだ。 


私がその店の前を通るのは月に2回程度、
しかも中途半端な午前11時頃なので、流行ってるのかどうかも分からない。


しかし、いくら自宅兼とはいえ、相当味に自信がなければ
条件的には厳しいと思う。

そんな場所に店舗がある。


しかも、いままでの経験から
こういうパターンでとびっきりおいしい店に出くわしたことがない。


もちろん、マズくはないのだが
やいやい言うほどでもない、とうのがいままでの経験だ。


そして昨日、たまたま通りかかった12時すぎ、
ちょうど昼時ということもあり、思いきって入ってみた。


ご夫婦でやっているらしく
奥さんらしき人がオーダーをとりにきた。


狭い店内は、厨房も丸見えである。


奥さんらしき人に一番自身のあるカレーをお願いします。
と注文したら、写真のカレーがでてきた。


スプーンでたまゴを割ると、中から色づいたご飯が出てきた。

ルーと一緒にスプーンですくって口に入れると、
一瞬にしてただのカレーじゃないと気づいた。


これはうまい！


厨房のご主人、もうちょっと愛想があったらもっとうまいのに、
と余計なことを考えながら、一気に食べてしまった。


もう一杯食べようかと悩んだが、次回の楽しみにとっておくことにした。


ところで、カレーといえばどうしても忘れられないことがある。


もう何年も前のことだが、ある男性から1本の電話がかかってきた。


その男性は、究極のカレーを作りたいとのことで
和牛のスネ肉を探し回っているとのこと。

しかし、思い通りの肉が見つからず、
最終的に県の畜産課に問い合わせして私にたどりついたというわけだ。

なぜ、近江牛だったのかは
そのとき聞いた覚えがあるのだが忘れてしまった。

畜産課で対応した職員が
なぜ私に聞くようにと言ったのかも不明だ。


男性に話を聞いてみると、こういうことだった。


山梨県の八ヶ岳にカレー作りの達人がいるので弟子入りをお願いしたところ、
和牛のチマキ（スネ肉）で最高のものを用意することができれば、考えてもよいと言われたとのこと。


その男性は、私より年上で、当時40歳はとうに超えていたように記憶している。
しかも、会社経営者で、月に10日程度、弟子入り志願のため八ヶ岳を訪問しているとのことだった。


最終目的は、カレーショップをやりたいとのことだったが
達人が高齢のためあせっていたのかも知れない。


なかなか快い返事をもらえなく、通って1年目でようやく達人が根負けしたのか
和牛のスネ肉を用意できれば考えてもよいと言われたそうだ。

しかし、達人が気にいらなかったらそれまでの話とのこと。

達人の心の内は分からないが、私も商売なので近江牛のスネ肉を30kgほど
八ヶ岳の店に発送した。

別に特別なものではなく、常に在庫している近江牛のスネ肉を送った。


現地で男性が受け取るとのことで代引きで発送した。


それから1ヵ月以上たってもその男性から連絡はなかった。



キツネにつままれたような話だがここからが長い。


さて、これから出かけるので
続きは明日書くことに。


 

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県庁へ行くと浅井三姉妹がお出迎えしてくれる。

大河ドラマはあまり見ないのだが
さすがに「～姫たちの戦国～」は毎回かかさず見ている。

前々回の放送では、内倉憲二演ずる「細川忠興」が登場した。

細川忠興といえば、嫁は明智光秀の娘、細川たま（ガラシャ）だ。

そして、近江牛とも縁があり、1590年、天正18年に秀吉の小田原攻めのとき、
高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っている。

ここから近江牛の歴史がはじまるわけだが、
400年以上も前に牛がと畜され、牛肉になって食べられていたとは想像もできない。

もし、私がその頃に生まれていたとしたら、
やっぱり肉にたずさわる仕事をしていたように思う。

日曜劇場「JIN -仁-」というドラマをご存じだろうか。

「現代の医師が、もし幕末にタイムスリップしたらどうなるか？」
というSFチックなストーリーだが、これがなかなかおもしろい。

時代劇が好きなせいもあり、すぐ自分に置き換えてみたりするのだが、

近江牛といえば、忘れてならないのが味噌漬けにまつわる話だ。

元禄年間より将軍家、御三家へ「養老の秘薬」として近江牛の味噌漬を献上するのが
慣例になっていたといわれている。

歴史をさかのぼると、松阪牛が大正年間、神戸牛が安政6年ということは、
近江牛が日本最古のブランド和牛ということになる。

古けりゃいいと言うものではないが、いまなお重宝されているということは
それだけ長く愛されてきた食べ物であることは間違いない。

 

1997年に近江牛味噌漬けのサイトを作った。

物語を読ませて売るという、斬新な手法だったのだがまったく売れなかった。

けっこうな力作で歴史好きな方には好評だったのだが
いかんせん、いまのような歴女ブームもなく、結局１年間で2人しか注文がなかった。

近江牛味噌漬け用にと、某メーカーにお願いして
ワインも作った。

恐ろしいロット数だったが、10年かけて消費した。

私が（^^;

いまも数本、当時の思い出にとディスプレーしているが
そのうち、このサイトを復活させたいと思う。

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牛肉サミットのホームページができました（→クリック）

出店者も全国から続々と名乗りをあげていますが、
もう少し、あと少し目標数に到達していません。

来週15日で締め切りとなりますので
ぜひ、ご興味のある方はホームページから出店申込書をプリントアウトして
お申し込みください。

賞金100万円目指すもよし、名をあげるための出店もよし
とにかく日本中が注目するイベントにしたいとがんばってます！

さて、今回、はじめてこのような大きなイベントにたずさわることになり
月2回の全体会議と月1回の部会を行っています。

かなり急いで進めているのですが、
それでも時間が足りません。

毎年開催していく予定なので、第一回目の今年がとっても重要なのです。

参加者も、年々ハードルが高くなっていくことは明らかなので
初年度がぜったい狙い目です。

なんといってもみんな大好きな牛肉がメインのイベントです。

しかも、日本一の牛肉料理を決める大会なので
優勝したら勲章を手にいれるだけではなくお店の認知度も全国的に広がります。

どこが優勝するのかわかりませんが、
優勝店舗は私も含めスタッフ全員が1年間、広告塔となり宣伝しまくります。

これだけでも参加する価値があるというものです。

真夏の祭典、牛肉サミットへの出店申し込みは5月15日まで

どうぞお急ぎください。


シンガーソングライダーの左嵜さんとタオルソムリエ寺田さんの県内道の駅PRツアーも
スタートしました。


いよいよ始まります！




 

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他業種から入社した社員がまず最初にぶち当たる悩みが商品知識だ。

知識以前に、部位名がなかなか覚えられない。

やっと覚えたとしても、捌いたばかりの形と半分ぐらいまでカットしたり形では
見た目が変わってしまう。

さらに、すき焼き用などにスライスしてしまうと余計にわからなくなってしまう。

一生懸命にメモしても覚えられない。

たくさん触って見ることが一番の近道なのだが、
それにしても、私が修業していた頃と比べると覚えが悪すぎる。

もしかしたら私が才能がありすぎるのか？！

なんてことは思ってはいないが、
これにはちゃんとした理由だあるのだ。

一昔前は、枝肉が主流でまず捌き（脱骨作業）から教え込まれる。

いきなり捌き方ではなく、先輩が捌いた骨についた肉をそぎ落とす作業を
延々とやらされるのだ。

これは、骨の形を覚えるためなのだが
けっこう邪魔くさくて忍耐のいる作業だ。

次に捌き包丁を使って大きな肉の塊から骨を取り除いていくのだが
当時は嫌で嫌で仕方がなかった。

でも、この経験があるから仕事を早く覚えられたわけだし
いまにして思えば指導してくれた恩人に感謝している。

現在、捌きをしている店はほとんどなくなり、
問屋から仕入れるボックスミートが主流となっている。

ボックスミートとは、枝肉のような一頭買いではなく、
好きな部位だけが箱に詰められて納品されてくる部位のみの仕入れ方法である。

たとえ枝肉で購入したとしても、捌きは外部へ出しているため
結局は、ボックスミートでの納品となるわけだ。

このような理由から、じつは覚えが悪いのではなく、
一番大切な基礎の部分が省かれているから、覚えるのに苦労しているのだ。

とはいっても結局は、切羽詰まってやる気をだすかどうか、、、なのだが。





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長かったゴールデンウィークもあと2日
今日は少しだけ慌ただしさから解放された気分です。

そんなこともあって少し時間ができたので
朝から新商品の撮影をしてみた。

写真は、ついでに撮った私の今晩のおかずだ。

分厚いステーキだと凝ったことをやりたくなるので
フライパンで簡単に焼けるサイコロステーキがなんといっても便利だ。

さて、明日は母の日ということもあり、ネットからのギフト注文がかなり多く
商品別にみると今年はステーキのご予約をたくさんいただいた。

当店では、ステーキはランイチとサーロインの2アイテムしか販売していない。
ちなみにヒレは、業務用としてレストランに卸している。

一般販売はしていないが、赤身系で柔らかいとなればヒレになる。
しかし値段もそれなりに高くなる。

その点、ランイチは適度に柔らかく、価格も抑え目なので
赤身好きな方にはおすすめだ。

ランイチとは、ランプ+イチボのことだが、
関西では、総称して“ランプ”と呼んでいる。

場所はサーロインの後方に位置する腰から腿にかけての部分になる。

ランプよりお尻に近い、大腿二頭筋上側にイチボと呼ばれる部位が
くっついているため関東では「ランイチ」と呼ばれる。

イチボは赤身肉のなかでも高級部位、希少部位として
特別扱いされることが多く、A5あたりのイチボだとモモ肉でありながら
サシが強いため、ロースとして商品化されている店もあるようだ。

このあたりも悩ましい問題ではあるが、実際問題として
「モモ肉＝赤身」「ロース肉＝霜降り」といった思い込みがあるのも事実で、

モモ肉を注文してサシがビッシリ入ったイチボがでてきたら
クレームになるかも知れない。

なによりも、景品表示法（優良誤認）に触れる恐れがある。

回避策として、ネーミングに一工夫してみるのも一案である。

当店の場合は、サシが強いモモ肉は「霜降りモモ」というネーミングで
販売している。






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40代の女性にプレゼントするワインを買ってきてほしい。
赤ワインで予算は5,000円まで。

これは、以前ブログにも書いた社員への宿題なのだが、
まず、ソムリエのいるワインショップ探しからはじまり、
あらかじめ考えておいた質問をいくつかしてみる。

そして、なぜそのワインを選んだのか、など経緯も含めて
プレゼンしてもらうわけなのだが、これがかなりおもしろい。

箱に入れてプレゼント用に包装してもらってきた者から
予算ギリギリのワインを買ってきたものまで様々だ。

実際に４０代の女性数名に試飲してもらって感想を聞いたのだが
その感想もおもしろかった。

４０代の女性としか言ってなかったので、
ワインの初心者とか詳しいとかは想像するしかない。

案の定、ソムリエに聞かれたようだが、
そのあたりで明暗がわかれたようだ。

みなさん、示し合わせたかのように同じワインをおいしいと言った。

ゲーム感覚のノリなので１番の者には金一封でるのだが、
ゴールデンウィークが終わったらもう一度プレゼンしてもらう。

実際に、自分の仕事にどのようにいかせたのか、など
その後について語ってもらおうというわけだ。







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「熟成」には、様々な諸説があり、
と畜後、枝肉となってから精肉になるまで期間を置いた状態を
熟成と呼ぶ場合が多い。

昔と違ってボックスミートが主流の現在では
これらをウェットエージングと呼ぶのだが、真空パックされた肉は
時間を置けばおくほどドリップが脂に浸透して、旨みが損なうように思う。

肉の香りは脂の質が重要なことを考えると
ウェットエージングでは理想的な熟成はできない結論に達する。

私が修業していた時代は枝肉が主流だったので、
冷蔵庫に長期間吊るして自然に表面が乾燥している状態のものを幾度となくみてきた。

その表面を削いで、すき焼き用などにスライスしたりするわけだが
いま考えると、自然に熟成されていたのではないだろうか。

よくよく考えると、部分肉があたりまえのように流通しだしてから、

「むかしの肉はうまかったのに、最近の肉は甘味がかけた肉が多い」

などという声をよく聞くようになった。

枝肉主流の時代、自然に熟成がされていたことを考えると
こういうふうに考えられないだろうか。

と畜後、硬直解除されるのが７日～１０日かかるため、それまでは
筋肉がすべてのミオシンがアクチンと結合した硬直複合体を
形成しているため非常に硬くなる。

さらに、硬直時の筋肉はｐＨが最も酸性になっていて、
保水性が悪いため食肉としては適していない状態といえる。

しかし、実際には、と畜後すぐに（枝肉になってから翌日とか）精肉にしても
たいした問題はなく、柔らかさも旨さもある。

これは、サシの多い黒毛和牛だから成せることなのか、
正直、分からない部分ではあるが、

１週間も、２週間も枝肉のまま冷蔵庫で保管することは
現在では稀で、早出しが多いのがどこの店舗でもあたりまえだと思う。

ということを踏まえて考えると、
サシの多い等級上位の牛肉は、硬直解除されてすぐに精肉にしても
問題はないが、等級の低い赤身系の牛肉ほど長期熟成が向いているのでは
ないかと思う。

４０日以上熟成させた牛肉は、生クリームのようなフレーバーな香りがするが
枝肉の選定を見誤ると、肉が腐ってしまうことがある。

まずは、長期熟成に耐えうる枝肉でなければいけないし、
それを見極められる知識と経験が伴っていなければならない。

いろいろと研究していくなかで、調湿効果に優れていることから
竹炭を冷蔵庫内に敷き詰めたら、と考えてみた。

もちろん、竹炭を用いる理由はそれだけではない。

使い方も一工夫するのだが、さっそく竹虎の山岸社長に相談したところ
粒炭がええんやないかということで本人自ら、慣れない梱包までして送ってくれた。

ゴールデンウィークが終わったらさっそく試してみたいと思う。


 

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