株式会社サカエヤ

最近はどこへ行っても土産を買うことが少なくなった。

なんかありきたりというか、心ときめくものがない。

ちょうど1週間前、台風が接近中のとき私は博多にいた。

時間があったので博多駅をぶらぶら・・・

やはり心ひかれるものがない。

筑紫口から入って左側のテナント群をひととおり見終わり
次は右側のテナント群へ。

少し歩くと、奥まったところに椒房庵があった。

椒房庵の商品は別に珍しくない。
ネットで何度も買ってるし、東京へ行ったときにもミッドタウンで買ったりする。

店内で商品を手に取ると、店員さんが話しかけてきた。
つかず離れずの接客は心地よい。

結局、明太子、明太子マヨネーズ、写真の「鰯めんたい」を買った。

なぜ、ネットでいつでも買えるものを
わざわざ買ったのか？

それは、商品としての安定感だと思うのだが、

うちの商品はまだまだその域に達していない。







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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

機内で読もうと「ナンバー」という雑誌を買った。

カズに学べという特集が組まれていた。

カズとは、もちろん44歳で現役のフィールドプレイヤー
サッカーの三浦和良選手だ。

チャリティーマッチでの国民的ゴールは記憶に新しい。

カズがサッカーを続けられているひとつの理由は、

毎日毎日まだ新しい発見があるからだと言う。

そして、腐っても不思議でない状況が少なからずあったにもかかわらず
「いつも楽しい」と言う。

トップチームから外されても、
高校を出たばかりの若手と練習することになったときも
シーズンが終わるまでコツコツとやろうと思って走っていた。

そうやって、コツコツとやっていれば、
必ずどこかでチャンスが来るんじゃないかと思っていたら
横浜FCからオファーがきて移籍することになった。

サッカーファン、カズファンならだれでも知ってることだが、

言うのは簡単、でも、なかなかできることじゃない。

どんな商売でもそうだが、流されずに足元をしっかり見据えて
コツコツ真面目にやっていれば、必ずチャンスは来ると思う。

目先の売り上げに走ったり、他社を意識しすぎたり、
お客さんのことを考えすぎてもよくない。

写真は、久米繊維工業さんの「日本酒限定Tシャツ」です。
毎回購入しているのですが、コンセプトがすばらしい。

 

ひとつとして同じものの無い

唯一無二の香りや風味を醸し続けて来た酒蔵に

深い敬意を込めて、

蔵人達の想いが込められたラベルで
Tシャツを彩りました。

この国の未来を思い、
資源を無駄にしない工夫で丁寧に縫いあげた
Tシャツが語る蔵の物語をお楽しみいただければ幸いです。



Tシャツ１つでこれだけすばらしく幅のある取り組みができるとは恐れ入りました。


そう考えると、ただか牛肉ですが、切り口を変えれば
まだまだ可能性が広がるんやないかと、そんな気にさせてくれます。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

焼肉の人気メニューといえば、ハラミははずせないだろう。

ロースやカルビはだれもが知っているが
ハラミを注文すると通な感じがしないでもない。

しかも、ハラミは横隔膜だということを知ってる人も多く、

牛肉ではなく内臓に分類されるんやで～

なんて言われた日にゃ、惚れてまうやろ的な感じになるかも知れない。

もう少しハラミを詳しく解説すると、

横隔膜は、胸部と腹部の境にある筋肉性の膜で、肺の呼吸作用を助ける器官です。

上質になるほど、身が厚くなりサシもよく入っている。

ロースやカルビよりあっさりしているというイメージがあるが
サシが入っていれば、あっさりもなにもない。
くどいに決まっている。

そりゃ、2切れ程度ならパクッといけるだろうが
脂が多くなればなるほど重たくなるのが普通だ。

少し話がそれるが、和牛の場合も同じで
雌牛は融点が低いからサシが入っていてもあっさりしていると思い込ませる節があるが
そんなことはない。

融点が高かろうが低かろうが、サシが入れば入るほどクドいに決まっている。
こんなのは売り手側の勝手な押し付けで、結局は食べ方であり、食べる量なのだ。

20年ぐらい前かな、焼肉といえばロースとバラ（カルビ）しか
メニューになかった時代があった。

もちろん、現在と同じように、ウチヒラもソトヒラも、
さらに細分化したヒウチやイチボ、ミスジも存在した。

しかし、当時はネットもなく情報も一方通行だったため
モモもカタも希少な部位もロースやバラに混ぜて売られていた。

市場が大きく変化したのが1991年4月だ。
牛肉の自由化により、米国産のハラミが安価で市場に出回わりはじめた。

すると一気にハラミの需要が増え、しかも安価なものだから
食べ放題の焼肉メニューを支えるまでに成長した。

それ以降は、「ハラミ＝安い肉」というイメージが強くなり、
ハラミは安い牛肉の代名詞になっていった。

かたや和牛のハラミはというと、
いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として重宝されているが
当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、
どちらかといえばロースの脇役扱いだった。

しかも、ハラミは内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていた。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立しているが、
当時はロースの名前で出していた店も多かった。

ハラミは、一頭の牛からわずか２kg程度しかとれないため、
メニューとして成り立たなかったというのが理由だ。

話を輸入牛のハラミに戻そう。

BSE以降は、米国産のハラミが入手しなかったため
一時期、市場から消えた状況が続いていたのだが、豪州産がとってかわり
いままた米国産の復活、そして安価なニュージーランド産などが出回るようになった。

安売りの焼肉屋やネット通販でみかけるハラミは、
100％この類のものだ。

ハラミは内臓なので変色が早く、すぐに色変わりしてしまう。
そのためにたれに漬け込んで販売されていることが多い。

しかも、輸入牛のハラミは、赤身が多く、ほどよく柔らかいので
売り方に工夫さえすれば、セール品としてもってこいなのだ。

もちろん、当店ではこういった商品は扱っていないし
個人的にも、食べることはない。

私の考え方は、現在流通している牛肉でマズいものはない。
どんな牛肉でも、そこそこおいしく食べられる。

また、基本的に、食べられないものは販売していない。

しかし、価格ばかりに目がいってしまい、生産国や産地
もっと言えば売り手の顔さえ見えないものがある。

ネットショッピングはそれらを演出しやすい。

食べ物の本質は、価格ではなく、流通が明確で、作り手、売り手の顔が
みえる商品こそが安全であり、安心なのだ。

なにか事件が起こったときだけ、こういったことがクローズアップされるのだが・・・







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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

橋幸夫の潮来笠を歌ってるわけではありません。

 

 肉牛ジャーナルという、肉用牛専門の月刊誌がある。

購読者は、主に農家さんや畜産関係者、

そして一部の牛マニアと推測。

我々のような精肉販売者には無縁の雑誌だ。

だいたい、このような雑誌があることじたい知らない肉屋がほとんどだと思う。

しかし、私は一部の牛マニアに属するため、
ありがたく購読している。

内容は、牛の飼育についての対処法、枝肉の品評会、血統などなど
とにかく牛の情報が満載で、私にとってはどんな雑誌よりもおもしろい。

その「肉牛ジャーナル」に、きたやま南山さんで開催された
ＦＡＮ優秀賞の記念トーク＆食事会の記事が掲載されていた。

若干の違和感がないこともないが、
愛読している雑誌に掲載されると、うれしさ2倍といったところである。

 さて、記事にも書かれている「近江長寿牛」の問い合わせが
ここのところ増えてきた。

近江長寿牛というのは、子供を産んだ経産牛のことで
肉質が硬いため、もともとは安価なミンチ材などに使われていた。

何産もしたおばあちゃん牛ともなると痩せすぎて肉がとれずに、
廃牛扱いされることもある。

しかし、ちょっと工夫すれば、これほどおいしい牛肉はない。

枝肉のまま熟成させてやり、肉に隠し包丁を入れてやると
それはそれはものすごくおいしくうまれかわる。

とろけるような柔らかさこそないが、
赤身肉のほどよい歯ごたえと肉汁がたまらなくうまい。

ただ、経産牛という名前が好きではないので
「近江長寿牛」と名付けた。

未経産の雌牛と比較しても、
近江長寿牛のほうがうまいとの意見も多く寄せられている。

昨日、本屋でみつけた雑誌に焼肉特集が組まれていた。

相変わらず格付けを煽るような記事が目立った。

いい加減うんざりする。
それしかないのかと思う。

グルメ番組で、味音痴のレポーターが感想を求められて
「おいしぃ～」を連呼しているのと何ら変わりない。

マスコミのおかげで、いまやA5という言葉は
一般の消費者でも知っている確率が高い。

なにも格付けを否定するつもりは毛頭ない。
私もセリで格付けを参考にしながら目利きするのだから。

しかし、格付けは牛（枝肉）を評価する「ものさし」であって
けっして味を評価するものではない。

伝え方次第で、消費者はここを勘違いする。

格付けというものは、いわば芸術点であって
それはそれで日本が世界に誇る技術であることは間違いないのだが、

しっかりと「食べてうまい肉」を伝えていくことも
私の仕事であり、ちょっと大げさかも知れないが使命でもある。
 

 

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わくわく 定期便（→クリック）


近江牛.comの頒布会は、何度も何度もリピートしてくださるお客様が多く、
私自身も、発送日の24日を毎月楽しみにしているのですが、
じつは価格が少々高めに設定しているため、
以前よりもっと手軽な頒布会をつくってほしいとの要望がありました。

それも1人や2人のお客さんからではなく、
10人以上のお客さんからの要望（^^;

 そして、やっと重い腰が上がりまして、
非常にリーズナブルな「わくわく定期便」ができあがりました。

自分で言うのもなんですが、これはすごくお得です。
こういう企画は、自分も楽しめないと長続きしないので、切り落としは毎月定番とし
あとは私がその日の仕入れ状況などから考えるという、いわゆるノープランでやらせていただく
ことにしました。

つまりは、

「焼肉したいんやけどええのんある？」

「ええ、今日はカイノミがあるけど、これいっときますか？！」

てな感じで、店頭でのやりとりを想定した企画なんです。


さて、「わくわく定期便」というネーミングは、
じつはお客さんがわくわくするのではなく、私がわくわくする
という意味で名付けました。


私がわくわくしたら、お客さんもわくわくするやろ
という自己中心的な発想です（^^;

では、内容のご紹介です。

『わくわく定期便』とは、決まったコース（4,980円・9,980円・19,800円の3コースのいずれか）を
お客様のご 指定された日に毎月定期 的にお届けする便利なシステムです。


 
毎月、面倒な注文をする手間が省けてとっても簡単！

ご注文は最初の1回のみ。
あとは毎月定期的に届き、しかもお支払いは都度払いなので最初にまとめて払うような負担がありません 。

毎月ワクワク！「近江牛切り落とし+当店のおまかせ」が届きます！

毎月、近江牛切り落としと当店のおまかせ商品をセットでお届けします。
使い勝手のよい人気の切り落としは毎回必ず入っておりますが、
その他の商品は届いてのお楽しみになっ ているため、その分大変 お得な内容となっております。
 

お得なセット価格+ポイント2倍+送料無料！
しかも、最終月は「ありがとう価格」でさらに最大20％OFF！

この商品に限り通常ポイント（100円＝1ポイント）の2倍。
しかも全コース毎回「送料無料」です。
また最後まで（6ヶ月便もしくは12ヶ月便）継続いただいた場合は、
最終月が最大20％OFFの「ありがとう 価格」になります！

途中でのお届け日変更やお届け停止も可能です。
どうぞお気軽にお申し込みくださいませ。



 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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◆近江牛業務用卸
◆業務

 

「ただいま」と暖簾をくぐる
一杯一幸の店で在り続けたい

遅い時間だったこともあり、営業しているラーメン屋は限られていたのだが
おいしいラーメンが食べたいと告げると、知人が一幸舎に案内してくれた。

台風の影響で雨が降りしきる中、店外まで人があふれている盛況ぶりだった。

夜の街は景気が悪いと聞くが、博多の夜は元気で活力に満ち溢れていた。

肝心のラーメンだが、椅子に座って1分程度ででてきた。
この早さはすばらしい。

ラーメンのうまい、まずいは当然ながらスープをすすって、
麺を食べなければわからないのだが、一瞬でわかる方法がある。

チャーシューだ。

チャーシューのマズい店は、
ラーメンがマズい確立がかなり高い。

回転率の低い店は、チャーシューの鮮度もよくない。
いったいいつカットしたチャーシューやねん、というのもよく見かける。

2日ほど前にカットしたであろう、ひからびたチャーシューや
見るからにパサパサ感満点のチャシューなどなど

肉を扱うプロだからこそなのかも知れないが、
いままでチャーシューがマズくてラーメンがうまい店にでくわしたことがない。

最悪なのが、ハムのようなチャーシューだ。
これは自分ところで作ったものではなく、仕入れたチャーシューが多い。

ときどき、ハムチャーシューを自分で作ったという店主に出くわすことがあるが、
どうやったらそんなマズいチャーシューが作れるのか、ある意味天才なのかも知れない。

さて、一幸舎のラーメンだが、まずチャーシューは問題なく本日切りました感が漂っている。
そして、博多ラーメンの真髄でもある、豚骨スープと細麺。

絡み具合も抜群で、濃厚なスープでありながら、飲み干せるぐらい
あっさりとした食感である。

雨の日に並んでまで食べたい、そんなラーメンだった。









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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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牛の品種は世界に200種類以上あると言われています。
乳用、肉用、役（えき）用、乳肉兼用に分類されるのだが、肉専用種としては、
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種が認定されており、
この4品種と4品種間の交雑種のみが「和牛」として呼べるのである。

和牛のなかでも黒毛和種が全体の95%占めている

乳用種であるホルスタインや、ホルスタインと和牛の交雑種（Ｆ1）は和牛とは呼べず
「国産牛」と表示しなけらばならない。
4種の和牛の中でも、黒毛和種が95%を占める。

黒毛和種
くろげわしゅ

黒毛和牛と呼ばれ、和牛の95％を占める。
中国、近畿地方に在来していた見島牛などの役牛に、デボンやショートホーン、ブラウン・スイスなどの
外国種を交配し改良を重ねた。

主な特徴としては、筋肉にサシが入りやすく、日本各地で飼育され、
「近江牛」や「松阪牛」「神戸牛」など、多くのブランド和牛が存在する。

褐毛和種
あかげわしゅ

高知系と熊本系がある。
熊本系は「くまもと赤牛」と呼ばれ、阿蘇地方の在来種にスイス原産のシンメンタールを交配して改良。
高知系は「土佐あか牛」と呼ばれ、明治期に導入された韓牛（朝鮮牛）にシンメタールを交配して改良。
黒毛和種に比べて、サシが入りにくく、赤身が主だが、出荷数が少ないことから希少性が高い。

日本短角種
にほんたんかくしゅ

「短角牛」と呼ばれ、近年密かなブームである。
東北地方の役牛とされていた南部牛に米国から輸入されたショートホーンなどを交配して改良された。
岩手県では、子牛の時期は、高原で放牧させ牧草で育てる。
その後は、雪に閉ざされる冬は牛舎の中で育ち、春になると広大な放牧地に母子で放牧され、秋には里に
下りてくる「夏山冬里」方式で育てられる。

無角和種
むかくわしゅ

山口県阿武郡の在来種に、欧米のアバディーン・アンガスを交配して改良。
早熟早肥で粗飼料利用性の高い無角和牛は、ほとんどサシが入らないが、赤身肉が見直されている昨今、
注目をあびている品種だ。

参考資料：全国食肉公正取引委員会　お肉の表示ハンドブック2010

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◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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牛肉サミット2011のホームページが完成しました。

（→クリック）

出店店舗もほぼ確定し、ずらーっと並んだ店名をみているだけでも
鳥肌がたちます。

ほんとうにすごい店が揃いました。

遠くは、山形や新潟、高知からも出店していただくことになり、

それを迎える関西勢も地元滋賀はもちろんのこと、
京都や大阪の名店が名乗りをあげてくれました。

そして、あの有名店も満を持して出店します。

さぁ、今年の夏はびわ湖が熱くなります。

 

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びわカン（ＢＢＣびわ湖放送/びわ湖カンパニー）の収録でした。

リハーサルから本番まで、スムーズに終わりました。


ドキュメンタリーのつもりだったのだが
完全にバラエティになってしまった。

しかし、１つの番組を作るのに、
いったい何人のスタッフが関わっているのだろうか。

ＣＭだったら、たった６０秒の世界だ。

私の仕事でいえば、生産農家さんが約３０ヶ月かけて育て
と畜場へ運ばれ、そこでも何十人もの人の手を介し、セリにかけられ
ようやく購買者の元へ。

そこから脱骨作業があり、商品ごとに切り分けられて
最終的に消費者の元へと運ばれる。

そう思うと、感謝してありがたくいただかなければ。

 

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◆業務用焼肉のたれ

 

周りになにもない、まるで何百年も前にタイムスリップしたかのような
そんなへんぴな場所にある料理旅館へお邪魔した。

定番の牛サシミが最初にでてくるはずなのだが、タタキ風に表面がうっすら加熱されていた。
タタキほど火入れはしていないものの、やはり例の事件の影響から安全性を考慮してのものなのか。


 

今日は藤井牧場さん、木下牧場さんとお邪魔した。

そして、おいしく料理された牛肉は、藤井さんが育てた近江牛だ。

食肉市場で私がセリ落とした近江牛をHACCPを導入している工場で捌き
私が直接梱包して届けた牛肉だ。

言いだしたらキリがないが、これで何か問題が起こるとは思えない。

販売側が、どこのだれが育てた牛肉なのか、まずはそのあたりをしっかり
お客さんに伝えることができる商品を扱うことが大事だと思う。


 

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