株式会社サカエヤ

以前からすごく気になっていた洋食屋さんがある。

小さな店だが家族経営で、何を食べてもうまいと評判だ。

調べてみると、私が生まれたすぐ近所だった。

予約がとりにくいと聞いていたのだが運よくとれたので
さっそく出かけてきた。

時間が早かったせいもあり1組しか客はいなかったのだが
しばらくすると、すべての席が予約客で埋まった。

さて、なぜこの店はこんなにも流行っているのだろうか？

食べログをみても良い評価ばかりだ。

私が実際に感じたことは、
確かに何を食べてもうまい。

つまりは当たり外れがない。

しかし、ものすごくうまいかと言えばそんなことはない。

メニュー数が多い。

一品一品のボリュームがある。

CPが抜群

デザートがうまい。

特にアイスクリームは注文を受けてから作る。

接客が良い

質問したことに的確な答えがかえってくる。

こんなところだが、流行っている店へ出向くことで感じることがたくさんある。

流行っている理由に正解はないと思う。

ただし、流行っている店へ行けば、
正解に近い答えを見つけることができる可能性がある。

そういう感覚を持って繁盛店へ行くと
食べる楽しみだけではなく気づく楽しみも増える。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

ジャンポール・エヴァンが絶賛し、
フランスの一流と呼ばれているレストランで次々に採用されているという日本酒がある。


「カワセミの旅」というお酒だが、
せっかくなので、先ごろオープンしたJR大阪三越伊勢丹で買った
ジャンポール・エヴァンのショコラと合わせてみることにした。


お酒を少し口に含み、ショコラを食べ、
再びお酒を飲む。

こうすることで双方のアロマが引き立て合い、
最高のマリアージュを体感できるとのこと。


さっそくやってみた。


なるほど！とそれなりに感じることができた。


牛肉の場合、おいしいマッチングはワインというのが一般的だが
例えば、すき焼きの場合、私は日本酒で合わせてみる。

焼肉やホルモンならビール、ステーキは王道のワイン

こんな具合に楽しめるのもお肉の魅力ではないだろうか。







・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

↑　私も参加します。BBQ担当ですけど（^^;
 

こんなことが実際に起こるのか？

という出来事を体験した。

2日間だが休暇がとれることになったので
数ヶ月前から旅行を計画していた。

日数的に海外は厳しいので、国内で探すことに。

私が選ぶ基準は、まずは場所、そして旅館、食事、観光の順だ。

西日本のとある場所に決め、さっそく旅館に電話してみた。

調べてみると由緒ある旅館らしく、電話の応対もすばらしかった。

もちろん歴史があるから良いとは限らないが、
何度かの電話のやりとり、メール、そして留守電へのメッセージなど、
旅行前からわくわくさせてくれるような対応だった。

手紙も届いた。

この時点から「おもてなし」がはじまっているかのようだ。

さて、明日はいよいよ旅行の日

2日間なので軽装でもいいか、などと簡単な準備をしていた昼ごろだった。

旅館から電話がかかってきた。

なんと、食中毒をだしてしまって営業停止になったのいうのだ。

宿泊はできるが料理をだすことができないとのことだった。

いやいやいや、数ヶ月前から計画していて
しかも明日やで！

とショックを受けたが、事情が事情だけに仕方がない。

すばらしい応対をしてくれていたので残念でならないが

飲食やっていれば食中毒の可能性をゼロにすることはむずかしい。

数日後、旅館からお詫びの手紙が届いた。

そして昨日、ここには書けないが旅館の心意気を感じる出来事があった。

起きてしまったことは仕方がない。

しかし、予約した時点ですでに「おもてなし」がはじまり、
そして、心を込めたフォーローをすれば、お客は心で返してくれると思う。

さて、来週あたり予約を入れてみようと思う。










 

 

 

今日のランチは、牛肉ファイターのお店へ。


さりげなくポスターが貼ってあり、
沸々と燃える闘志を感じました。


遠くは山形から参戦していただきますが、
米沢牛の黄木さん、がんばってください！
 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。


うちの専用庫で4週～5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。


熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。


熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の３つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。


サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。


それと、血統だ。


小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。


一方、増体系では失敗の連続だ。


どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。

 
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。


いまから楽しみだ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

こうやって写真でみると、顔が丸みをおびて
すっかり元通りのぽっちゃり体型に戻ってしまった。

これには原因がある。


痩せすぎは長生きできない、
少しぐらい太ってるほうがいい。


テレビで大学の先生が言ってたのを真に受けて
安心してしまったのだ。



だから、太ったのは大学の先生の責任だ。


と言うことにしておくと、少し気が楽だ。
なんといっても、長生きのためだから。


さて、先日放送された関西テレビの「よ～い！ドン」

味噌ソムリエが当店の「近江牛みそ漬け」を紹介してくださったのだが
その反響たるや凄まじかった。


しばらくはみそ漬けから解放されたい気分だったのだが、
昨日のびわカン（BBC放送）のロケは、大津市にある九重味噌さんだった。


しかし、現場を見て、お話を伺ってみると奥が深い。


味噌は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として米とともに
日本の伝統食を支えてきた食材だ。


味噌漬け用の白味噌も味見させてもらったが、
すごくまろやかで、もちろん買ってかえって早速肉を漬け込んだ。

味噌の旨みを造るのは大豆のタンパク質で
甘みや香りを造るのは主に米（麦）のデンプン。

大豆と麹の比率によって仕上がりが変わると言う。

たくさんお話を聞いたが、とても覚えきれない。

食材にしろ調味料にしろ、やはり現場を見るのと見ないのとでは
気持ちの入れ方がかなり違ってくる。

よく社長と社員の「想い」には温度差があると言われるが、
こういったことも原因の１つなのかも知れない。







・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

香川県で養豚場を営む「おっちゃん」と１２００頭のブタたち

写真を撮ったのは香川県の元丸亀市職員、山地さん。

農林行政を担当していた１９７８年、住民の声を受けて、
市内の市街化調整区域にあった養豚場を郊外へ移転させた。

養豚場主の上村宏さんは、他の場所へ移転した。

山地さんは、定年退職後に上村さんを訪ねたら、
大量飼育・大量生産によって進む機械化ではなく、
餌やりから糞尿処理まで自分の手で行い、一頭一頭に愛情を注いで育てていた。

そして山地さんは気がつけば、10年間シャッターを切り続けていた。

現在は、上村さんが脳梗塞（こうそく）を患って養豚場を閉じてしまったそうだが、

この写真集から「いのちをいただく」というメッセージを感じたのは私だけではないだろう。
 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨年あたりから、ひそかに「熟成肉」がブームになりつつある。
雑誌でも特集が組まれているのを何度かみかけた。

しかし、熟成肉を極めるにはそうとうな知識と経験と「偶然」が必要だ。


熟成肉については、以前にいくつか書いているのでご覧ください。
（→クリック）


私が修業時代には、あたりまえのように枝肉が流通し、
先輩が脱骨作業（捌き）した骨についている肉を、サバキ包丁で取り除き
骨の形を覚えたものだ。


冷蔵庫には、いつも枝肉が吊るされていて、
表面が乾いた状態のものや、中にはカビが生えているものもあった。


もちろん、使うときは表面を削るのだが、
いま思えば、何も意識することなく「熟成」がなされていたのだ。


しかし、次第に真空パックによる部分肉流通に変わり、
枝肉を扱う肉屋が激減していった。


それに伴い、職人を気取っている人でも
サバキができない人が増えていった。


熟成は、これが正解というのはないと思うのだが、
一般的には、真空パックにして冷蔵庫で熟成させる「ウェットエイジング」と、
表面を露出させた状態の肉を冷蔵庫で熟成させる「ドライエイジング」の2種類がある。


しかし、私の場合は、どちらにも属せず、
骨付きのまま露出させて、専用庫内に吊るした状態のまま熟成させるやり方だ。


ちなみに、来週にはロース肉専用の熟成庫が完成する。


うまく熟成された肉は、ナッツのような香りがして味に深みがある。
生で食べると通常の肉との違いが一目瞭然だ。



先日のこと、ある焼肉屋で熟成肉を食べた。



けっこうな値段だったので迷ったのだが、
勉強のためにと数種類の熟成肉を注文した。


黒毛和牛を1ヶ月半熟成させているとのことだったが、
あまりのマズさに愕然とした。


マズいというのは、肉がおいしくないという意味ではなく
熟成肉の味がしないということだ。


すなわち失敗作ということ。


まずは、熟成肉特有の香りがまったくしない。
そしてロースでありながら肉が硬い。


通常は、肉質が硬い経産牛でも熟成をかけると
ある程度、柔らかくなるのにだ。



本当に1ヶ月半も熟成させているのか？


どう味わっても、新しい肉の味しかしなかった。


熟成が流行ると、「熟成」を冠に付けたネーミングが横行しそうな気配だが
なにをもっての熟成なのか、いったいどういったやり方で熟成をしているのか。
などなど、しっかり明記して販売してほしいものだ。


「特選」や「極上」の表記がお咎めを受けるのと同じで、
「熟成」もそうならないことを願う。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

和牛と国産牛の違いは？

（間違えやすい和牛と国産牛 → クリック）

これを答えられる方は少ないと思うのだが、
以前、ある会合で他の肉屋の社員さんが答えられない場面を見てしまった。

まさかと思って、うちの社員にも質問してみたら
とりあえずは答えることはできたのだが、「たぶん」「思います」が多かった。

これをきっかけに、定期的な社内勉強会を行うようになったのだが
牛は知れば知るほど奥が深く、たぶん一生かかっても覚えきれないだろう。

さて、交雑種を簡単に説明すると
ホルスタインの母牛に、黒毛和種の凍結精子を人工授精させて生まれてきた牛のこと。
「交雑種」の他に「F1」とも呼びます。

表示は、和牛同士の交雑種ではないので“国産牛”と表示されます。
そのまま“交雑種”と表示されている場合もあります。

肝心の味だが、どうしても赤身が多くなるので
水っぽさが気になるところだが、中にはへたな黒毛和牛より断然うまいものもある。

見た目も、どこからみても黒毛和牛と見間違うような
キレイなサシが入ったものもある。

10年以上前だと、交雑種でサシが入っているだけで
ブランド和牛と偽って販売していた店がけっこう多かった。

さすがに今はそういった店はないと、、、、、思うが。

写真のステーキは、業務用で仕入れた交雑種のランプ肉だが
200gカットで味見してみた。

あっさりとした食感で、ヒレのように柔らかく完食してしまった。

食後も胃もたれすることなく、安価でおいしい牛肉をお求めの方にはおすすめだ。

イタリアンやフレンチは、どうしてもソースの邪魔になるので和牛は避けて
赤身の輸入牛を使うことが多いと思うが、交雑種も一度お試しあれ。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ