株式会社サカエヤ

日本人の霜降り信仰は世界的にも有名な話だが
牛肉の世界にはいろんな信仰がはびこっている。

例えば、雌牛信仰だ。


「当店では未経産の雌牛しか扱っていません」


「最高級の雌牛のみ販売しています」


このようなフレーズを見たり聞いたりしたことは一度はあるかと思います。

近江牛（オウミウシ）の場合、繁殖・肥育一貫農家と肥育農家が存在するのだが

繁殖・肥育一貫農家は、雌牛を何頭か所持していて、
家畜改良事業団などから雄牛の精液を購入して種をつけ、子牛を産ませて育てるのだ。

一方、肥育農家は、家畜市場などで7～8月齢の子牛を買い付け、肥育させて出荷する。

松阪牛のように、雌牛のみと定義付けされているわけではないので
近江牛の場合、雌牛も去勢もどちらも存在する。


◎松阪牛の定義
三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上、
牝の未経産和牛で、規格は問わない（A5でもA3でも松阪牛となります）


さて、牛の価値は

オス＜去勢＜メス

このように評価されるのが一般的だ。

理由は、メス牛はオス牛よりも脂肪がつきやすく
脂の融点が低くくて柔らかな肉質に仕上がるからだ。

農家によっては、オス牛は成長が早く経済効率がいいので
メス牛を一切飼わないパターンもある。

我々肉屋側からみてみるとメス牛はとっても扱いにくい。

特に今年のように暑くなりそうな夏場は
いくらエアコンをガンガンに効かせても、メス牛の肉は脂が柔らかいので
作業効率を早めないと溶けてしまう。

では、実際に去勢されたオス牛の肉は
メス牛の肉に劣っているのかというと、
私は一概には言えないと思う。

メス牛であれオス牛であれ、サシが入れば入るほど
脂の味がきつくなり、味わうという概念からはほど遠くなる。

しかし、メス牛はうまいという業界人は昔から多く
肉のことを少しかじった料理人もそういった傾向にありがちだ。

好みの問題はもちろんあるだろうし、
料理によっては若干異なるかも知れないが
メスでもオスでも私は大差ないと思っている。

むしろオスのほうがダイナミックな味わいを感じることがあり、
好んで買い付けたりすることもある。


 

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滋賀県では週に2回、近江牛のセリが開催される。

通常のセリとは異なり、年に数回、共進会や共励会といった競技会が開催される。

生産農家にとっては、この日に標準をあわせて
最高の牛を出荷する。

優等牛（チャンピオン牛）を目標に
日々の飼育に精を出すわけだが、その様子は我が子の成績をドキドキしながら見守る
父兄参加のようだ。

今日がその近江牛生産枝肉共励会だった。
もちろん、だれもが参加できるわけではない。

しかも、今日のセリは、
滋賀県で生まれ育った純粋な近江牛ばかりを集めたセリだ。

 純粋近江牛は、但馬系が多いのが特徴で
枝肉重量も400kg台のものが揃っていた。

肥育牛に比べて見た目のインパクトが弱いため（サシが少ないという意味）
格付けはイマイチだったが肉質は優れたものが多かった。

最近の傾向として、格付けが同じでも、生産者によってセリ値に大きな開きがある。

特に年に数回しか出荷しない生産者の枝肉は買い手がつきにくいといこともあるが
要は、購買者も、どこのだれが出荷したものかわかりずらいものは、買いにくいのだ。

生産者ブランドとまではいかないが、ようやく格付けだけではなく
だれが育てた牛なのかが少しだけだが重要視されはじめてきた。

これからが本当の意味での「顔の見える商品」が求められる時代になっていきそうだ。

とはいっても、そういうことに気づき行動しているのは
ほんの一部でまだまだ格付け信仰が幅を利かせているのが現状である。









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「一頭買い」を看板にしている焼肉店が増えてきた。

一頭買いとは、枝肉から骨を抜いたすべての部位を買い取って商品として提供しているという意味だ。

しかし、実際には、問屋から一頭買い取った形をとり、使いにくい部位を引き取ってもらうという
納品伝票だけで操作する一頭買いが少なくない。

一頭買いを看板に謳っているのは、焼肉店がほとんどだが
滋賀県大津市にある、ダイニングMOOでは、一頭買いをして
そのほとんどの部位をステーキとして提供している。

さすがに、チマキ（スネ肉）やバラ系はステーキには適さないので
創作料理として煮たり焼いたりして商品化している。

写真のステーキは、シンタマ（マル）だが
赤身と脂肪のバランスが絶妙で食べ飽きない味だ。

同席していた肉好きのメンバーも
これがシンタマなのかと驚いたほどだ。

ラムシン、ヒレと間違うほどだった。

シンタマは、関西ではマルといい、場所は 内モモの下位にある球状をした赤身肉です。

丸い形状から「マル」と呼ばれるようになったとか。

すき焼き、しゃぶしゃぶに使うのが一般的だが、 分割して焼肉商材としても使うことがあります。
分割した場合、マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカク）にわかれます。


ダイニングMOOでは、野菜も肉もすべて地元産にこだわり
生産者との太いパイプにより実現した、いわば作り手の声が反映した店でもある。

肉は木下牧場のものだけを扱い、できるだけ赤身の肉を要望する。
格付け的にはA3がベストだ。

A4、A5はサシが入りすぎて日本人の咆哮に合わない。

これは私の考えだが、サシがたくさん入った肉は
１～2切れで十分満足してしまい、次第に食べ疲れしてしまう。

楽しい食卓ではなく、疲れた食卓になりがちだ。

早食いの方だったら、それこそ5分、10分で食べ終えてしまうのではないだろうか。

それよりも、1時間、2時間かけてじっくり肉を楽しみ、会話をはずませたいものだ。

健康志向で注目されている赤身肉だが、もちろんそれだけではない。

香ばしい肉の香り、噛みしめるごとに溢れる肉汁

会話中であれ、もう一切れと無意識に手が止まらなくなる。

柔らかいから良い肉という思い込み、そろそろ卒業してみませんか。


 

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霜降り肉は高く売れるから、農家はそういう牛を育てます。

畜産関係者にとっては、当たり前のことだが
これからはそうもいってられない。

日本人の霜降り信仰が少しずつ崩壊しつつある。

昨今、A5という言葉が独り歩きしているが
肉の旨さを追求すると赤身肉にたどりつく。

そういう意見、考え方が増えてきた。

雑誌でも赤身肉の特集が組まれたりしている。

牛の評価は、格付けが指標となっているのだが
いくら血統だの飼料だのといったところで
最終的には見栄えではなく「味」なのだ。

食べておいしくなければリピートがない。

では、おいしい肉とはどういったものを言うのだろうか。

好みの問題もあるだろうし、その日の体調にもよるだろう。
また、1人で食べるのと大勢で食べるのとでは
あきらかに「おいしさ」は違ってくるはずだ。

当店では、入荷した肉を社員、パートさん、アルバイト全員で試食する。

同じ肉でも、日をおいて試食する。

私に限っては、調理方法を変えて試食するために
自宅に持ち帰ってさらに試食する。


もう、毎日
肉、にく、ニク、nikuなのだ。


それでも、日々味が変化していく。


それが肉のおもしろいところでもあり
むずかしいところでもある。


さて、ある農家さんが育てた牛が
とにかく評判が良くて、リピート率も高かった。


ところが、ある時期から
まったくおいしくなくなってしまった。


脂くどいだけで味もなく
あまり言葉に出したくないのだがまずい。

それから2回ほど購入したが
やはりまずかった。

その農家さんの牛は、それ以降仕入れることはなかった。

久しぶりに会った農家さんは、
鋭気のない目をしていてなんだか元気がなかった。
会話してもマイナスなことばかりで以前のような力強さも感じることはなかった。

飼い主のそういった精神的の部分が
牛に影響し、しいては肉質にも影響しているのではないだろうか。

なんの根拠もないが、私にはそう思えてならない。


それから1年後、その農家さんに出会った。
久しぶりに以前のように元気な姿で話しかけてきた。


なにか良いことでもあったのか
顔は輝きを増し、言葉は力強くパワーを感じた。


数日後、たまたまだが、その農家さんの枝肉が入荷してきた。


スタッフ全員でサーロインを試食したのだが、
脂っぽい、うまい、あっさりしている、などなど
意見が分かれた。

もう少し寝かせてから（熟成）再度試食することにして
私は、スライス肉を自宅ですき焼きにしてみた。


するとどうだろう。

これぞ近江牛と言わんばかりの旨さとコク
そして口のなかで繊維が崩れるような柔らかさ。


とにかく、旨くてうまくて
動けなくなるまで食べてしまった。


どんなに科学が発達しても
心を持って接すれば、牛たちは応えてくれる。


それが牛飼いと言う仕事だと思う。

 

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餅は餅屋のついたものがいちばんうまい。

いわゆる「餅は餅屋」ということだが、
その道のことはやはり専門家が一番であるというたとえだ。

スーパーに並んだパックの肉は買いやすく普段使いには最適だが、
ここ一番というときは肉屋で買う人が多いのではないだろうか。

つまりは「肉は肉屋」ということだ。

専門店で、自分用の購入よりもギフト需要が多いのは
こういった理由だと思う。

さて、ホームページの写真もテキストも
約十数年間すべて私がやってきた。

それは、私が肉のことを一番知っているからだ。

素人写真でも支離滅裂な文章でも
想いは伝わる、そう信じてきた。
もちろん、いまもそう思っている。

しかし、今回ホームページをリニューアルするにあたって
はじめて、プロのカメラマンにお願いすることにした。


人物が得意なカメラマンだが牛は初めてとのこと。


そらそうやろ。
そうそう牛を撮る機会はないだろう。


撮影当日は35度を超え
なにもしなくても汗が滴り落ちる天気だった。

それでも牛たちは元気に写真に収まってくれた。

牛にもさまざまな表情があり
一頭一頭顔が違う。

若い牛は動き回り、
お母さん牛は、貫禄がありじっとしている。


なかにはカメラ目線の牛もいたり
炎天下の中、あっという間に1日が過ぎた。


撮った写真を何枚か見せてもらったが
さすが、餅は餅屋である。






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28日に開かれた厚生労働省の審議会で、
生レバーについて生食の規制対象にするかどうか検討することが決まった。

焼肉店や精肉店にとっては痛手だ。
ユッケが出せなくて売り上げが落ちたという声を聞くなか
生レバーまで規制されるとなれば大きなダメージは間違いない。

焼肉店や精肉店だけではない。
屠場で働いているおばちゃんたちも影響がでるだろう。

知られざるホルモンの世界（→クリック）

レバーを生食で販売できないとなると
ホルモン全般が売れなくなる恐れもある。

焼きレバーが不人気なので
生がなくなれば必然的にレバーの在庫が経営を圧迫する。

レバーを廃棄したものとして計上すると、
内臓全体の単価を上げなければ利益がとれない。

となると、ホルモン全体の値上げも考えなければならない。

まともな商売をしている方々にとっては辛いだろうが、

食べ放題の焼肉チェーン店や生レバーを通販している店の
排除にはなるだろう。

厚生労働省では、10月にも罰則を含む新たな衛生基準をつくる方針だというが、
流通経路が透明でまじめに商売している方々が苦しまない基準の作成を願うばかりだ。

 

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「みすじ」は希少な部位として、特別な肉のようなイメージが定着していますが
これは、一頭の牛から少量しかとれない部位の売り方であって
おいしい、おいしくないは肉質によって様々なんです。


写真は、きたやま南山さんの近江牛みすじ。
赤身になるように育てた牛でも、これぐらいのサシが入ります。
しかし、ロース系のようなくどさがなく、胃にやさしい味わいです。


さて、先日の伊勢丹新宿店の催事後
PR効果があったのか、取引をしたいとの問い合わせをいくつかいただいている。


そんななかで一番困るのが、
牛肉のサンプルと見積もりを送ってほしい。
というものだ。


どちらもお断りするのだが、
だいたい、牛肉のサンプルほどアテにならないものはない。


生地や色見本と違って、
肉の場合は前回おいしかったので今回もおいしいとは約束できない。


その都度、牛によって味が異なるのでサンプルは意味をなさないのだ。
しかも、無償でとあつかましいことをいってくる会社も少なくない。


見積もりもほぼ100%お断りする。
時間がかかるし、その割には取引が成立したためしがない。


見積もりはわざわざ紙にしなくても
電話でしゃべったほうが早い。


欲張って使いもしない部位をあれもこれも値段を教えてほしいといい
挙句には、関係ない豚肉や鶏肉もついでに見積もってなどと気軽に言ってくる。


業種にもよるだろうが、製造業の友人なんかに聞くと
見積もりを作成するにはけっこうな時間がかかるという。


見積もりを依頼した限りは、
値段だけ見て「高い、安い」ではなく、話を聞いて真剣に考えていただきたいものだ。






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ナカバラから切り出した形が“貝の身”に似ていることから“カイノミ”と呼ばれています。

適度なサシが入っていますが、ヒレに近い部位なので肉質は柔らかく、あっさりとした味わいです。

赤身肉が好みで、なおかつ霜降り肉の柔らかさを求める方におすすめです。

個人的にも好んで食べる部位のひとつですが、
とにかく喉越しが良く、肉の旨みをじっくり堪能することができます。

4～5切れを生で食べたあとに、少し赤身が残るぐらいに焼きあげるのですが
とにかく旨い！

赤身でサシが入りやすい部位だが、ロース系とは異なった
赤身肉特有の歯ごたえを残しつつ、サクサクッとした柔らかさも堪能できます。

肉のサシはその牛の血統で決まり、味は飼料で決まるといわれています。

格付け上位の枝肉からとれるカイノミともなると
ロースなみにサシが入っているのだが、
それでもくどさがなく、胃もたれを感じさせないのがカイノミの魅力でもあります。

とれる量が少ないので、焼肉屋さんでも見かけることは稀だと思いますが、
一頭買いをウリにしている焼肉屋さんでぜひ問い合わせてください。


「カイノミ」おいてますか？


「え？カイノミ」


「なにそれ？」


「置いてないです」


と言われたら、



「ほんまに一頭買いですか～？」


と、やさしく言ってあげましょう。
 

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A-4 BMS7のサーロインだ。

A-4はいわずと知れた格付けで
BMSは、ビーフマーブリングスタンダード（霜降り度合い）といい、
12段階あるうちの7番目という意味だ。

１（サシが少ない）～12（サシが多い）

A-5 BMS12が最高ランクで、チャンピオン牛ともなると
このレベルです。

詳しくは→こちら


しかし、私はチャンピオン牛にはまったく興味がない。

数年前までは、格付けを優先して購買していたこともあったが
牛舎を見たり、牛の勉強をしていくうちに、まったく興味がなくなった。

それよりも、信頼のおける生産者が育てた健康な牛の肉こそ
自信を持って販売できるし、格付けに左右されるのは本来ならばおかしな話なのだ。

生産者は、格付け上位のほうが高く売れるので、
A5を目指して肥育するわけだが、いままではそれでよかった。

しかし、ここ最近の動きを見ていると
A5評価の枝肉に高値がつかなくなってきた。

景気が悪くて高価な肉が売れないということもあるが、
消費者が霜降りの肉を求めなくなってきたのも理由のひとつだと思う。

牛の仕上がりは、エサや環境などに影響されるが、
それらはほんの一部で、90％は血統で決まるともいわれている。

ほんとがどうかは分からないが、私が記録している食味評価によると
福之国の血統が入った牛肉はおいしい。

普通は、これだけサシが入った肉は好みではないのだが
血統と懇意にしている橋場牧場の肉ということで仕入れてみた。







サーロインは、リブロースに続く背中の部位で上部腰肉である。

サーロイン（sirloin）の命名については
イギリスのヘンリー８世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー８世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというものだ。

牛肉のサイトや雑誌にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。

実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。

上（シュール）のロンジュ（背肉）と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。

サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。

ステーキにした場合、平均のカットが200ｇだとして
完食するには一苦労する。

霜降りといっても脂だから、
くどくて食べられない。

そんなことを言ってしまえば元もこうもないのだが、
そのあたりを目利きするのが肉のプロの仕事なのだ。

サシが入っていてもあっさりとした食感の肉質を探し出すのが
目利き力であり、長年の経験がモノを言うのである。

業者からパーツ買いしているだけでは
こうはいかない。

さて、ステーキを購入検討されている方から問い合わせが多いのが
焼き方だ。

肉を焼く方法は多岐にわたり、時間をかけ空く雑な工程を経て
肉にストレスをかけないように・・・・

専門的に言えばこんな感じになるのだが、
むつかしく考えることはなく、フライパンで豪快に焼けばOKなのです。

コツは、肉から脂がでるので、高温で揚げるように焼くことです。

昔のようにサーロインをガブッと食べたいが
年のせいか最近は赤身しか食べられない。

そんな方におすすめしたいのが、味噌漬けです。

これなら、サシの多いサーロインでも200g完食できます。





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サイトで牛ミンチを販売しているのだが、
今年の夏はかなりの暑さが予想されるため販売を中止にしようかと考えていた。

いくらクール便で発送するとはいうものの、
ミンチは傷みやすいため夏場だけでも中止の方向で考えていた。

冷凍で発送すれば問題ないのだが
解凍時にドリップがでて風味を損なうことが避けられないため
冷蔵にこだわってきた。


・・・昨日の事


産地や生産者が明確なミンチを探しているという方から
注文をいただいた。

スライス肉は個体識別番号である程度の履歴がさかのぼれるが
ミンチにそこまで真剣な精肉販売者がいなくてとお困りの様子だった。

近くのスーパーや肉屋にも安心して買えるミンチがなくて
ようやくパソコンで探したとのことでえらく喜んでいただいた。


じつは、ミンチをご購入していただくお客さんの
ほとんどが、同じような理由なのだ。


スーパーで販売しているミンチと食べ比べてもらえば
味の違いはお分かりいただける。

ミンチなんてどれも同じだと思っている方が多いようだが
ハンバーグにすれば、まず仕上がりの香りが違う。

臭みもなく、たとえミンチといえども
これほど違いがあるのかと驚かれるはずだ。

当店のミンチはリピート率が高い。
味だけではなく安心だからという理由が多い。

すき焼きやステーキの肉は、産地にこだわる方が結構おられるが、
ミンチは近所のスーパーで、という方が大半だしなんといっても安い。

なにもスーパーのミンチが粗悪で出所が不確かだと言っているのではないが
履歴が分かりにくいのも事実だ。

そもそも、ミンチや牛肉加工品、切り落としには
個体識別番号を付ける義務がないのだ。

ここ最近、安ければいいという消費者と、
少々高くても安心して食べられる物を求めている消費者の二極化（区別化）を感じる。

何か事件や問題でも起これば「一極化（統合化）」、または「融合化」現象になってしまうのだが、
安い値段を求める消費者ばかりを相手にしていると本筋を見誤ることになりかねない。






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