株式会社サカエヤ

大阪の街中を歩き疲れてふと立ち寄ったフレンチレストラン。

まずはビールをグビグビいったあとは、しゅわしゅわ系と黒豚のパテを注文。

職業柄なのか、ほんまに黒豚？とついつい穿った目でみてしまう。

もちろんそんなことは失礼なので聞かないが
店の方も、業者が黒豚として納品するから黒豚だと信じて仕入れているのだろうし
普通の豚を黒豚として納品されても、よほど豚に詳しくない限り分からないだろう。

それぐらい見分けがつきにくいものだ。

しかも豚はトレーサビリティの義務がないし
パテにしてしまえばなにがなんだかわからなくなる。

極端な言い方をすれば、輸入豚でもわからない。

こんなことを言い出したらきりがないが、
結局は、店を信じるしかないし、信用できる店で買い物したり飲食したりするしかないわけだ。

さて、ここ最近は、毎日のように福島牛の取扱いについて
問い合わせをいただく。

ＢＳＥは全頭が検査対象なのだが、
セシウムについては全頭が対象ではない。

そういうこともあって、特にお子さんをお持ちのお母さんから
安心して食べれるお肉を探していてやっと見つけた！
と問い合わせからご注文をいただくケースが増えてきた。

探して探してうちのサイトに辿りついたというわけだが
そこまでしないと見つけられないうちのサイトも問題だ。

学校給食で牛肉を扱わないケースがでてきたり、
しばらくはオージービーフを買うという声も聞く。

そういった問い合わせなどで直にお客さんと接して感じるのは、
完全に2極化しているということだ。

安全面を追求されるお客さんと価格で動くお客さんだ。

いままでなら考えられないことだったが
飼料や素牛まで気にするお客さんが増えてきた。

こだわりのページは、こだわればこだわるほどマニアックになり
アクセス数は少なく、完全に自己満足のページが多い。

しかし、いろんなサイトを見て、比較して、そして見極めて納得してから
買い物していただくお客さんが足跡を残してくれるようになった。

当店で積極的に取り扱っているのは、母牛から子供を産ませて育てる
滋賀県生まれで滋賀県育ちの近江牛だ。

さらに、飼料に必要な藁や牧草も自給自足に取り組んでいただいており、
この取り組みが認められ農林水産省のフードアクションニッポンアワード2010で
優秀賞を受賞させていただいた。

安全で美味しいお肉を求められるお客様に支持して頂けるよう、
今後も農家さんと連携して日々取り組んでいきたいと思う。

 

いよいよあと1カ月後に迫った牛肉サミット！

本日ポスターがあがってきた。

裏面は応援してくださる企業名がズラーっと並んでいるわけだが
本当に感謝、感謝、感謝だ！

他のイベントのように大きなスポンサーもいないので
資金面では苦労しているが、それでもたくさんの方々に支えられ応援されながら
なんとか開催にこぎつけそうです。

出店は、どうしても関西の店が多いのだが
それでも、山形、新潟、高知から名店が参加してくれるという。

これで盛り上がらないはずはない。

8月20日、21日はびわ湖へぜひお越しくださーい！
 

 



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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

2年連続で京都・大阪のミシュラン1ツ星をとったこともあり
いつも予約で満席のウェスティンホテル大阪の中国料理「故宮」

目玉はなんといってもランチバイキング。

イヤシイ私は富貴飲茶限定メニューからはじまり、
前菜から炒め物まで全メニューを注文。

 

点心までは順調に、しかもおいしく食べられたのだが
次第に額からへんな汗が流れ始めた。


私の胃袋にスペースがなくなったので
炒め物をストップしたにもかかわらず


 

なぜか次々に運ばれてくるではないか？！


しかも、1品づつではなく、6種類の炒め物がすべて運ばれてきた。


結局、ビーフンのシンガポール炒めまで食べ続けてしまい、
しばらくは席を動けない状態に。


 

少し休憩をとり、別腹のデザートへ向かったときには
客はだれもいなかった。


さて、話は変わるが飲食店はランチメニューとディナーメニューの構成が
ほとんど同じなのに値段が同じ場合がある。


断然、ランチがお得なのだが、一般的に飲食のランチは儲からないというのが定説だ。

では、なぜランチの値段を下げてまで昼間に営業をするのか。

もちろん皆が皆そうではないが、

ランチで味見してもらって夜に再訪してもらえればという考え方や
どうせ仕込みで店にいるのだからとか、多少の売り上げでもないよりは・・
など、店によっては考え方が様々なようだ。


なかなか昼間からガッツリと食べるのは午後からの仕事に支障がありそうだが、
トータルで考えると、アルコールが入る夜より昼間のほうがお得ということになる。
 

昨年の短角牛「さち」に引き続き、
「やまけん」こと食生活ジャーナリストの山本謙治氏がオーナーの短角牛「国産丸」を
食す会がきたやま南山にて開催されることになりました。


短角牛の魅力はなんといっても赤身のおいしさです。
母牛と共に山に放たれ、壮大な大自然の中で放牧されて過ごす短角牛は
霜降りメインの黒毛和牛とは一線を画した自然牛と言っても過言ではないでしょう。


そんな「いわて短角和牛」に魅せられたやまけんさんは、
自らが短角牛のオーナーとなって母牛を所有し、生まれてきた子牛を育ててお肉にして販売することで、
短角牛の魅力と、生産者さんの現状を広く伝えておられます。


きたやま南山の楠本さんは、消費者も生産者も流通業者も料理人もいっしょになって、
日本の農畜産業の現状を知り、「日本を元気にするために私たちにできること」を語り合えればと場を提供しています。


そして今回の食す会では、短角牛国産丸のロースを私が預かってドライエージングにしています。
藤井牧場さんの近江長寿牛もドライエージングにしているので当日は食べ比べができるという趣向です。


通常の食べ比べでも贅沢なのに、ドライエージングの食べ比べとは
ほんとに贅沢すぎる企画です。


ちなみに、私の場合、ドライエージングに関してはだれかに師事したわけではなく100％独学です。
それでもこれだけの風味がだせるのかときっと驚かれると思います。


当日はやまけんさんの講演もありで肉好きには見逃せない盛りだくさんの内容となっています。


会費7,000円ですが、正直言って30,000円ぐらいの価値は十分にあります。


もちろん私も参加しますので、ぜひぜひご参加ください！


お申し込みはこちらから（→クリック）

セリ前の準備室では、購買者が各々枝肉を目利きします。

準備室には生産者も入れるので、ここでは成績表を渡されるような心境でしょう。

さて、枝肉の見方は、まず全体を見て、次いで後足の太さ、内モモの張り、抜け具合

ケンネンの大きさ、背中の脂肪厚、内面脂肪、そして胴切りによる切断面をみます。

重きをおくポイントは人により様々だが、見た目と中身が大きく違うこともある。

見た目の評価が悪くても、中身が良い場合もある。

また、熟成させるうちにサシが出てくることもある。

いわゆる「化ける」というやつだが、経験と知識が重要だが勘と運も必要だ。


 

逆子で難産でした。


私が木下さんの牛舎を訪ねるときに限って
難産の現場に出くわす確率が高い。


牛飼い仲間や獣医さんやら
みんなの力を借りて無事産まれました。

一般的に出回っている牛肉は、
オスかメスのどちらかになるのだが
オスの場合は、肉質を柔らかくするために去勢する。

飼育の現場でも、去勢することによって
オス牛特有の荒さが軽減され、飼いやすくなる。

さて、今日はメス牛の肉についてお話したいと思う。

メス牛は、肉牛として肥育され出荷されるものと
繁殖用のお母さん牛になるものに分かれる。

肉牛として肥育されるものは、
処女牛とか未経産牛とか呼ばれたりする。

一方、お母さん牛は、何度かの出産を経て
経産牛として出荷される。

価値としては、未経産牛のほうが高く
経産牛はミンチや加工品に回されることが多い。

しかし、肉質はあきらかに劣るが、
経産牛のほうが味わい深いという意見も多い。

実際、とろけるような食感はまったく期待できない経産牛だが
なんともいえない歯にガシガシと食いこみ滋味深い食感は、
一度食べればクセになってしまう。


余談をひとつ。


『松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である』


これは、池波正太郎氏のエッセイ「食卓の情景」の一部だが
最初に読んだとき、未経産牛と経産牛のことかと思ってしまった。

実際には、食通で有名な池波正太郎氏の独特な表現なのだが
この一文を、伊賀地方の田園風景とすき焼きの写真と共に観光ポスターにして貼り出したところ

十数人の女性から「処女とか、年増女という表現は不快」との苦情が寄せられたとのこと。

ポスターは回収したらしいが前後の文章が見えないと、
不快にとられても仕方がないかも知れない。

私なんかは、この本で「伊賀牛」の存在を知り、すぐさま伊賀まで食べに行ったぐらいですから
うまいこと表現したなぁと、当時は感心したものです。


さて、話を戻すと、何度か熟成肉のことを書いてきたが
経産牛こそ熟成肉に向いているのではないかと思っている。


現在、藤井牧場さんの経産牛を熟成中だが、
現在2週目に入ったばかりだ。


 

5週目ぐらいで精肉にしようかと考えているのだが
そのあたりの見極めがむずかしい。

来週ぐらいには新しい熟成庫が完成するので
そちらに移して長期熟成を試みたい。

ちなみに、当店では経産牛を近江長寿牛として商標登録し
スポットだが、肉好きの常連さん向けにこっそりと販売していたりする。

予約から熟成期間を経て精肉になるまで最低でも1ヵ月半から2ヵ月はかかるので
待つ楽しみと、手元に届いたときの喜びは言葉では言い表せないものがある。

40分程度じっくりローストして焼きあげる方もいれば
BBQで楽しんだという方もいる。

食べ方はいろいろだが、あるお客様からは
特注しているバーキンの入荷を待つよりわくわくするとのメールをいただいた。

 

業務用として焼肉店やホテル、レストランなどに牛肉の卸もしているのだが
ヒレとサーロインの需要が多い。


たまにの注文ならお受けすることもあるのだが
定期的や大量の注文に対してはお断りせざるをえない。


サーロインだけを月間100kg取引したい。
グレードは近江牛のA4で、できれば雌牛指定で。

なんて問い合わせをいただくことも少なくない。


牛がいくら大きな家畜だからといって
サーロインやヒレばかりがあるわけではない。

バラやモモ、スネなどさまざまな部位が公平に存在する。


オージービーフやノンブランドの黒毛和牛なら
ある程度の数量は確保できるが、出荷頭数の少ないブランド和牛では
単品部位だけを確保することは無理である。


ヒレやサーロインといった使い勝手の良い部位に人気が集中するので
当然ながら高値で販売することになる。

その代わりに、他の部位を安くしてバランスをとるわけだ。


一頭仕入れは、すべての部位をうまく料理することで
全体の単価を下げることが可能だ。

だからここ最近、一頭仕入れの需要が増えつつあるのだが、
かと言って一頭を捌ききれるだけの技量がなければ
かえって高くつき無駄に終わってしまうこともある。


つまりは、暇な店では回転率が悪く肉の劣化が早くなり、
結局は安く仕入れたのに腐食で歩留まりが悪くなってしまった、
なんてことになりかねない。


魅力的な一頭仕入れだが、かなりのリスクがあるので
仕入れ先とじっくり相談しながらよい買い手となって取り組んでいただきたい。

 

左上からセンマイ、レバー、みすじ、イチボ、タンの生食オールスターズだ。

2日ほど前に食べたばかりだが、

カウンターだけの狭い店内に溢れんばかりの人で大繁盛していた。

この店は看板もなく、知る人ぞ知るといった焼肉店で
その日も扉を開けると我々3名の席を残してすべて埋まっていた。

まずはビールで乾杯。

夏のお決まりだ！

メニューはあるが、あえて頼まなくても生モノから順次でてくる。

目の前で肉がカットされる様子を見ながらビールをグビグビ気がつけば2杯目だ。


ユッケに続きレバーまで生で出せなくなったら大変なことになる。
いったいどうなるんでしょうね。


ひととおり食べ終わった後に店主がきりだした。

話の内容から肉の関係者だと察知した他の客が聞き耳をたてるかのように
店内はシーンと静まり返る。

肉が焼かれる音だけがジュージューと響き渡る。


翌日、


牛レバーについて、厚労省は１９年に「生食用としての提供はなるべく控えること」と通知していたが、
今回の通知では「なるべく」という言葉を外し、提供自粛を強く求める。


というニュースが流れた。


そういえば先日も生レバーのことを書いたばかりだった（→クリック）


肉に精通したプロは、レバーにしろユッケにしろ
見ただけである程度の鮮度は見抜けるが、一般の消費者には無理な話だ。

だから、あそこの店はいいとかあそこはダメといった線引きができないし
それをやったら問題になる。

新鮮なレバーがそんなにたくさん出回っているとも考えられないし、

チェーン店の焼肉屋は、社員1名であとはアルバイトというケースも少なくない。
アルバイト中心でシフトを組んでいる店もあるぐらいだ。

長く勤務しているアルバイトでも肉の扱いは素人同然で
マニュアル通りにやらされているだけなのだ。

言いかえれば、それがチェーン店ということなのだが
安さばかりを追い求めると必ず問題が起こる。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あったとしてもそんなのは長続きしない。


ともあれ調理場での衛生管理は当たり前として
流通経路をもっと明確にさせるように義務付けることも必要かと思う。


精肉店には農水省が定期的に訪問して
個体識別番号の表示や原産国表示の指導を行っているが
飲食店は無法状態だ。

業者から安く買い叩いている飲食店なんかは
自分ところで扱っている肉がいったいどこの国のものなのかさえ知らない場合がある。


産地表示もしっかり義務化してほしいものだ。
数年前に確かそのような義務化の話があったように記憶しているのだが。


話を戻すが、現状ではナマモノの提供は自粛となっているが
新たな衛生基準についての議論次第では、法的に禁止されることもありうるとのこと。


こういった議論の場をクローズにするのではなく、
畜産業界や焼肉協会の関係者も参加し、意見を吸い取ったうえで検討していただきたいとを願う。
 

京都の繁華街にぽつんとある寿司屋

一見ではとても入りにくい場所にある。

周辺は風俗系の店が乱立していて、

寿司屋にたどり着くまでに

いらっしゃい！

おかえりなさい！

と、やたらと声をかけられる。


湿ったドアを開けるとすぐにカウンターという感じの
狭い店内は、5～6人も入れば満席だ。


店主のかばんやら私物が散乱していて
とても寿司を食べる環境ではない。


客は私一人だった。


まずはビールを頼んだ。


ナマモノ頼んでええんか、と
少し不安になるがとりあえず刺身を注文。


へぇ～、ええネタ使こてるしうまいやん。


てことで、私がストップ言うまで握ってとリクエスト。


特に傑作だったのが写真の鯖だ。


ここの名物でしょうと尋ねると
50年続いている先代からの名物だそうだ。


どうりでうまいはず。


たらふく飲んで食べて店を後にしたが
昭和のにおいがする、すばらしい寿司屋だった。

平成の時代には似つかわしくない店内だったが、
しっかりとしたネタと技術、廻る寿司では味わえない心のこもった握り。

あとで調べると、京都の名店として各方面で紹介されていた。
東京からわざわざここの寿司をたべに来るほどだそうだ。

焼肉屋でもそうだが、日本中に名店と呼ばれる店がある。

けっしてキレイだとはいえない店内だが、
ユッケがあったり、生レバーがあったりで亡くなった親父の跡を継いで・・・

なんて話もよく聞く。

40年も50年もそれでやってきて、
いまさらナマモノ禁止とか言われたらたまったもんやない。


禁止にすることばかりに焦点をあてるより
どうやったら販売できるのかを検討してほしいものだ。