株式会社サカエヤ

肉牛ジャーナルという本がある。
その名の通り、肉牛専門書である。

畜産関係者以外は、
たぶん興味がないであろうという内容ばかりだが
牛好きにはたまらない1冊である。

獣医師の松本先生のコラムや長岡さんの
照長土井物語など読み物としてもおもしろい。

5月号は、木下牧場の特集が組まれていて
弊社との取り組みも少し紹介されていた。

木下牧場さんは、ライブカメラでの肥育管理や
ブログでの発信を積極的にやっているので取材の対象になりやすいのだが、
こうやって掲載された雑誌を見ると、改めて“情報発信”することの大切さを
感じさせられる。

今年の3月頃だったか、四国は某県の方から焼肉店をやりたいので
相談にのってほしいと問い合わせがあった。

こだわったお店をやりたいとのことから、
まずは、弊社の取り組みと木下牧場さんの牛舎を見学してもらい
商品構成やアイテムまで、アドバイスさせていただいた。

木下さんの近江牛指定で、先日オープンされたが
ありがたいことに連日長蛇の列で大盛況とのことである。

ゴールデンウィークが終わったら、お伺いする予定だが、
気になるのか、木下さんはすでに訪問済みである。
自身が育てた牛が、どのように料理されているのか、そしてお客さんの評価は
いかなるものなのか、直接聞きたいと行動に移すバイタリティはさすがである。

こういう生産者がつくる牛は、ほんまにおいしい。
格付けや等級では評価できない“旨味”がある。
そして、なによりも真面目である。

これからも、真面目な生産者が育てた牛を、
きれいな心で商いされている方に繋いでいきたい。

後藤牧場さんに「なかのり」という名前の牛がいます。
１９９０年の初産をかわきりに産みも産んだり１９産もしました。
牛の寿命はだいたい２０歳平均ということを考えると、
「なかのり」がどれだけ元気な牛なのかお分かりいただけるだろう。

さて、１９産もした牛は、通常は廃牛扱いされることがほとんどだが、
後藤さんは「なかのり」の命が尽きるまで飼い続けようと考えていました。

しかし、本当の意味での“はなむけ”は、おいしく料理してたくさんの人に
食べてもらうことです。

後藤さんは京都の焼肉料理屋「南山」なら、「なかのり」を任せられると
楠本さんに命を繋ぐことにしました。


後藤さんの想いを受け継いだ南山の楠本さんは、出荷の当日、お客様や
子供たちを連れだって「なかのり」の見送りにやってきました。

１９産した牛を再飼育して肉牛にするという試みは、私が知っている限りでは
はじめてのこと。再飼育に関して、ご指導いただいた畜産農家のDr.コトーと
慕われる松本先生も鹿児島から駆けつけてくださった。


牛肉と牛は違うものだと思っている子供がいるという事実。
わたしたち人間は命あるものを食べて生きています。
肉だけではなく米も野菜も命を宿しています。
そのような現実に背を向けず、子供たちに伝えることも大切なことです。
子供たちは絵を描いて「なかのり」に捧げます。




松本先生の解説は丁寧でわかりやすく、子供たちの目が輝いています。


「なかのり」が旅立つ時がやってきました。
子供たちの「なかのりさ～ん」というかけ声とともに「なかのり」は一鳴きして
みなに別れを告げるかのように旅立ちました。

子供たちの笑顔での見送りが印象的でした。
今日の子供たちはきっと心やさしく、たくましく育ってくれることでしょう。

さて、19産した牛の肉質はいったいどのようなものだろうか？
そして南山ではどのように料理するのだろうか？
このような牛を食べる機会はこの先たぶんないだろう。

畜産関係者だけでなく、一般の方々にもぜひ味わっていただきたい。
３月２０日から南山でお披露目です。

春の近江牛祭り（３月２０日～３月３１日）
◆　きたやま南山　◆
京都市左京区下鴨北野々神町31
Tel:075-722-4131



お疲れ様でした。

ありがたいことに毎日のように新規取引の問い合わせをいただく。
近江牛に関しては、私がすべて窓口となっているのだが、
ここ最近の問い合わせの多さには驚くばかりである。
しかしながら正式な取引に繋がることは少ない。

見積もり依頼もほとんど受けていない。
北海道であれ沖縄であれ、まずは滋賀まで来ていただく。
この段階で8割の方から連絡が途絶える。

熱心な2割の方には、店舗をみてもらい、スタッフをみてもらい
生産農家さんをみてもらい、牛舎をみてもらう。

価格や仕様はそれからで、
とにかくすべてをみてもらうことからはじめる。

問い合わせいただいた内容をすべて受け入れれば
売上も伸びるのだろうが、同じ気持ちを持った方と仕事がしたいという
“想い”の部分を優先してしまう。

けっしてお客様を選んでいるわけではないが、
小さな会社だからこそ譲れない部分がある。

今日は、四国の某県からおいでいただいた。
まずは実店舗をみていただき、想いの部分をじっくりお聞きした後で
木下牧場さんへご案内した。

雨の中懸命に話を聞く姿に
この方になら真面目な生産者が育てた近江牛を託したいと
思える、そんな出会いの1日であった。


木下牧場のさやちゃんが手を差し出すと牛たちが笑顔で寄ってくる。

新年あけましておめでとうございます！

総務省がまとめた2009年1月1日現在の人口推計によりますと、
今年のえとである丑（うし）年生まれの人口は1082万人となったそうです。
私もそのなかの１人でして、昭和３６年生まれの丑年です。
しかも肉屋をやっているのですから今年は感謝の年でもあります。

さて、１月前半は、初詣の様子やお笑い番組も多く放映されており、
正月ムードですが、後半あたりから、世の中が大変だ、やれ不景気だの
事件がおきただのとよくないニュースが耳に入ることでしょう。

不景気でも結果を出し続けている企業がたくさんあります。
そういった企業をクローズアップせずに、傾いた企業ばかりを目立たせる
ものですから、世間はますます暗いムードになるのではないかと感じております。


「丑」は誠実で、粘り強く困難に立ち向かう前身の象徴だと言われております。


昨年は飼料や子牛高騰などの煽りを受けまして、多少なりとも影響はありましたが、
誠実な生産者と共に粘り強く困難に立ち向かい乗り切ることができました。

１２月は１年で一番忙しく特に２９日の出荷に集中するため、毎年スタッフ総出で
徹夜作業となります。
昨年の２９日は出荷数も現状での限界を少々超えてしまったか感がありました。
ネット、電話、FAXからと、全国からご注文いただくわけなのですが、すべてお受け
するわけにはいかず早々に販売終了とさせていただきました。

すべて受注すれば売り上げも上がり、会社的には良いのですが、
スタッフに負担がかかり、なによりも私が自信を持って販売できる牛との
バランスが良くない結果が予測できたのです。

近江牛ならなんでもいいや的な商いなら受注しまくり、売上を２倍、３倍に
あげることも可能だったでしょう。
でも、それはできない。そんな商いはしたくないし楽しくない。

●ブランド牛、Ａ５等級、雌牛・・・

一切こだわりません。

ブランド牛にこだわらないって、近江牛はブランド牛でしょう？！
とお叱りを受けそうですが、近江牛がすべて“うまい”かと言えば
けっしてそうではないのです。
それを見極めるのが目利きであり、畜眼力なのです。
これは、松阪牛でも神戸牛でも米沢牛、前沢牛、宮崎牛、等々
すべてに言えることなのです。

当店では私が良く知った生産者が育てた牛しか販売しておりません。
どんなに格付けの良い牛でも交流のない生産者からは仕入れることはありません。
それは、生産者の人間性や飼育環境、飼料に至るまで私の把握していないことは
責任を持って販売できないからです。

なによりも、１つのブランドを追い続けると安定した質が得られないのです。
このような理由から、近江牛だからといって、すべて“うまい”というのは間違った
解釈なのです。

当店の取り組みは、今年も限られた生産者の牛しか販売いたしません。
「近江牛のサカエヤ」ではなく、「サカエヤの近江牛」が当店のこだわりであり、
こだわっていかなれけばいけないことなのです。

余談ですが、生産者はほとんどの場合、夫婦で牛を飼って（育てて）います。
ウソみたいな話ですが、夫婦仲の悪い生産者が育てた牛は良くないんです。


当店で販売している牛肉の大半は木下牧場で育った純粋な近江牛です。
この笑顔が“おいしさ”に伝播します。

話を戻しますが、Ａ５等級という謳い文句も私から見ればなんの効力もありません。
確かにサシもきれいだし、食感もとろけるようでおいしいのは間違いありません。
１切れ、２切れ食べるにはそれでもいいでしょう。
しかしながら私が提案させていただきたいのは、胃もたれしないおいしさであり
団欒であり、食後の余韻なのです。

リブロースやサーロインの良さ、ランプやイチボの深みなどを知っていただきたい。
そのためには、見た目のサシ重視ではなく、肉質、脂質重視で必ず私が試食して
納得したものだけを販売させていただきたいのです。

誤解されると困りますので付け加えますと、サシも当然ながら重要です。
しかしながらサシだけを重視しすぎるのではなく、それ以上に味を重視した選定を、
ということなのです。

Ａ５という言葉だけが消費者には伝わり、「Ａ５＝うまい」と思いがちですが、
Ａ５とは見た目の評価だけで、味の評価ではないのです。
いいかえれば、芸術的に優れている。ということなのです。
ときとしてＡ４のほうがおいしい肉もあるのが事実ですし、Ａ３でも十分おいしい
場合もあるのです。

もちろん、生産者は努力してＡ５にまで育て、評価されることがやりがいであり、
喜びです。その作品を目利きするのが私たちの仕事なのです。

食用にする牛には「雌」と「去勢」があります。
評価が高いのは雌牛です。昔ほどではありませんが市場でも若干雌牛が高く
取引されます。
雌牛は融点が低くとろけるような脂質、といった謳い文句は食通なら一度は
耳にしたことがあるでしょう。
しかしながら、一概にそうとは言えないのが私の見解です。
牛肉にはＢＭＳという１～１２の区分があり、Ａ５等級は８以上となります。


Ａ５等級の雌牛でＢＭＳが１２ともなればチャンピオン牛クラスです。
“チャンピオン牛”のキャッチコピーをつけて販売している店舗もみかけますが
中身がありません。
チャンピオン牛を販売しているからと言ってその店が優秀なわけではないのです。
お金さえ出せばチャンピオン牛は購入できますし、目利きが優れているからでは
ないのです。
これは生産者の功労であり、努力の結果なのです。

もちろん、チャンピオン牛ともなればとろけるようなおいしさは間違いありません。
ただ、もう一度食べたいかと言えばどうでしょう。
それよりも、日々気軽に購入できるあっさりとした食感でまた食べたくなるような肉を
私は提案させていただきたいのです。

●お時間のあるときにでも

・はじめての方へ

・安全性について

・２００９年１月３日の京都新聞より


「近江牛専門店が極めたカレー」の売上の一部を、琵琶湖環境の保全のために
寄付させていただきます。
初回販売分の売上げの一部は昨年１２月に寄附させていただきました。

昨年の１１月に２年がかりで開発しました「近江牛カレー」を
販売することができました。
ネーミングにはかなり悩みましたが、「近江牛専門店が極めたカレー」と
少々長ったらしい名前になりました。

日経ＭＪはじめ各新聞社様、リビングはじめ地元紙、
ご購入いただきました方々のブログ、クチコミ等で、発売１ヶ月で初回製造分、
２４００食分が完売いたしました。


昨年１２月１８日中日新聞に掲載された記事

近江牛一頭まるごと使用しましたので、どうしても販売単価が１食分１，０５０円と
レトルトカレーとしてはかなり高めなので１年ぐらいかけてゆっくり売れればいいや、
と思っていたのですが１ヶ月で完売したのには驚きました。

現在、第２弾を発売中ですが、昨年末に名古屋のＣＢＣラジオに私自ら出演させて
いただきＰＲさせていただいた効果もあり、おかげさまで順調よく売れております。

大手企業さんからも取り扱いたいとの問い合わせを何件もいただきましたが、
大量生産できる商品ではないため、ほとんどお断りさせていただきました。
唯一、熱心な企業様１社のみ、販売をお願いすることとなりました。

1月6日には、毎日放送ラジオ「こんちゎコンちゃんお昼ですよ」に
出演させていただく予定をしております。
私の出番は14時15分ぐらいからを予定しておりますのでお時間のある方はぜひ
お聴きください。

さて、今年も昨年から温めておりました新商品が続々登場いたします。
２００９年は「楽しい食卓」という当店の理念のもと、「感動」「感激」「感謝」を提供する
プロフェッショナルとしてみなさまにおいしさをお届けさせていただくことをお約束させていただきます。

最後に、本年が皆さまにとりまして良い年でありますよう祈念いたしております。

株式会社 サカエヤ
近江牛ドットコム株式会社 　代表取締役　新保吉伸

数年前からSA（サービスエリア）の改革がはじまり
県内のSAも以前に比べるとかなり様変わりした様子が伺えます。

全国どこへ行ってもSAのレストランでは必ずといっていいほど
その地の名産にお目にかかれる。

先日、県内の某SAでのこと。
お昼時ということもありほぼ満席状態。
高速のSAということもありお客さんはほぼ他県の方だと思われる。


近江牛カレー

お客さんのほとんどが頼んでいた「近江牛カレー」
ちなみに上に乗っかってるのはトンカツである。

確かに牛肉らしきものは入ってはいるが
お世辞にも「おいしい」とは言い難い。
ボクの口には合わないだけかも知れないが。

せっかく滋賀に来たのだからと「近江牛」と冠のついた料理を頼む確立は
かなり高いと思われる。

店側も「近江牛」という売りが差別化につながり、その地の名産を販売することで
売上げが上がるであろうという目論みもあるだろう。


近江牛100％ハンバーグ

こちらは近江牛のハンバーグだがファーストフードMのほうが
ボクの口には合うようだ。

せっかく滋賀に来たのだから近江牛を・・・

そう思って至極当然であり、ボクが三重に行ったら松阪牛のメニューを
頼むであろうし、神戸へ行ったら神戸牛のメニューを頼む確率は高い。

こういったブランド和牛は、ご存知のように仕入れ価格が高い。
店側も使いたいけれど仕入れ価格と販売価格のバランスが悪すぎるので
なかなか商品まで持って行けないのが現状かと思われる。

SAのランチでカレーが2,000円とか3,000円では商売として成り立たない。

1,000円前後で提供するには何かを抑えなければ無理な話であって
その結果、味や品質を落とすことになれば意味がない。

そこまでして「近江牛」を使う意味合いがあるのだろうか。
それよりも普通の牛肉で「おいしい」料理を提供することが
お客さんの目線でもあるし、企業としても長生きできる最善だと思う。

「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこその
ブランドであり、それでこそ価値のあるものです。

その価値をもっと大切に扱ってほしいしもっと愛情を持って販売してほしい。

生産者からいくつもの手を介するごとに不透明になっていく商流にも
問題があるように思うのだが。

牛の価値は見た目で決まる？！

まさにその通りです。
簡単に言えばサシ（霜降り度合い）で値打ちが決まってしまいます。
最近では、テレビのグルメ番組やインターネットなどの影響から、
一般の方も知識が豊富で異常に詳しい方も稀におられます。

先日も某カウンターレストランでシェフがステーキを焼きながら
Ａ５が最高だの、雌牛が良いだのと散々講釈をいただくという光栄にあずかりました。
もちろん私の職業は内緒でございます。

さて、シェフがおっしゃるように雌牛で格付けＡ５は最高ランクです。
Ａ５ですからＢＭＳも8～12です。
実際にセリでも去勢（オス牛のタマ抜き）より雌牛のほうが高値で売買されますので
シェフの講釈は間違いではないんです。
ただ話が長いというだけで（^^;
詳しくはこちらをご覧ください。

A5でBMS8～12ともなれば、見た目はすばらしく、
味もまさにとろけるような食感が期待できます。

でも、いくら雌牛は脂の融点が低くてあっさりしているといっても脂は脂です。
２～３切れで満足してしまいます。
若い時ならいざ知らず、40歳越えれば胃もたれ、胸やけで食後に胃腸薬、
なんてことにもなりかねません。
実際にがんばって食べ過ぎトイレーへ一直線、
なんてことにもなりかねません。

最近では、生産者さんも利益を追求しすぎて
牛を大きくすることばかりに目がいっているように感じます。
肝心の味を置き去りにしている感が否めませんし、牛への負担も増えるばかりです。
私なんか600kg近い枝肉になんの魅力も感じません。

下の動画はA4のBMS5というごくごく普通の近江牛です。
ただ、私の場合は作り手（生産者）にこだわっているので
食べていただければわかりますが、非常に食感がいいんです。
サシもそこそこあり、食感はあっさりしていて、それでいてコクもある。
食後のコーヒーまで本当に満たされた気持になります。

格付けにまどわされず、売り手が何にこだわりを持って販売しているのか、
そのあたりをじっくり見極めて購入することがおいしいさに繋がるかと感じます。



ちなみに私は上記のサーロインを300g、ペロリと平らげました。
40歳以上の方にこそ食べていただきたいステーキです。

牛肉の評価は『歩留まり』と『格付け』によって決められる。
歩留まり等級は三区分（A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5）で分離評価されます。
全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5～最低の等級1まで5段階で判定されます。
枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。



近江牛発祥の地、蒲生郡竜王町の生産農家が集う、近江牛共励会。
1年に1回だけの開催とあって町長自ら先陣を切って盛り上げている。
大会の優等1席チャンピオン牛は、弊社が落札することができた。
そしてもう1頭、澤井牧場さん出荷の枝肉を落札した。格付けA4、BMS8である。

落札から本日で5日目、本来ならもう少し熟成させておきたいところだが
生産者指名で注文が入っているため、捌いてみた。（捌く＝脱骨するという意）



格付けが甘いように感じる。脂が多く、BMSも８ではなく7といったところが妥当。
これで味が良くなかったら最悪。
さっそくスタッフ数人と味見をすることに・・・

結果は、ものすごくおいしい。
思った以上にあっさりとしていてコクがある。
胸やけすることもなく、300ｇ食べてみたが胃が軽い。
これならご年配の方でも満足していただけるだろう。

見た目の評価も価格を決めるうえでは現在では重要なのだが
食べておいしい肉を販売しなければリピートされない。

それを見抜いて目利きするのが私たちの仕事である。
生産農家の方には、太らせてむりやりサシを入れる飼育法よりも
牛にも人にも負担がかからない飼育をしてもらいたいものだ。

格付けに関係なく、おいしい肉はそれなりの価格で販売すべきであって、
いくら格付けがよくても、仕入れ値が高くても、CPが悪ければ消費者は納得しない。

もちろん、安さを追求することも大切なのかも知れないが、
食に関して言えば、時として余計に高い買い物になりかねない。

やまけんこと山本謙治氏の著書「日本の食は安すぎる」に
こんなことが書かれている。

--------------------------------------------------------
安さだけの追求が、食品偽装を引き起こす

新鮮で、安全で、美味しい食品は、高くて当たり前なのだ。
--------------------------------------------------------

まったくもってその通りである。

大阪市の食肉卸業社が、松阪牛や但馬牛などと偽り、産地の異なる牛肉の商品約１・６トンをインターネットなどで販売したとして、農林水産省は１９日、日本農林規格（ＪＡＳ）法に基づき、改善を指示した。牛の個体識別番号も偽って販売していた。

通販サイトに掲載されていた同社の松阪牛商品が市場価格より安いのに気付き、調査を始めた。商品に付いていた証明書の個体識別番号をもとに、肉のＤＮＡを分析したところ、個体が異なることが判明。

読売新聞の取材に対し、同社幹部は「銘柄牛が足りず、通販担当者が仕入れに困って他の肉で代用してしまった。チェック体制が不十分だった」と釈明している。
YOMIURI ONLINEより抜粋

昨年から、講演の初めに15分程度の時間をいただいて、偽装のしくみについて話してきたが、まさに私が話している内容を地でいくような出来事、事件が発覚。疑わしい仕組みで販売している企業が多い。

名もない「牛肉」より「和牛」のほうが売りやすいし、さらにブランド牛（松阪牛、神戸牛、近江牛など）の冠があるほうが、売りやすい。牛肉に限らず、人気があるのはＮＢよりＰＢであることは明白ではあるが、唯一の難点がNBのように大量生産ができないこと。ここに大きな“偽装”がうまれるのです。

一般的には、ネットで検索、またはテレビ、雑誌の掲載を見て問い合わせがきます。御社の商品を扱いたいと。ほとんどの場合が大量を前提とされたお話です。

取引が開始して、売れはじめる（売れすぎる）と今度は量販店が目をつけます。
小売店もスーパーでも扱いたい。という風になります。

そして取引がはじまってしまう。

限られた原料なのに大量販売のシステムにのってしまうとどうなるのか。



限られた原料なので、どこかの行程で増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになります。当然そこには大きな利益が発生し、利益が上がれば上がるほどやめられないということになります。

結果どうなるのかというと、原料生産以上の商品が市場マーケットに流通するということになります。

弊社には毎日のように全国から問い合わせがあります。
1例を紹介しますと、現在近江牛を使っているが、どうも不透明な部分が多いので弊社と取引したい、とお話をいただく。
聞けば近江牛のサーロインステーキを100gあたり800円で仕入れているという。
到底考えられない値段で、私の提示したまともな値段と折り合わない。

そこで私がいつも思うことなのだが、安全性を求めてきたのに正当な価格を言うと取引が成立しない。利益を確保しなければいけないのはわかるが、良いものを安く仕入れたいということは現在では多くのリスクを伴うということを大きな企業さんこそ理解できていない。

仮に、このような大口の取引がはじまり、大量販売のシステムにのっかると、近江牛のような限られた原料の場合、しだいに商品が不足しだして、販売までの過程において何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになる。

わかってはいるが、一度取引がはじまってしまえば欠品が許されない。

もう一度原点に回帰すべきだと思う。

サイト内のコンテンツを充実させるために“よみもの”のページを
作ることにした。

といっても記事が少ないので
これから思いついたことをこのブログに書き留めていくことにした。
「カテゴリ1」に蓄積していきます。

肉好きの方はぜひご一読いただきたい。

第一回目は「肉は赤身の時代に」



日本人の霜降り好きは有名だが、そろそろ“霜降り神話”も終わりを告げようとしている。霜降り肉は確かに見た目もキレイだし、需要が多いのは確かだが、じつは肉好きが愛してやまないのが“赤身肉”である。

霜が降ってるだけで高級肉と勘違いしている諸兄。テレビのグルメ番組で「おいし～い」しか言えないなんちゃってグルメ舌のタレント姉。
ぜひ、赤身肉の魅力を知ってほしいものだ。

ボクも含め、肉屋の連中はサシが入った肉はそんなに食べない。
1切れで充分で、特上ロースなんて頼んでしまったら２～３切れ食べて胸やけ、胃もたれでごちそうさまになってしまう。
せっかくの「今夜は焼肉」こそ、ゆっくり時間をかけて、じっくり“焼肉道”を味わってほしいものだ。

最近では、A4とかA5といった肉の格付けを知ったかぶりする人がじつに多い。もちろんちゃんと理解している方もいるだろうが。

少し専門的な話になるが、A5のBMS12なんていうと、いわゆるチャンピオン牛クラスの肉になる。しかし、このクラスのロース肉ともなるとボクにいわせりゃ、そんな脂だらけの肉、食べれたもんやない。まさに1枚で充分。ごちそうさまである。

最上級の肉こそ“赤身”に注目したい。
部位的に言うと、モモやウデが赤身系になるのだが、さらに細分化すると、トンビとかイチボとか希少部位と呼ばれるパーツに分かれる。

それぞれに味わいがあり、肉自体の旨味が味わえる。さらに赤身は量が食べられるので部位ごとに食べ比べるのも楽しい。

赤身は硬くてパサパサとしたイメージを持たれてる方も多いと思うが、安もんの肉は確かに硬いし焼きすぎるとパサパサしている。実際、ボクも焼肉屋で肉片が歯に挟まって、爪楊枝でガシガシやってサシ歯がとれた苦い経験がある。

A4やA5の肉こそ赤身をチョイスしていただきたい。このクラスのモモ系だとキレイなサシが入っている。しかもあっさりしているので何枚でもいける。レアで食べれば濃厚な肉汁が口の中で爆発する。

ランプ（ランイチ）なんかステーキにすると最高である。わさびをちょこんと乗っけて醤油で食べれば完璧な赤身党を自負できる。

肉の濃厚さ、旨味を追求するには赤身に限る。