ログイン近江牛.com （株）サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 （社長ブログ）
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
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私達は、昔のように梅を食べる事で
自分の身体を整えられていた頃の
そんな「薬効の梅」を 作りたい！
その願いだけで、
無農薬・無肥料栽培をしています。
紀州のてらがき農園さんのメルマガから抜粋した１文だが
ひさしぶりに通販で感動した。
無農薬、無肥料で栽培した南高梅
なんとも懐かしい味がする。
１個１個に手を合わせたくなる
そんな梅干です。
今月はじめに明石の友人から「いかなごの釘煮」をいただいた。
そのときの記事（→クリック）
今回、少し大きくなったイカナゴをふたたび送っていただいた。
釘煮に使うのは、イカナゴの幼魚で体長３～４ｃｍほどの
シンコ（新子・生後数ヶ月の当歳魚）だそうです。
前回のものより１～２ｃｍ程度大きくなった感じがする。
計ったわけではないのでアバウトですが。。。
そういえば、大きな勘違いをしていまして、
「釘煮」というぐらいだから、イカナゴを煮るときに醤油や砂糖のほかに
釘も入れて煮るのだと思っていました。
事実は、イカナゴの炊きあがった姿が『折れ曲がった古くてさびた釘』に
似ているところから名付けられたそうです。
さて、少し大きくなったイカナゴの味は、魚を主張しだしているような、
しっかりとした味に仕上がっていました。
同じ味付けだとしたら、魚の成長で味が変わるのはじつにおもしろい。
最初にいただいた小さめのイカナゴは、アツアツのごはんにピッタリで、
少し大きめのイカナゴには日本酒がよく合った。
イカナゴのために酒屋で酒選びする楽しさは格別で、
獺祭の発泡にごり酒を選んだ。
ボケて瓶をふってしまいえらいことになってしまったが、
ちょっとした日常でも目先を変えると結構楽しめる。
前々から行きたかったうどん屋さんが京都の某所にあります。
うどん好きの間では結構有名な店らしく、いつも行列が絶えない。
何度かチャレンジしてみたのだが、1回目は定休日、2回目は臨時休業、
3回目は麺が売り切れ・・・
ここまでくれば縁がないのだとあきらめて、いや、この店の存在すら記憶から
消していたのだが、今日はたまたま近くでプチ勉強会を開催していたこともあり、
お昼に店前を通ってみたら、おぉー、開いてるやないか！しかも空いてる。
さっそく、車を駐車場に止めて店へ行ってみると、すでに行列が・・・
仕方がないので列に並ぶこと30分、やっと店内へ。
さて、食べ終わった感想だが、もう1回食べたいかと言うと、近所にあれば
食べに行くけど、わざわざ行くほどでもない。
もちろん、うまいのだが流行っている理由はそこじゃないと思った。
立地も普通だし、第一、駐車場がない。
厨房には6人のスタッフがいた。
この6人全員の接客がすばらしい。
この接客があっての味だと思う。
流行っている理由は、ズバリ「人」だと感じたうどん屋での昼時でした。
ハモンイベリコを切り分ける樋口ソムリエ
某ホテルの有名ソムリエだった樋口さんが昨年の8月にOPENしたお店です。
ワインバーではなく、お料理とワインのマリアージュを楽しむスタイルです。
場所は、心斎橋アメムラのど真中。
若者が多い街だが、樋口さんのターゲットは若者ではなく
私のような中年おやじだそうです。
実際に、集客もクチコミによるところが多く、年齢層も30歳以上が
大半のようです。
若者の街ともいえるアメムラの中心部に店を構えて、
客層を若者以外に絞る大胆さは樋口さんの自信の表れである。
このお店は、
料理ごとに樋口さんがワインを選んでくれるスタイルだが、
グラスワインが20種類～30種類あるのがうれしい。
もちろん、ワインだけではなく、料理もすごく洗練されていておいしい。
店内は白が基調で飾りけはなく、シンプルすぎるぐらい。
なによりも、樋口さんの人柄が良い。
接客はもちろんプロだが、嫌みのないおやじギャグはもはや芸の域。
とにかく、おいしくて楽しく食事ができるお店です。
ダイニング・ウイズ・ワイン そむりえ亭
542-0086大阪市中央区西心斎橋2-10-14角屋八幡ビル１F
06-6484-0530
営業時間：18時～26時（閉店） 定休日；第1、第3水曜
京都市内からタクシーで20分ぐらい走っただろうか。
最寄りの駅がないため、タクシー移動となったが
訪ねた先は、ネットで検索してもでてこないような魚料理の店。
もちろん、雑誌に載ることも滅多にない。
建物も古びた感があり、こんな場所でほんまに流行ってるのか？
と首を傾げながらドアを開けたら、予約しておいた私の席を除いて
すべて埋まっていた。水曜日の18時30分にすべて満席とは恐れ入った。
席について10分ぐらいで、ご主人と女将さんの人柄が
お客さんを呼び込んでいることがすぐに分かった。
もちろん、それだけではない。料理もうまい。
けっして広いとは言えない店内に、
ご主人と女将さんの他に、4人の方が忙しく働いていた。
帰り際、ご主人と女将さんが、何度も何度も「今日はおおきに」と
タクシーの窓が閉まっているのに笑顔で見送ってくれる姿が印象的だった。
この店が長く選ばれている理由は、本気で客さんに「感謝」している
ことだと感じさせられた。
うまいもん食べて、勉強させてもらって、
ありがたいことです。
あ、そうそう
今年初の蟹（こっぺ）を食べました。
こっぺとはせこ蟹のことで、松葉かにの雌です。
最初に蟹を食べた人は勇気いっただろうな。
ここ最近、このワインにはまっている。
マスカットの甘口だが肉にもよく合う。
ところが、このワイン、
ほとんど市場には出回っていない。
日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーの林氏が
個人で仕入れているからだ。
東京と軽井沢の一部のレストランで飲めるそうだが、
たまに京都の伊勢丹で見かけることがある。
林氏になぜ拡販しないのか聞いたところ、
通常のルートに乗せるとどこへ販売されるのかもわからないし
自分がイタリアで探してきたワインだからこそ売り先も自分で決めたい。
ということでした。
うちがやってる取り組みと同じなので
すっかり共感してケース買いしてしまった。
きたやま南山にて「牛肉から日本の食と未来を考える会」が開催
されました。
松本先生の話はいつ聞いてもおもしろく、畜産関係者以外の方にも
ぜひ聞いてほしい。
牛肉の食べ比べは、どれもおいしく、以前より声を大にして言ってるように
Ａ５だの雌牛だのといったレベルではなく、だれから買うのか、どこから
買うのかが究極の安全であり、そうならなければいけないと改めて実感した。
どこで何を食べてもおいしい。
逆にマズいものに出会うと驚いてしまう。
まぁ、そんなことは滅多にないが。
さて、京都の堺町通にある「じき 宮ざわ」
写真の「焼きゴマ豆腐」、とにかく驚いた。
看板料理というだけあって、
とにかく、うまい！
これだけ出されて1万円です。
といわれたら納得してしまうかも知れない。
それほどまでに完璧に仕上げられている。
あまりにも料理がうまいので、
普段は飲まない日本酒をオーダー。
写真の酒は佐々木酒造のもの。
俳優、佐々木蔵之介の実家である。
あ、だから“蔵之介”なのか。
銀座の並木通りにある「空也」の最中。
最中一筋の店で予約なしでは買えない。
営業時間は10時～17時
日曜、祝日は休み。
配達もしないし、支店もださない。
発送もしないので、インターネットもダメ。
店に行ってもクレジットカードは使えない。
買う側の「価値」について、
エエ勉強させてもらいました。
2010年04月03日(土)更新
たかが梅干、されど梅干
私達は、昔のように梅を食べる事で
自分の身体を整えられていた頃の
そんな「薬効の梅」を 作りたい！
その願いだけで、
無農薬・無肥料栽培をしています。
紀州のてらがき農園さんのメルマガから抜粋した１文だが
ひさしぶりに通販で感動した。
無農薬、無肥料で栽培した南高梅
なんとも懐かしい味がする。
１個１個に手を合わせたくなる
そんな梅干です。
2010年03月26日(金)更新
イカナゴの釘煮と獺祭
今月はじめに明石の友人から「いかなごの釘煮」をいただいた。
そのときの記事（→クリック）
今回、少し大きくなったイカナゴをふたたび送っていただいた。
釘煮に使うのは、イカナゴの幼魚で体長３～４ｃｍほどの
シンコ（新子・生後数ヶ月の当歳魚）だそうです。
前回のものより１～２ｃｍ程度大きくなった感じがする。
計ったわけではないのでアバウトですが。。。
そういえば、大きな勘違いをしていまして、
「釘煮」というぐらいだから、イカナゴを煮るときに醤油や砂糖のほかに
釘も入れて煮るのだと思っていました。
事実は、イカナゴの炊きあがった姿が『折れ曲がった古くてさびた釘』に
似ているところから名付けられたそうです。
さて、少し大きくなったイカナゴの味は、魚を主張しだしているような、
しっかりとした味に仕上がっていました。
同じ味付けだとしたら、魚の成長で味が変わるのはじつにおもしろい。
最初にいただいた小さめのイカナゴは、アツアツのごはんにピッタリで、
少し大きめのイカナゴには日本酒がよく合った。
イカナゴのために酒屋で酒選びする楽しさは格別で、
獺祭の発泡にごり酒を選んだ。
ボケて瓶をふってしまいえらいことになってしまったが、
ちょっとした日常でも目先を変えると結構楽しめる。
2010年03月09日(火)更新
行列ができるうどん屋が流行っているわけ
前々から行きたかったうどん屋さんが京都の某所にあります。
うどん好きの間では結構有名な店らしく、いつも行列が絶えない。
何度かチャレンジしてみたのだが、1回目は定休日、2回目は臨時休業、
3回目は麺が売り切れ・・・
ここまでくれば縁がないのだとあきらめて、いや、この店の存在すら記憶から
消していたのだが、今日はたまたま近くでプチ勉強会を開催していたこともあり、
お昼に店前を通ってみたら、おぉー、開いてるやないか！しかも空いてる。
さっそく、車を駐車場に止めて店へ行ってみると、すでに行列が・・・
仕方がないので列に並ぶこと30分、やっと店内へ。
さて、食べ終わった感想だが、もう1回食べたいかと言うと、近所にあれば
食べに行くけど、わざわざ行くほどでもない。
もちろん、うまいのだが流行っている理由はそこじゃないと思った。
立地も普通だし、第一、駐車場がない。
厨房には6人のスタッフがいた。
この6人全員の接客がすばらしい。
この接客があっての味だと思う。
流行っている理由は、ズバリ「人」だと感じたうどん屋での昼時でした。
2010年03月07日(日)更新
玉筋魚のくぎ煮はあつあつご飯で。← イカナゴと読みます。
先月の「京たんくろ和牛ブランド化事業」の専門家委員会の席で、
熊本大学の徳野先生が提唱された「ふるさと料理」分析図は、まともな人間が
見れば見るほど、なるほどと感心させられる。
文字だけだと伝えにくいのだが、ようはこういうことだ。
自分で作った料理を家族にたべさせるのが「ふるさと料理」とすれば、
その対極にあるのが、スーパーに並んでいる惣菜や産地不確かな食材などで
ある。
これ以上は、過激すぎて私には書けないのでセミナーで触れさせてもらうことにしょう。
さて、明石の友人から「いかなのくぎ煮」なるものが届いた。
調べてみると、垂水が発祥で、各家庭で手作りした、いかなごのくぎ煮の味を競う
「私の味自慢くぎ煮コンテスト」もあるらしく、兵庫ではだれもが知ってる春を呼ぶ魚のようだ。
察するに、いかなごのとれる時期には、各家庭で佃煮にするのが習しみたいなもので、
そこには各家庭の受け継がれてきた味があり、
これぞまさしく郷土料理であり、ふるさと料理だと思う。
夜まで待ちきれず、近所の弁当屋でごはん大盛りを買ってきた。
おかずは頼まずごはんだけという嫌われ行為もなんのその、あたたかいご飯の上に
いかなごのくぎ煮をのせた画を想像するだけで腹が減るというもの。
ひとくちめは、食感と味付けを確認するためにそのまま食べることに。
甘辛くて私の好みだ。目をとじて噛むとさらに味が変わり、口中に甘さが広がる。
次に、あつあつのごはんと一緒に口のなかに放り込むと、これまた格別のおいしさだ。
いかなごを餌にしている明石鯛や蛸がうまいのも妙に納得してしまう。
あぁ～、おいしかった。
ごちそうさまでした（^^）
熊本大学の徳野先生が提唱された「ふるさと料理」分析図は、まともな人間が
見れば見るほど、なるほどと感心させられる。
文字だけだと伝えにくいのだが、ようはこういうことだ。
自分で作った料理を家族にたべさせるのが「ふるさと料理」とすれば、
その対極にあるのが、スーパーに並んでいる惣菜や産地不確かな食材などで
ある。
これ以上は、過激すぎて私には書けないのでセミナーで触れさせてもらうことにしょう。
さて、明石の友人から「いかなのくぎ煮」なるものが届いた。
調べてみると、垂水が発祥で、各家庭で手作りした、いかなごのくぎ煮の味を競う
「私の味自慢くぎ煮コンテスト」もあるらしく、兵庫ではだれもが知ってる春を呼ぶ魚のようだ。
察するに、いかなごのとれる時期には、各家庭で佃煮にするのが習しみたいなもので、
そこには各家庭の受け継がれてきた味があり、
これぞまさしく郷土料理であり、ふるさと料理だと思う。
夜まで待ちきれず、近所の弁当屋でごはん大盛りを買ってきた。
おかずは頼まずごはんだけという嫌われ行為もなんのその、あたたかいご飯の上に
いかなごのくぎ煮をのせた画を想像するだけで腹が減るというもの。
ひとくちめは、食感と味付けを確認するためにそのまま食べることに。
甘辛くて私の好みだ。目をとじて噛むとさらに味が変わり、口中に甘さが広がる。
次に、あつあつのごはんと一緒に口のなかに放り込むと、これまた格別のおいしさだ。
いかなごを餌にしている明石鯛や蛸がうまいのも妙に納得してしまう。
あぁ～、おいしかった。
ごちそうさまでした（^^）
2009年12月10日(木)更新
ダイニング・ウイズ・ワイン そむりえ亭 超オススメです
ハモンイベリコを切り分ける樋口ソムリエ
某ホテルの有名ソムリエだった樋口さんが昨年の8月にOPENしたお店です。
ワインバーではなく、お料理とワインのマリアージュを楽しむスタイルです。
場所は、心斎橋アメムラのど真中。
若者が多い街だが、樋口さんのターゲットは若者ではなく
私のような中年おやじだそうです。
実際に、集客もクチコミによるところが多く、年齢層も30歳以上が
大半のようです。
若者の街ともいえるアメムラの中心部に店を構えて、
客層を若者以外に絞る大胆さは樋口さんの自信の表れである。
このお店は、
料理ごとに樋口さんがワインを選んでくれるスタイルだが、
グラスワインが20種類～30種類あるのがうれしい。
もちろん、ワインだけではなく、料理もすごく洗練されていておいしい。
店内は白が基調で飾りけはなく、シンプルすぎるぐらい。
なによりも、樋口さんの人柄が良い。
接客はもちろんプロだが、嫌みのないおやじギャグはもはや芸の域。
とにかく、おいしくて楽しく食事ができるお店です。
ダイニング・ウイズ・ワイン そむりえ亭
542-0086大阪市中央区西心斎橋2-10-14角屋八幡ビル１F
06-6484-0530
営業時間：18時～26時（閉店） 定休日；第1、第3水曜
2009年11月11日(水)更新
知る人ぞ知る、隠れた名店
京都市内からタクシーで20分ぐらい走っただろうか。
最寄りの駅がないため、タクシー移動となったが
訪ねた先は、ネットで検索してもでてこないような魚料理の店。
もちろん、雑誌に載ることも滅多にない。
建物も古びた感があり、こんな場所でほんまに流行ってるのか？
と首を傾げながらドアを開けたら、予約しておいた私の席を除いて
すべて埋まっていた。水曜日の18時30分にすべて満席とは恐れ入った。
席について10分ぐらいで、ご主人と女将さんの人柄が
お客さんを呼び込んでいることがすぐに分かった。
もちろん、それだけではない。料理もうまい。
けっして広いとは言えない店内に、
ご主人と女将さんの他に、4人の方が忙しく働いていた。
帰り際、ご主人と女将さんが、何度も何度も「今日はおおきに」と
タクシーの窓が閉まっているのに笑顔で見送ってくれる姿が印象的だった。
この店が長く選ばれている理由は、本気で客さんに「感謝」している
ことだと感じさせられた。
うまいもん食べて、勉強させてもらって、
ありがたいことです。
あ、そうそう
今年初の蟹（こっぺ）を食べました。
こっぺとはせこ蟹のことで、松葉かにの雌です。
最初に蟹を食べた人は勇気いっただろうな。
2009年10月21日(水)更新
アスティスプスマンテDOCG
ここ最近、このワインにはまっている。
マスカットの甘口だが肉にもよく合う。
ところが、このワイン、
ほとんど市場には出回っていない。
日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーの林氏が
個人で仕入れているからだ。
東京と軽井沢の一部のレストランで飲めるそうだが、
たまに京都の伊勢丹で見かけることがある。
林氏になぜ拡販しないのか聞いたところ、
通常のルートに乗せるとどこへ販売されるのかもわからないし
自分がイタリアで探してきたワインだからこそ売り先も自分で決めたい。
ということでした。
うちがやってる取り組みと同じなので
すっかり共感してケース買いしてしまった。
2009年10月14日(水)更新
牛肉食べ比べ
きたやま南山にて「牛肉から日本の食と未来を考える会」が開催
されました。
松本先生の話はいつ聞いてもおもしろく、畜産関係者以外の方にも
ぜひ聞いてほしい。
牛肉の食べ比べは、どれもおいしく、以前より声を大にして言ってるように
Ａ５だの雌牛だのといったレベルではなく、だれから買うのか、どこから
買うのかが究極の安全であり、そうならなければいけないと改めて実感した。
2009年09月30日(水)更新
じき 宮ざわの絶品「焼きゴマ豆腐」
どこで何を食べてもおいしい。
逆にマズいものに出会うと驚いてしまう。
まぁ、そんなことは滅多にないが。
さて、京都の堺町通にある「じき 宮ざわ」
写真の「焼きゴマ豆腐」、とにかく驚いた。
看板料理というだけあって、
とにかく、うまい！
これだけ出されて1万円です。
といわれたら納得してしまうかも知れない。
それほどまでに完璧に仕上げられている。
あまりにも料理がうまいので、
普段は飲まない日本酒をオーダー。
写真の酒は佐々木酒造のもの。
俳優、佐々木蔵之介の実家である。
あ、だから“蔵之介”なのか。
2009年09月17日(木)更新
空也の最中
銀座の並木通りにある「空也」の最中。
最中一筋の店で予約なしでは買えない。
営業時間は10時～17時
日曜、祝日は休み。
配達もしないし、支店もださない。
発送もしないので、インターネットもダメ。
店に行ってもクレジットカードは使えない。
買う側の「価値」について、
エエ勉強させてもらいました。
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会社概要
(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
【関連会社】
株式会社 アヴァッツ
近江牛ドットコム株式会社
個人プロフィール
1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。
- 安全性を追求すればするほど会社は痩せる [02/02]
- 2013年、キックオフ [01/02]
- 謙虚さ、パッション、夢 [12/24]
- 筑波ハムのアイスバインは予想以上においしかった [11/23]
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