株式会社サカエヤ

京都の室町にある「然花抄院 （ぜんかしょういん）」の「然かすてら」


半熟かすてらが流行ってるということなので頼んでみた。


かすてらはさておき、いや、おいしくないというのではなく
私は、甘いものには目がないので何を食べてもおいしいとしかコメントができないんです。


ともあれ然花抄院の建物がすばらしい。


呉服屋を改装したとのことだが、京都の風情をうまく表現し
お菓子との融合をうまくブランディングされている。


包装紙や箱、接客にいたるまで、
学ぼうと思う気持ちがあれば、どこにいったて学べるものである。


 

「トリッパのトマト煮込み」

イタリア料理のレストランでよくみかけるメニューだが
なんともおいしそうなネーミングだ。

部位はハチノスといって牛の第2胃（牛には胃が4つある）だ。
原型はかなりグロテスクでお世辞にもキレイなものではない。

内臓は下処理にどれだけ手間がかけられるかで
おいしさと鮮度を引き出すことができるのだが
なかでもハチノスは特に手間がかかる。

黒毛和牛のハチノスは表面が黒色なので
まず、見た目を良くするために新鮮なうちに熱湯で表面をふやかします。

次にスプーンで表面を削りとって真っ白にしていきます。
凹凸があるので強く削ると皮が破れてしまうので、力加減がむつかしい。


さて、昨日、福井県大野市で開催された「とんちゃんまつり」に出かけてきた。

昨年は出店していたので楽しめなかったのだが
今回は気楽な立場で見ることができた。

各店舗行列ができているなか、鍋料理の店は寂しい状況だった。

夏の暑いときに鍋は不利だ。
私も昨年、もつ鍋で出店したのでこのあたりはよーくわかる。

並ばなくてもよいので、鍋料理の店で写真のハチノスの煮込みを買い、
あとは、一緒に行ったみなさんで手分けして買いまわった。

どれもおいしかったのだが、ハチノスの煮込みは特にうまかった。

残念ながら一般受けしないハチノスをチョイスし、しかも煮込みで勝負した時点で
優勝戦線からは脱落だが（失礼）、私の中では1番だった。

 

当店の牛肉は安全です。


といったところで、なにをもって安全なのか？


消費者が知りたいのはここだろう。


不透明な部分が多すぎて不安になるのも当たり前だ。

スッキリしない見解をニュースで垂れ流すものだから
尾ヒレや予測がついてまわり風評被害となる。

牛の相場もめちゃくちゃで東京なんかひどいものだ。

なぜか近江牛の相場はびゅ～～～んと上昇中だが。


BSEが2001年の9月だったのであれから10年、
１つの節目に今度は放射性セシウムとは、なぜこうも畜産業界ばかりなのか。

そう思っている業界の方も多いはず。

当店ではこの約10年間、もちろんなにもしていなかったわけではない。
どちらかといえば、試行錯誤の10年でようやく形が見えてきたかなというところまできた。

仕入れという概念を捨てて取り組むというスタイルで生産農家さんと二人三脚で歩んできた。

エシカル・ソーシングな取り組みを実行してきたわけだ。

簡単に言うと、 「道徳的な仕入れ」 「安く買い叩いてはいけません」という意味だ。

さて、きたやま南山さんで開催された、やまけんさんの国産丸（短角牛）を食べる会は
各方面から赤身肉の時代がやってきたと大絶賛だった。

翌日は、生産農家の勉強会を一般消費者にも公開するというとってもマニアックな企画が行われた。
しかも、講師は松本大策先生というから人が集まらないわけがない。

さらに、やまけんこと山本謙治氏まで参加というから大いに盛り上がった。

きたやま南山のみなさんを筆頭に、木下さんの牛肉をこよなく愛するプレーゴの岡さん、
ダイニングMOOの井上さんも参加してガッチリと協力体制が整った。


みなさんが勉強中、私と木下牧場の若旦那でやまけんさんを牛舎にお連れして
国産飼料100％で飼育している2頭を見てもらった。


ちなみに、現在問題となっている放射性セシウムの稲わらだが、
木下牧場は100％自家産のためまったくもって心配ない。


取り組みはこちら（→クリック）
 

通常の黒毛和牛は狭い牛舎に入れられたままなのだが、
木下牧場では写真のように放牧を取り入れているので、のびのびと育っている。

木と牛の間でカメラを構えているのは、やまけんさんだ。

普通は人間が近寄ると逃げるのだが、木下牧場の牛たちは人懐っこいので
やまけんさんも驚ろいていた。


こうやって自家産の飼料をたっぷり食べながら自然環境のなかで育っていく牛たち。


これ以上の安全がどこにあるだろうか。


 

こういった光景がみられるのも繁殖・肥育一貫の木下牧場ならでは。

これぞまさしく但馬系純粋近江牛なのだ。


 

バンビのような子牛に見つめられるとたまらない。

可愛すぎて抱きしめたくなる（重くて無理だが）


 

カメラを向けるとこんな感じで近寄ってくる。

このあとカメラは牛のよだれでベトベトに・・・


1時間2時間なんてあっという間。


時間が止まってしまう、そんな癒しの牧場です。




 

JR大阪三越伊勢丹にLEICAの売り場がある。

暇だったので女性の店員さんにあれこれ質問するうちに
LEICA D-LUX5が欲しくなった。

とはいっても、気軽に買える値段でもないし
現在使っているリコーのGRで満足している。

ただ、難を言えば、GRはズームと手ぶれ機能がない。

これを買うための言い訳にしてみると
俄然、購買意欲が湧いてきた。

しかし、よーく考えるとLEICA D-LUX5はパナのLumix LX5と
同等なのだ。

しかも価格は倍ぐらい違う。
もちろん、LEICA D-LUX5が高い。

そんなとき、偶然にも知人の青木さんのブログをみてしまった。

なんとLEICA D-LUX5を衝動買いしたというではないか。

こっちは3日も悩んでいるというのに。

青木さんの記事を読んで、かなりLEICA D-LUX5に傾いた。

あとひと押しで購買意欲が満たされそうなので
カメラの相談をよくする桜井さんに電話してみた。

「LEICA D-LUX5とLumix LX5はそない変わらへんで」

「ボクはLumix LX3持ってるけど、名機やと思うで」


・・・名機


ええ言葉や


翌日、京都へ行く用事があったので早めに出てヨドバシへ寄った。


まずはLEICA D-LUX5を見るために
店員に案内をお願いすると、なんと店内で道に迷うというハプニング


なんやこいつはバイトか？


こいつではあかんと判断し（あたりまえか）
カメラに詳しい店員さんを呼んでもらった。


LEICA D-LUX5とLumix LX5は
同じで、しいて言うならLEICAを持ってるという満足感ですかね～

といったあとに、

「LX5もいいカメラですよ」

「私は名機だと思ってます」


お、桜井師匠と同じこと言うてる。


てことで、迷った挙句、LumixLX5を購入。


数日後、機嫌良く使っていたのだが
いきなり悲劇はやってきた。


レンズキャップを紛失してしまったのだ。


レンズキャップを買おうかなと思ったのだが
あることを思い出した。


そういえば、以前桜井師匠がLumixLX3に自動開閉式レンズキャップを取り付けたと
自慢してたな。


ネットで調べると、RICOHの自動開閉式レンズキャップ 「LC-1」か「LC-2」を
改造するとピッタリはまるというではないか。


さっそく購入してやってみた。
改造というほどでもないが、内部の突起をカッターで削ると見事にピッタリはまった。


ケラレもなく、これでレンズを失くす心配もなくなった。


 

きたやま南山の楠本社長の呼びかけで
本来の畜産のあり方を見直す研究会が開催された。

環境保全や観光、人材育成にも結びつく持続可能な畜産のあり方を研究し、
関係者がそれぞれの分野の現場にノウハウを落とし込み、教育制度の仕組みを作るというもの。

7名の精鋭+おまけ1名で来年の2月まで取り組んでいくことになるが、
すばらしい先生方ばかりなので、おまけの私は出番がなさそうだ。

マイファームの西辻さんとは、2～3年ぶりの再会だったが
少しふっくらしていた。

質問の内容は素人だが切り口がおもしろく、
最初は笑いながら答えていた先生方も、いつしか真剣な表情に変わっていく。
そのあたりが西辻さんの魅力なのだろう。

ちなみに、Vサインは獣医師の松本大策先生だ。


奇蹟のりんご、木村秋則さんを繋いでくれた
ラボジェネターの堀田さんとも再会。

あいかわらず背が高い。
２mぐらいあるんちゃうやろか。


さて、暗いニュースばかりの畜産界だが
なんとか盛り上げていきたいと思う。

 

本日は、やまけんさんの国産丸を食べる会が「きたやま南山」さんで開催される。


昨日、南山さんが「いわて短角和牛」の放射能検査を依頼した結果、
「セシウムは検出されず」という吉報が届いた。


もちろん、久慈市山形町で育った「やまけん」さんの「国産丸」も、
「セシウム検出されず」だった。
 

ところで、国産丸と藤井牧場さんの近江長寿牛を
当店の熟成庫で約5週熟成をしていたのだが
昨日、南山の楠本さんと一足お先に試食してみた。


欲をいえば、あと２～３週熟成させたいところだが、
本日参加のみなさまには、おいしく召し上がっていただければ幸いです。


ここ最近、熟成肉を販売する店が増えてきた。


やり方は人それぞれだが、
これが正解というものはないと思う。


どうなれば「うまく熟成できた」と言えるのか・・・


それさえも人によっては見解が違う。


結局は、おいしくなるように熟成させているのだから
食べた人にうまいと感じていただけないと意味がない。


熟成は工程も大事だが、タイミングやバランスなど
あらかじめ計算できない要素が多い。


さて、南山さんの料理人たちはどのように料理してくれるのか。


楽しみだー！

昨日、福島県全域の肉牛が出荷停止となった。
しかし、汚染は県外にも広がり続けている。
 

心配する消費者からの問い合わせも多く、
サイトのトップに放射能セシウムについての見解を掲載した。
 

こういうことは、あえて触れずにやり過ごせばいいのだろうが、
私は正面から受け止めて、生産者と協力しながら情報開示していきたいと考えています。
 

消費者が安心して肉を購入できる環境を作っていくことが
いまやるべきことだと感じています。
 

さて、普段使いの肉を買う場合、スーパーを利用することが多いと思います。
ほとんどのスーパーはパックで肉を販売しているが、そのパックの印字を見ると
「国産」としか書いていないものがほとんどだ。
 

うちの近所の有名スーパーなんかは、個体識別番号の印字がない。
数字は羅列してあるが、それは個体番号ではなくスーパーが管理している数字だ。
 

しかも、スーパーのホームページに入って、その数字を打ちこまないと
生産履歴が見られないという、なんとも複雑な仕組みになっている。
 

そこまでして、履歴を調べる消費者はいないように思うし、
いたとしても、途中で邪魔くさくなって断念してしまう。
 

それが狙いなのかと思ってしまうほど面倒な仕組みになっている。

「国産」表示については以前から疑問だらけだった。

スーパーでパックの肉を見るたびに、

「国産ていったい、日本のどこの牛やねん？」

と、ついつい突っ込みたくなる。

しかし、産地表示は「国産」でもＯＫなわけで
どこの牛までは表示しなくてもいいのが現状だ。

いままで消費者にとっての安全の判断基準は
「○○産」という部分でしかなかったのだが、

今回の放射能セシウムの件で、消費者は「どこの牛やねん」まで
判断基準として買う、買わないを決めることになるだろう。

「安全のためなら、飼料のすべてを公開します」
 

ある生産者は、こういってエクセルに打ち込んだ飼料を送ってきた。
 

まとまり次第、公開させていただくが、
肉を売ることが仕事なら、伝えることは使命だと考えています。
 

サカエヤの肉はどこで食べられますか？


ここ最近、こういった問い合わせが急増しています。


放射性セシウムを含む稲わらを肉牛に与えられていた問題が
大きく影響しているかと思います。


精肉であれば店頭やネットから購入できますが、
料理したものとなれば、写真の想古亭源内さんをおススメさせていただきます。


当店では、滋賀県で生まれて滋賀県で育った純粋な但馬系近江牛を
積極的に販売しています。


「生産者と共に」

「自分たちも牛を育てないと」

「生産者と消費者をつなげるお手伝いを」

そんな想いで、日々尊い命と向きあいながら飼料の配合から牛舎の掃除まで、
自分たちで大変さを実感し、安全の確認をしております。

粗飼料を多給し、輸入飼料を少なくして育てた健康な牛肉、
環境保全型畜産への取り組みは、

農林水産省のフード・アクション・ニッポン アワード2010
において優秀賞を受賞いたしました。

こうして安全で安心してお召し上がりいただける
牛肉をお届けできるのも、応援しくださる皆様のおかげだと感謝しています。

びわカンのロケ＆牛肉サミットのCM撮りでした。

びわカンは、いままでは県内だけの放送だったが
今月からJ：COM（ケーブルテレビ）で近畿一円でも見ることができます。

さて、今回はダイニングMOOのメニュー開発のために、
関西焼肉の女王いかりんに助っ人をお願いした。


 

近江牛のロースを使った丼が出来上がったのだが
普通の牛丼とは一線を画したすばらしい丼だった！

さて、牛丼といえば大手チェーン店がいくつか思い浮かび
牛丼戦争とか言って価格競争でしのぎを削りあっている。

以前にも書いた記憶があるが、牛丼つながりということで
もう一度書いてみたいと思う。

十年以上も前のことだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使いづらい部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと不思議だった。

商社の人に聞くと、中身はアンガスとヘレフォードで、
ショートプレートという商品名だと教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになったのだが
脂が多いのでアメリカ人はこの手の牛肉を嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業だ。

日本向けにカットしたこのトモバラを
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施した。

いわゆる「吉野家スペック」と呼ばれる代物だ。

吉野家スペックは、幅22.5センチ、長さ50～60センチの9インチカットの規格で
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。

すごい量だが、それだけ需要があるというわけだ。

私は、原木（スライスされる前の肉の状態）を散々見ているので、
大手チェーン店の牛丼は年に1回食べるか食べないかだ。

ここ3年、いや、もっとか
食べた記憶がない。

別に悪いものが入っているわけではないのだが、
わざわざ輸入牛の肉を使った牛丼を食べるより、
切り落としとすき焼きのたれで十分おいしい牛丼が作れてしまう。

作る手間はかかるが、ほんとうにおいしいものは自分で食材を調達して
自分で作るに限る。

とは言っても、ダイニングMOOに今夏登場のいかりん作牛丼（名前は未定）は
一度お試しの価値ありです。