株式会社サカエヤ

昨夜、といっても25時頃
急に肉が食べたくなったので深夜にも関わらず焼いてしまった。

自宅にはいつでも肉が食べられるように在庫しているのだが
深夜ということもあり、あっさりとした食感のサーロインをチョイス。
現在販売中の後藤喜与一さんが育てた純粋近江牛です。

さて、日本人の霜降り肉信仰は世界的にも有名だが、
赤身の肉をガシガシ食べてきた欧米人にとっては
噛みごたえがなく、なんともたよりなく感じたことだろう。

最近、あらゆるところで「時代は赤身ですよね」と問われる。
もちろん一般の消費者からではなく、業界の人や料理人からである。

ソースを重視するフレンチのシェフは、
霜降り肉よりも赤身肉を好んで使うのだが、
ここ最近、焼肉店も赤身肉を使う店が増え始めている。

高級店では、見栄え重視の霜降り肉を看板メニューにしている
ところが多いが、そもそも肉のうまみというものは赤身であって、
霜降り肉は脂の旨味を味わっているといっても過言ではない。

焼肉店で、キレイに盛り付けられた霜降り肉がでてきたときには
テンション上がりまくるが、1切れ、2切れ食べたら満足していまったという
経験をした人は多いはず。

肉好きが高じて職業にしてしまった私でさえ霜降り肉は遠慮したい。
とはいっても、ロース系には少なからずサシが入ってしまう。

だから私は、牛の血統、飼料、生産者にこだわっているのです。
できるだけ赤身になるように育ててもらい、ロース系でもあっさりとした食感に
なるように仕上げてもらっているのです。

格付け的にはA4やA3になるのですが、脂ばかりのA5よりも見栄えは劣るが
赤身のうまさを堪能できるので常連のお客様には大変喜ばれています。

昨夜食べた後藤さんが育てた但馬系の近江牛もまさしくにそれで、
適度なサシはあるもののあっさりとしているから夜中でもパクパク食べて
しまったのです。

もちろん、夜中にステーキを食べること自体おすすめできることではないが
胃もたれすることもなく、目覚めもバッチリだったことを付け加えておこう。

さて、ステーキをご購入、もしくはご検討されているお客様から
圧倒的に多く寄せられる問い合わせがある。

これが意外な質問なので最初は驚いた。　

ほんまかいな、えぇーっ　（続く）


↓後藤牧場をレポート



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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

「Ａ５」「メス牛」「一頭買い」「チャンピオン牛」「熟成」等等・・・

いまが旬の肉キーワードだ。
テレビや雑誌でも必ずといっていいほどでてくる。

では、本当にＡ５はおいしいのか？
メス牛はおいしいのか？
一頭買いってどういう意味？
チャンピオン牛って・・・（アリスのチャンピオンなら知ってるけど）
熟成って何？

いっぱい書いてもオモろないのでボチボチ行きまひょ。
まずは「Ａ５」ですけど、これは牛肉の格付けのことで詳しくはこっちに書いてます。



要は提案の仕方だと思うのです。
写真は但馬屋さんの「タタキ」ですが、「イチボ」というモモ肉（ランプ）の一部で
非常に希少な部分です。
但馬屋さんでは牛一頭を仕入れて、様々な部位を少しずつ盛り合わせて提供
されています。



こちらは、「ヒウチ」という部分で、モモ肉（マル）からとれる一部です。
見ておわかりのように、すごいサシでオーバーに表現すると脂だらけです。
どっからどうみてもＡ５ですが、この量だからおいしいくいただけるのです。

Ａ５の牛肉を２００ｇも３００ｇも食べたら胸焼けして大変なことになります。
何度も言いますが1切れ、２切れだから満足できるのです。

格付けは牛肉の評価を決める「ものさし」であって味は考慮されていません。

良い肉を少しだけ、という方にはＡ５はおすすめですが、ガッツリ食べたい
という方には赤身肉をおすすめします。

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上の写真を見ていただこう。
部位はサーロインですが、おいしく見えるでしょうか？

赤身が多くて、あまりおいしく見えないですね

それよりも下の写真のほうがサシがきれいに入って
おいしそうに見えます。


牛肉には格付けというものがあり、一番上の写真のものはA3で
サシがきれいに入ったサーロインはA5です。

以下参照

歩留まり等級とは一頭からとれる肉の量を示します。
１～５の肉質等級は「脂肪交雑（サシの入り方）」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目からの評価です。
A5が最高ランクの格付けとなります。



A5が最高格付けということになるのですが、これは牛肉を評価する
「ものさし」であって「味」は評価の対象にはならないのです。

テレビや雑誌でA5、A5と騒ぎ立てるものだから、A5ならなんでもかんでも
おいしいと思い込んでいる方も多く、最近では店頭でショーケースの肉をみて
「この肉のランクは？」なんて質問するお客さんも増えてきました。

先日のことですが、写真の２つの肉をスタッフ全員で試食したのですが、
たまたま、店頭でステーキのご購入を検討されているお客さんもおられたので
一緒に食べ比べしたところ、全員A3がおいしいという結果に。

食肉通信にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。



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◆近江牛業務用卸

（→クリック）

WEBサイトは、ユーザーがそのサイトにアクセスした際に、
一番最初に目に入るモノ（商品）で何屋さんかわからないと
2階層目（各商品ページ）へ誘導することができません。
3秒ルールなんて言われますが、すなわち3秒で何屋さんかわからないと
ユーザーはサイトを閉じてしまうというわけです。

弊社の場合だと、肉の写真がドーンとあり、肉を販売しているサイトだと
3秒でわからないといけない、ということになります。
こんな感じです。近江牛ドットコム

さて、先日リニューアルしたばかりの業務用サイトですが、
トップページの看板バナーは肉の写真ではなく生産者の写真を大きく
配置しています。

これだと何屋さんかわからないかも知れません。

しかしながら、リニューアル後から問い合わせも多く
驚いたことに、現在すでに近江牛を使われている方が大半なのです。

近江牛はブランド力はあるのですが、
それだけでは売れない時代がすでにきているということです。

新しいお店を開拓するのはワクワクする。
某有名レストランで腕をふるっていたシェフが立ち上げたイタリアン

立地よし、店構えよし、雰囲気よし・・・
でも、味が可もなく不可もなく。

素材は最高のものばかりを使っているのだが
うまくいかしきれていない。

牛肉の世界でいうと、A5だからおいしいとか
雌牛だからおいしいという思い込みとよく似ている。

もちろん、A5は最上級の格付けなので、しっかりとした知識と経験、
そしてカット技術が伴っていればおいしいのだが・・・

きれいなサシが入った牛肉を見ると、
「おいしそぉ～♪」とすでに目で食べている。

次いで「これは出産していない雌牛でA5なんです！」
なんて言われたら、「うまい！」という思い込みで脳で食べる。

そして、いざ口にした段階ですでに「うまい」が刷り込まれている。

牛には格付け等級というものがあって、
ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を表します。
そして、１～５までの肉質等級というのが、サシの入り方を表します。

このABCと1～5を組み合わせると、Aの5というのが最も上級の格付けと
なるのですが、この格付けはあくまでも「見た目」の評価であって「おいしさ」は
考慮されていない。

和牛は、濃厚飼料といわれる配合飼料を与えるのですがその大半が、
高カロリーの輸入穀物飼料です。

A5の評価を受けた牛は確かに見た目はサシがいっぱい入って、
みるからにおいしそうです。

しかしながら、スポーツをガンガンやっていた学生の頃ならともかく、
50前の私なんか、一口目はおいしくても数切れ食べたら満足してしまいます。
翌日なんか腹はでるわ、胃もたれするわで大変です。

ブランド和牛＝霜降り、というイメージが強いと思います。
近江牛もご多分に漏れずそうなのですが、私が生産者にお願いしているのは
牛に付加をかけず、自然のままにできるだけ赤身になるよう育てて欲しいという
ことです。

生産者の評価は格付けで、いわば通信簿のようなものです。
ほとんどの方がA5に近づくように肥育するのですが、
A2やA3の評価で落胆している生産者を見ると、なんか違うなぁと思ってしまいます。
ま、利益面を考えると分からないでもないのですが。

格付けに関係なく、ちゃんとした評価が与えられて、
それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状です。

続く。

明日のイベントに向けて
いまから福井へ出発です。

しかし暑い・・・

２００４年にはじめた牧場レポートの情報が古くなったのと、私が少し痩せたので
撮りなおす事にしました。

もちろん、ただ撮りなおすだけではありません。
しっかりと仕掛けは考えております。

牛舎へ行くといろいろと考えさせられます。
もちろんわくわくしますし、なんといってもおもしろい。

もうすぐ発売のカレーパンです。
近江牛の旨味がルーに溶け込んだ絶品の味です。

さて、今年の抱負、というか新年1発目なので
そんな感じのことを書いてみます。

これをするとかあれをする、ということはあえて言わず、
数字的なこともそこそこにして、やっぱり肉ですね。

もっと、もっと、肉のことに詳しくなりたい。
もっと、もっと、知識レベルを向上したい。

先日、某デパートでワインの説明をしてくれたソムリエの方、
知識が豊富ですばらしかった。

靴売り場の店員さん、この方もすごかった。
思わず5万円の靴を買ってしまった。

そうそう、ふらっと立ち寄った服売り場。
ここの店員さんもすばらしい接客をしてくれた。
思わず2万円のセーターを買ってしまった。

専門店の方は、みなさん「プロ」なんですよね。
そして共通していることは楽しそうに説明してくれるんです。

人様に自慢できるものはなにもないのですが、
肉のことだけはプロ中のプロであり続けたいものです。

来週から販売予定の、松井牧場の近江牛

全国的に和牛相場が下がっているが、
近江牛の相場だけは一向に下がる気配がない。
それだけ支えてくれている方々が多いということなのか。

さて、先週は近江牛共進会が開催され、
当店の買い付けは松井牧場の１頭に終わった。

40頭以上の出品があったが、さすがに共進会ともなるとA-5等級が多く、
高値での落札が相次いだ。

もちろんA-4等級やA-3等級もセリにかけられるのだが、
生産者も購買者も格付け信仰が強く、特にA-3等級になると評価が格段に下がり、
セリ値にも影響してくる。

さて、牛肉系のネットショップをいろいろ見ていると
「うちの店はA-5しか販売してません！」
と謳っているショップが本当に多くて驚きます。

「雌牛しか販売していません」と天下を取ったかのような
キャッチコピーにも笑ってしまいますが、格付けや種別でしか
アピールができないってどうなん？と思ってしまいます。

まぁ、テレビや雑誌でも雌牛だのA-5だのと煽るので
消費者はその気になってしまうのも仕方ないのですが
では、実際にA-5等級の肉は、それほどまでに旨いのでしょうか？

もちろん、マズくはないのですが、どんなに見栄えが良くても
格付が良いからといって、おいしいとは限りません。
過去に、他県にてゴムのようなチャンピオン牛を食べたこともあります。

さて、牛肉について少しおさらいをしますと、
牛肉には格付けというものがあり、ABCを歩留り等級といって、
一頭の牛から取れる肉の量をあらわします。

そして、1～5までの肉質等級というのが、サシの入り方をあらわします。
これを組み合わせるとA-5が最強ということになるのです。
けど、これは「見た目」の基準であって、「おいしさ」はどこにも含まれていません。

確かに、A-5等級の肉は、カットしていてもキレイだし気持ちがいいものです。
しかし、個人的に購入するときは、A-5等級の肉なら霜降り部分よりも
できるだけ赤身を選びます。

もっというならば、自分でお金を出して買い物するならば、A-5等級は撰びません。
A-4、もしくはA-3等級を好んで撰びます。
それが「おいしい」と知っているからですが、
同業の肉屋仲間も同じことを言う人が多いのも事実なのです。

ここまで書いて、勘違いしてほしくないのですが、
けっしてA-5等級が悪いと言っているのではありません。
A-5等級だから旨いとは限らないという意味です。

さて、次に調理方法に目を向けてみますと、例えば焼肉。
霜降りがたくさん入ったロースやカルビ、見た目は最高ですが、
2～3切れ食べて満足してしまった経験をお持ちの方は少なくないはず。

個人的な話をすると、私はフレンチが好きなのですが、
フレンチで霜降りがたくさん入った肉を使うことはまずないです。
脂がソースの邪魔をするだけで、グラスなどの輸入牛を使うことが多いです。
国産にこだわるなら、赤身の多いA-3や交雑種を好んで使われます。

次に、飼育の段階までさかのぼってみましょう。
いったい農家さんはどこを目指して飼育しているのでしょうか？

間違いなく、ほとんどの農家さんはA-5を目指して牛を飼育しています。
まかり間違ってもA-3を目指している農家さんには、
いまだかつて出会ったことがありません。

これは、格付けが高いほど高値で売れるということもあるのですが、
コンテストで入賞でもすればそれが勲章になり、励みにもなります。
ただ漠然と牛を飼っているよりも目的があったほうが、よりよい飼育ができるのです。
ただ、近年は牛に無理やり脂肪をつけさせるためにビタミンを調整したりする
飼育者もいるようですが、あまり関心しません。

まとめますと、A-5というのはあくまでも評価であって、それがA-4、A-3の評価で
あっても、それは結果であって品質そのものは優れているのです。

ちなみに、当店では生産者情報はもちろんのこと、
血統や種別までホームページに明記しています。
このあたりが他店との違いであり、卸業者、問屋を通さない仕入れ形態の
嘘偽りのない事実の「見える化」なのです。

先週の共進会で購入した松井牧場出品の枝肉は、来週より販売を予定
していますが、もちろん私が枝肉を目利きして惚れ込んでセリ落としたものです。

少しばかり専門的な話になりますが、
枝肉を目利きし、購買するとき、血統も重要視します。
牛の飼育は環境や飼料によるところが大きいのですが、牛の大きさや
サシの入り方などは遺伝的なもので血統に左右されると言われています。



例えば、今回の松井牧場の枝肉を例にあげますと、
過去の購入履歴もある程度インプットしてセリに臨みます。

こんな感じです。

父方「勝忠平」は、サシの粗さとモモ抜けに難があるが、
平茂勝産子種雄牛の中でもロース、バラが良く、実際に購入したお客様からも
「おいしかった」の感想をたくさんいただいている。

こういった資料と「お客様の感想」をもとに、
実際の枝肉を目利きして購入するか否かの決断をするのです。

セリでの枝肉購入は、博打的な要素があるのですが、
このようにデータ分析することで、見た目の格付けでは判断できない
「おいしさ」を購入基準に加えることができるのです。
あとは、熟成と出荷のタイミングだけです。
もちろん、お客様が食べるタイミングもあります。

こうしたことを、ブログでお客様にお伝えすることも、
当店の商品を選んでいただく１つの基準ではないかと考えます。

格付けや種別は味とは関係なく、
また、「安心・安全」という言葉があたりまえのように使われ、消費者の方も
聞きなれすぎて何が安全で安心なのかさえも見誤ることもあるかと思います。

誇大なキャッチコピーやめちゃくちゃな安売り商品に飛びつかず
じっくり見極めて安全な牛肉をご購入いただきたいです。


11月28日　チケット残りわずか
MINEHAHA（ミネハハ） ＆ 岩堀美雪
ありがとう地球　大阪コンサート

今日は、こきょうの森本さんと木下牧場へ。
インドから帰国したばかりでお疲れモードの森本さんだが、
そんな疲れがふっとぶ出来事に遭遇。



初産の牛が微弱陣痛のため自力で産むことができず、
後藤牧場、藤井牧場、獣医さんが緊急招集され人力で引っ張り出すことに。

写真は、引っ張り出したあとに立ち上がることができない子牛を
藁で丁寧にふきあげる木下さん。



こういう滅多にないシーンにでくわすことは
森本さんの引き寄せる力なのかも知れない。
産まれた子牛は、森本さんの名前「繁生」と名づけられた。

2012年の5月に出荷予定のため、
それまで大切に育てていただくことに。

牛舎では、楽しいこともあるが、悲しいこともたくさんある。
今日のように、緊迫したシーン、飛び交う声、そして安堵、笑顔、笑い声・・・

約30か月、生産者は命を育み、牛たちはおいしい肉になるように
応えようとする。そして食肉センターでは命を抜き取る人がいる。
ロスをださず、きれいに売り切って、おいしく食べてあげることが
牛への感謝の気持ちである。

こういう現場を身近で見ている私としては、いくら商売だと言っても
無意味な安売りを見ていると悲しくなる。

当店は、安売りをしないし、無駄な広告宣伝費もかけることがない。
そのため他店と比較すると割高感があるかも知れない。
でも、当店ではこれからも「適正価格」にこだわりたい。
それが生産者を守ることでもあるし、私たちの商品に対する誇りでもある。



森本さんには、出荷までの約30ヶ月
携帯電話から、いつでも、どこからでも
「繁生」の成長を見ていただくことに。

先週のことになりますが、経営者会報ブログのテストマーケティングに参加するためにいよりさんと東京へでかけてきました。
職種は違えど、小高さんや花輪さん、山田さんの商品に対する想い、プロ魂を肌で感じ、中小企業がこの時代を生き抜くには、やはり“本物”しかないな。
と改めて実感しました。

さて、弊社が扱っている近江牛ですが、近江牛といえば約400年の歴史があり、日本最古のブランド和牛です。
とは言っても、近江牛も千差万別。すべてがおいしいかと言えば、けっしてそうではありません。
これは近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも同じことが言えます。

私が扱っている近江牛は、格付けや種別にこだわらず、とにかく真面目で牛のことを一生懸命に考えている生産者がつくったものだけを厳選しています。
コンテストで入賞するのは、まるまると太った牛ばかりで、生産者たちはこぞって増体し、霜降りの牛を作り上げることに懸命です。
これでは牛にも人間にも負担がかかってしまい、作り手のエゴでしかありません。

販売側もそうです。
猫も杓子もネット通販の時代ですが、同じようなメルマガを流し続け、元値を高く設定していかにも安いを強調するようなやり方にも日頃から疑問だらけです。
どこかに歪ができ、最終的には生産者や自分たちを苦しめ、ブランド力を低下させることになります。

「とにかく安く」というやり方ではなく、手間隙かけたものはそれに見合った価格で取引するのが商いです。
正当な評価を受ければ、作り手はさらなる向上を目指します。

先日の東京遠征、テストマーケティングの翌日は、立川の取引先を訪問しました。
３９年間、どこにも移転せず、支店も出さず、同じ場所で商売を続けてこられ料理屋さんです。
まさに“本物”の心意気を伺うことができました。

上記は、帰りの車内でまとめたノートを読み返し、みなさんの熱い言葉を思い出しながら書いた文章の一部です。