株式会社サカエヤ

「牛肉は少し寝かせたほうがいい」


よく聞く話ではあるがいったいどういうことなのか？

と畜後は死後硬直により肉は硬くなるので
血液、体液からくる生臭い香りがします。

数日から1週間もねかせれば肉質は柔らかくなり
風味ある牛肉になるというわけです。

この段階を「熟成」と呼び、商品名にも熟成を入れたりしますが
（例えば、熟成近江牛とか）

私がこのブログで度々書いているのは「ねかせる＝熟成」ではなく
「エージング＝熟成」のことで、今日はそのこと（熟成肉）について
詳しく書いてみたいと思います。

熟成には、ウェットエージングとドライエージングの2通りがあります。

日本では時間と場所をとらないウェットエージングが主流だが
果たしてこれを熟成肉と呼ぶのかは疑問だ。

というのも、牛肉の流通は枝肉よりも真空パックにしたブロック肉が主流だ。
真空パックは枝肉を捌いた状態のナマではないので、日持ちするという利点がある。

ところが、いくら真空パックで持ちがいいからといっても、
日増しに商品は劣化し賞味期限前になるとドリップが大量発生して、
それが肉や脂に浸透し味が損なわれる。


年配のお客さんがこんなことをよく言います。


「むかしの肉はうまかったのに、いまの肉はうまくない」


まさしく真空パックでの流通が主流になったことが原因でしょう。

むかしの肉屋は、店内に大きな枝肉を吊るしてオヤジが捌きをしていたものです。

肉を買いに来た近所の客がそれを見ながら、分かりもしないのに
大将、ええ肉はいったなぁ、なんて光景が当たり前でした。

いまは食品衛生上の問題もあり、年々そういった光景は見られなくなり、
それと同時に、捌きをする職人も減ってきたのが現状です。
時代の流れというものでしょうか。

さて、私が行っているドライエージングは、肉の塊（枝肉状態）を冷蔵庫に置き
空気に触れさせながら熟成させる方法です。

それにより、肉の水分がとび、歩留まりは悪くなるが、肉質は柔らかくなり
まさしく、むかし食べた懐かしい味が再現できるのです。

しかし、言うのは簡単だがこれがむずかしい。


 

冒頭1枚目の写真は、枝肉のままドライエージングしているのだが、
2枚目の写真は、部位別にドライエージングしている。

棚の1段目は熟成10日目のリブロースだ。
2段目は、すでに5週目に入ったのでリブの断面はカビがビッシリ生えている。

 

カビというと、あまり気持ちのよいものではないが
このようにキレイにカビが生えるとわくわくするのが熟成肉だ。
（カビをキレイと表現するのは微妙だが・・・）

においも独特で、人間には無害の最近ラクトン（乳製品などに含まれる）という
甘い香気物質をつくる。

酸素がないと起こらないこの変化はドライエージングの最大の特徴と言えます。

簡単に言うと、むかしの肉屋のにおいです。
（分かる人には分かると思うが）


過去にも同様のことを書いてはいるが
少しおさらいしてみると、Dry Aging（ドライエージング）とは乾燥熟成のことで、

その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し熟成させるという意味だ。

重要なのは、「温度」　「湿度」　「風」　この3つ。


温度は0度に設定し、極力冷蔵庫は開け閉めしない。


本格的にドライエージングに取り組もうとすれば
結構な設備資金が必要となる。

 

外部の空気を入れて内部の空気は出さないように設計している。

 

次に湿度管理だ。
80～90％に設定して肉と菌の状態をみながら調整していく。
これを見誤ると、熟成ではなく肉は腐ってしまうのだ。

ちなみに、中途半端な知識と設備で熟成肉にチャレンジすると
ほとんどの場合が腐敗してしまう。
これを熟成と勘違いしている方もいるので注意が必要だ。

 

最後に、風だ。
温度と湿度を考慮し、まんべんなく風が行き渡るよう庫内の隅々にファンを設置している。


 

ドライエージングに適している牛肉は、私の経験からいくと和牛ならA2、A3といった
グレードの低い、どちらかといえば赤身の肉が適している。
経産牛なんか最高だ。

やったことはないがホルスもいいと思う。

そもそもエージングすると歩留まりが悪くなるどころか、
へたすれば半分ぐらいになってしまうので、グレードの高い肉は採算があわないだろう。

やるとすれば、肉屋やオーナーシェフが趣味でやるか、
よほどセレブな顧客を抱えている場合だけだろう。

ただ、1ヵ月も熟成させると、筋肉繊維が崩壊して柔らかくなるので
サシの強い肉だと、柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる可能性がある。

実際にA5クラスの肉をエージングしたことがないのであくまでも推測だが。


写真の肉は、但馬系の純粋近江牛で熟成期間は40日。
心斎橋のそむりえ亭樋口さんにお願いして調理してもらった。

何も言わずに送りつけたのだが、40分かけてじっくりローストしたとのこと。
さすが樋口さんだ。

ワインのみならず肉にも精通している。

熟成肉は水分がとんでいるので火入れが肝となる。
つまりは、火の通りが遅いのだ。

肉質は、予想以上に驚くほど柔らかくなっていた。
ジューシーが確認できたのは、時間の経過とともに
肉の表面に付着した菌と微生物のチカラで収縮した繊維が
ある程度伸びたために起こるものだと推測できる。

とにもかくにも、熟成肉は奥が深い。


そしてなによりも美味である。
 

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新潟黒崎の茶豆が届いた。

茹であがりの香りからして他の枝豆とは違う。

 調べてみると、新潟は枝豆王国だそうで
10月中旬まで40種類の枝豆が栽培されてるというこだ。

そのなかでも、黒崎茶豆はブランド茶豆の代表格で
枝豆の王様と呼ばれているらしい。

さて、ブランドといえば我らが「近江牛」も日本三大ブランド牛に
名を連ね、松阪牛、神戸牛と並んで日本の和牛を牽引してきた。

近江牛といえば、その歴史は400年以上で
日本最古のブランド和牛発祥の地でもある。

その近江の地で2週間後に開催されるのがこちら↓
 

東は山形、西は高知から牛肉ファイター達が集って
牛肉料理日本一を競います！


いよいよ迫ってきましたね
でも、牛肉は問題多しで逆風ですね。

と言われることもありますが、
なんのなんの！

これ以上ない安全性のPRができる舞台だと思っています！

安全基準をしっかりクリアーした牛肉料理が競い合う
牛肉サミット2011です。

今夏最後のビッグイベントです！

8月20日、21日はぜひ牛肉サミットへお越しください。









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セリで枝肉を購入すると、4枚の証明書が付いてくるのだが、
今回は3枚追加され、合計7枚になっていた。

作成する農家さんも大変だが、整理する購買者側も大変だ。
つまりは、みんなの負担が増えているということだ。

追加された3枚は放射性セシウムに関連するものだった。

しかし、それらは購買者（畜産関係者）向けへの安全証明であって
そこから消費者へ繋げる作業は各々によって異なる手段となる。

当店では、2001年のBSE発生時に独自でトレーサビリティシステムを作った。

こちら（→クリック）

こういうことを単独でやるとすごく疲れる。
資金はかかるし、かといってそれほどアクセスが増えるわけでもない。

世間が騒ぐほど消費者は関心がないのかと思うこともある。

いくら安全や、安心やといったところで
喉元過ぎれば熱さ忘れて、安物へ流れて行くのが現状なのだ。

しかし、コツコツと真面目にやっていると
爆発的な売り上げは望めないが、本当に安全で安心な牛肉を求めている
お客さんがリピーターとなり当店や生産者を買い支えてくれる。

どんなに安全性を謳った証明書よりも、
長年かけて積み重ねていった行動に勝るものはない。


こういった本音の感想は私たちの励みとなり、
やってきたことに間違いなったと自信を持って今後もブレずに突き進める。


今回は、帰省にあわせて、放射能による汚染の問題があるときだからこそ、
トレーサビリティのしっかりしたところで購入したいと思い利用させていただきました。

お肉はもちろん、とってもジューシーでやわらかくおいしい☆
日本全国が食の安全について疑心暗鬼になっている今、
消費者が自分で判断できる情報を提供していただけるのはとてもありがたいことだと思っています。

 実家では、家族そろってのＢＢＱをしました。両親もとても喜んでくれてよかったです。
ありがとうございました！

 

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熟成をエージングといいますが、
エージングには「ウェットエージング」と「ドライエージング」の
2通りがあります。

日本では、部位別に真空パックされた、いわゆる部分肉流通が主流のため
「ウェットエージング」の比率が高い。

しかし、牛肉は真空することにより日持ちはするが
欠点としてドリップが発生し、それが脂に浸透し味が劣化する。

だから私の見解としては、
ウェットエージングは肉の旨みを損なうことになるという考えだ。

私が行っているのは、DAB（ドライエージング）で
骨付きの肉を乾燥熟成させる方法だ。

現在、自分ところの冷蔵庫と他所様の冷蔵庫をお借りして
実験的に進めている最中である。

どちらの冷蔵庫で熟成をかけても一長一短で
失敗と成功の繰り返しだ。

おそらくだが、DABに向く肉とそうでない肉が
あるように思う。

このあたりの見極めも結構重要だったりする。

A4でもA5でも熟成には問題なという方もいるが、
私の経験では、できる限りサシは少ないほうがうまくいくケースが多い。

サシだらけの肉をDABにしても
柔らかくなりすぎて肉の味がしなくなる。

写真の上段は、DAB10日目

中段は、40日目でそろそろ仕上がる頃だ。

マスク越しでも、熟成香が確認できた。

 ここまでは予定通りに進んでいるのだが
最終的においしくなければ売り物にはならない。

結局、いくら手間暇かけたところで
おいしくなければ評価されないということだ。

特にDABは焼き方にコツがある。
焼肉のように短時間で焼きあげるのではなく

弱火でじっくり40分ぐらいローストすると
熟成肉の旨さが最大限に引き出される。

手間暇かけた熟成肉はハレの日の牛肉として
位置づけたい。
 

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前回の続きから（→クリック）


6月28日から熟成させた経産牛を東京の知人宅で焼いてみた。

DAB（ドライエージングビーフ）が食べられるとあって
30人以上が集まった。

特にDABの本場でもある、アメリカ人のマイクはテンションが高かった。
久しぶりにこんなにうまいDABを食べたと喜んでもらった。

ところでこの肉は、販売するために熟成していたのではなく
あくまでも私が楽しむためにDABにしたものだった。

どうせなら、いろんな方の意見や反応もみたかったので
前日にロース1本分を知人宅へ送ったというわけだ。

焼く前に少し生で食べてみたが、ナッツのような香りがして赤身の旨さが引き立っていた。

リブを塊のまま、約30分程度ローストした。
適度な噛みごたえがあり、あちらこちらから驚きの声があがった。

用意した牛肉は、藤井牧場さんの近江長寿牛で、
2産している経産牛だ。

通常なら硬くてジャガード（無数の針で突く道具）を何度も入れて
さらに肉の繊維を切るように隠し包丁を入れなければ柔らかくならない。

しかし、DABにすると驚くほど柔らかくなるのだ。

5週経過すると、筋肉線維が崩壊してタンパク質と水分が結合し、
肉の保水が増す。

さらに、タンパク質が分解され、脂肪酸のバランスが変化する。

この時点での匂いは、あま～い香りがして
そろそろ仕上がりだという目安にもなる。

DABにすると脂肪の質が変化するので融点が低くなる。

ただ、赤身の肉を柔らかくするためだけが目的ではなく
よりおいしくするために行うのがDABなのだ。

それが消費者に受け入れられるかどうかはまた別問題で、
要はブランディング次第ということになる。






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6月28日から熟成させていた経産牛。

表面はビーフジャーキーのような色合いになり
指で押すとカチカチに乾いていて硬くなっていた。

ドライエージングにより水分は約20％程度抜けていて、
熟成前のずっしりとした重みは感じなくなっていた。

写真は、乾ききった表面を削ぎ落とした後の写真だが
肉質は粘りがあり、フレーバーな香りがなんともいえない。

熟成肉に関しては、熟成過程においてこれが正解というものはなく
勉強すればするほど奥が深い。

温度、湿度、風が重要なのは分かるが、
科学的知識と資金力、そして偶然の重なりが明暗を分けるように思う。

冷蔵庫も空冷式よりも水冷式のほうが菌が付着しやすいし、
とにかく試行錯誤で作りあげていくのが熟成肉だ。

カビだらけの肉をみたとき、ほんまに食べられるんかいな・・・
と、一瞬引いてしまったこともある。

少し削っては生で食べ、香りのチェックをしながらお腹の心配をし、
さらに焼いては一喜一憂し、そんなことの繰り返しである。

私が肉屋に入りたての頃、冷蔵庫にはカビの生えた枝肉が
たくさん吊るしてあった。

常時2～3頭は在庫していたので、変色の早いバラのカッパなんかは
霜のような白カビが生えていた。

冷蔵庫内は、なんともいえない匂いが充満し
それが肉屋の匂いとして強く記憶に残っている。

いつからか、そういった匂いがしなくなったのは
先にも書いたが、冷蔵庫の問題かも知れない。

記憶を遡りながら科学的に検証すると思わぬ発見があったりして
熟成肉は奥が深くてまさしく温故知新の知恵である。







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赤身肉の火付け役となった、きたやま南山の短角牛


ここ最近、赤身肉が注目されている。

店頭のお客さんもあきらかにサシ狙いではなく
赤身のおいしいところを500ｇといった感じの買い方が目立つようになってきた。

もちろん、霜降り肉も贅沢品の象徴として重宝されているのだが
時代は断然、赤身肉に傾倒しつつあるようだ。

私も個人的には、霜降り肉はほとんど食べなくなった。
食べても一切れで、2切れ目からは重く感じる。

ただ、霜降り肉も食べ方によってはおいしい。

例えば、京都あたりの和食屋さんで
コース料理のシメにすき焼きを出すケースをよくみかける。

スライスした肉を1枚、多くても2枚程度なので
ここで赤身肉だとインパクトに欠けるというもの。

見た目鮮やかな霜降り系のこってりとした肉こそが
贅沢感があり、食後の余韻に浸れるというものだ。

一方、焼肉だとどうだろう。

どのようなシチュエーションにしろ、
霜降り系は胃もたれ激しく、食べ疲れしてしまう。
テンション高く食べられるのは最初だけで、
次第に会話も少なくなりしんどさだけが残る。

そのようなことも理由の１つとして、
当店では、できるだけ赤身の肉になるように生産者にお願いして育ててもらっている。

A4やA5になるようにビタミンコントロールしないで
自然のまま粗飼料をたっぷり食べさせて育ててほしいということだ。

とはいっても、カタロースやリブロースのようにサシが入りやすい部位には
それなりにサシが入ってしまう。

ただ、意図的にサシを入れていないので
サシが入っていても食感はあっさりとしているのです。

こってりとした味の霜降り肉を食べ慣れている方にとっては
物足りなさを感じるかも知れません。

それと、霜降り肉で食感が赤身肉のように淡泊だと
どうしても価格とのバランスがとりにくいのが実情です。

まだまだ課題は残るが、
赤身肉も霜降り肉同等の価値をつけても購入していただけるように
もっと付加価値をつけてアピールしなければいけない。





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放射性セシウムに汚染された稲わらを餌として与えられた
肉牛の流通問題は全国的に波紋を広げている


毎日のようにニュースとなり、その度に消費者は不安を覚え
しいては牛肉離れに拍車をかける。


「安全性が確立するまでは牛肉食べないようにしています。
畜産農家さんや牛には罪はないのに風評被害が心配ですね」


街頭インタビューの一幕だが、
それが風評被害やっ、ちゅうねん！

と思わずテレビにツッコんでしまった。


先日立ち寄ったスーパーの精肉売り場には客がいなかった。

パック入りの輸入牛肉を買う人をチラホラみかけたぐらいだ。

まさしく本末転倒で2001年のBSEを思い出す。


あのときは国がなかなか安全宣言を出さないものだから
消費者も牛肉を食べない風潮があった。

安全基準が示されていないものは食べたくても食べられない
ということだ。

さて、近江牛を生産している県内の畜産農家を聞き取り調査した結果、
震災後、東北、関東から稲わらを購入した実績がないとのことだった。

また、汚染された稲わらを購入しないよう指導を続け、嘉田知事は定例会見で
「汚染の恐れはなく、全頭検査は必要ない」と県産牛の安全性を強調した。

販売側にとっては一安心だが、
それだけでは消費者の不安は拭えないだろう。

国が早く安全基準を示さなければ。

問題となっている放射性セシウムに汚染された稲わらに関しては、
まさしく私たちがこの10年取り組んできたことだ。

自家産の粗飼料をたっぷり与えて、健康な牛に育てる。
いわゆる環境保全型畜産事業なのだが、この取り組みは
今年の2月に、農水省のフード・アクションニッポンアワードにおいて
優秀賞という評価をいただいた。

詳しくはこちら（→クリック）


放射性セシウムに汚染された稲わらを食べた牛肉の問題がでたときも、
当店では、店頭とサイトにいち早く安全性を訴えた文章を掲載した。


見て見ぬふりをするのではなく、こういうときこそすべてを見せて
情報公開し、安全性を強調すべきだと思う。


小さな会社だができることはたくさんある。

小さいからこそ行動までの決断が早く、
そのあたりは大企業よりも勝っているのではないだろうか。


放射性セシウムに関しても、当店で販売している牛肉は
なんら問題はないのだが、一頭仕入れという利点を生かして
都度の検査を実施している。









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今週は忙しすぎて、というか私のキャパを超える仕事量を詰め込んでしまい
ブログを書く余裕すらなかった。
 

滋賀、大阪を行ったりきたりで
昨日は１０月に大阪大学で講義する内容についての
打ち合わせだった。
 

昨年からの引き続きだが、渡された予定表には

「高度教養プログラム：知のジムナスティックス」というタイトルと
 

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大阪大学では、平成２３年４月から、「一定の専門知識を身につけ、（職業人あるいは研究者として）
社会にまもなく出て行く学生に対して、専門教育以外に必要とされる知識や能力を与える教育」として、
全学３年次以上の学部学生及び大学院学生を対象とした、「高度教養プログラム：知のジムナスティックス」を実施します。

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と書かれていた。

講義内容も昨年とは少し変えなければいけない感じはするが、

牛肉と昨今の放射性セシウムなど、時事ネタを絡めて資料を作りたいと思う。


 

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やまけんさんの講演のなかで、「エシカルな肉」という表現があった。


エシカル？


パスカルなら知ってるがエシカルとはなんぞや。


てことで、簡単に言うと「買い叩いていない商品」ということだ。

欧米ではエシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）という考え方があって、
倫理的な調達（仕入）が潮流で、相手企業や国の環境に課題な負荷をかけたり、
低賃金に貶めたりしてはいけないという考え方だ。

意味合いはフェアトレードと同じだ。


さて、放射性セシウムの影響で牛肉の相場は暴落し
生産農家は廃業に追い込まれるほど深刻になりつつある。


第一次産業の産品を叩きまくって仕入れていたスーパーも
なにか事件がおこればバッサリと切り捨ててしまう。


「企業間取引」とはこんなものなのかも知れないが
我が身を守るのに精一杯というところだろう。


2001年のBSE後、業務用の取引が激減したのをきっかけに
仕入れを見直し、生産農家との「取り組み」に重点を置くようにした。



「取引」から「取り組み」へ

「会う営業」から「会わない営業」へ


2004年頃からよく使っていた講演タイトルだ。


この頃より取引の依頼があっても、
いくら利益があがるからといっても飛びつかず
じっくり吟味し、一緒に取り組めるところとだけ付き合ってきた。


ここ最近、放射性セシウムの件で仕入れ先を見直し中という
全国の飲食店から問い合わせが急増している。


大半が、サーロインやヒレ、トモバラの単品取引だが
なかには枝肉を仕入れたいという方もいたりする。

ただ、雌でA5限定とか格付け先行の話をされると
私が取り組んでいることとは相反するのでお付き合いすることはない。
1～2回の取引ではなく、「共に・・・」という考え方なので長続きしないのだ。


牛がなにを食べているのか？

どんな環境で育っているのか？

生産者はどんな人なのか？


格付けや等級はあくまでも結果であって
目指すところは、牛肉を売るのではなく、ストーリーを買ってほしいのだ。


生産者はA5を目指して育てても、A3であったりA4であったり
ときには事故で予定より早く出荷しなければいけないことだってある。


自分の都合だけで商品を買求めると、結局は生産者に負担がかかってしまう。
それよりも、一緒に取り組んだ結果の牛肉であれば、そこにストーリーが描け
商品にも付加価値がつくというもの。


安いモノを求める消費者がいる限り、流通の仕組みはそうそう変えられないが
ここ最近の問い合わせで消費者と話していると、エシカルな肉が求められる時代が
そこまで来ていることは確かだ。

 

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