株式会社サカエヤ

 

「みすじ」は希少な部位として、特別な肉のようなイメージが定着していますが
これは、一頭の牛から少量しかとれない部位の売り方であって
おいしい、おいしくないは肉質によって様々なんです。


写真は、きたやま南山さんの近江牛みすじ。
赤身になるように育てた牛でも、これぐらいのサシが入ります。
しかし、ロース系のようなくどさがなく、胃にやさしい味わいです。


さて、先日の伊勢丹新宿店の催事後
PR効果があったのか、取引をしたいとの問い合わせをいくつかいただいている。


そんななかで一番困るのが、
牛肉のサンプルと見積もりを送ってほしい。
というものだ。


どちらもお断りするのだが、
だいたい、牛肉のサンプルほどアテにならないものはない。


生地や色見本と違って、
肉の場合は前回おいしかったので今回もおいしいとは約束できない。


その都度、牛によって味が異なるのでサンプルは意味をなさないのだ。
しかも、無償でとあつかましいことをいってくる会社も少なくない。


見積もりもほぼ100%お断りする。
時間がかかるし、その割には取引が成立したためしがない。


見積もりはわざわざ紙にしなくても
電話でしゃべったほうが早い。


欲張って使いもしない部位をあれもこれも値段を教えてほしいといい
挙句には、関係ない豚肉や鶏肉もついでに見積もってなどと気軽に言ってくる。


業種にもよるだろうが、製造業の友人なんかに聞くと
見積もりを作成するにはけっこうな時間がかかるという。


見積もりを依頼した限りは、
値段だけ見て「高い、安い」ではなく、話を聞いて真剣に考えていただきたいものだ。






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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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こうやって写真でみると、顔が丸みをおびて
すっかり元通りのぽっちゃり体型に戻ってしまった。

これには原因がある。


痩せすぎは長生きできない、
少しぐらい太ってるほうがいい。


テレビで大学の先生が言ってたのを真に受けて
安心してしまったのだ。



だから、太ったのは大学の先生の責任だ。


と言うことにしておくと、少し気が楽だ。
なんといっても、長生きのためだから。


さて、先日放送された関西テレビの「よ～い！ドン」

味噌ソムリエが当店の「近江牛みそ漬け」を紹介してくださったのだが
その反響たるや凄まじかった。


しばらくはみそ漬けから解放されたい気分だったのだが、
昨日のびわカン（BBC放送）のロケは、大津市にある九重味噌さんだった。


しかし、現場を見て、お話を伺ってみると奥が深い。


味噌は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として米とともに
日本の伝統食を支えてきた食材だ。


味噌漬け用の白味噌も味見させてもらったが、
すごくまろやかで、もちろん買ってかえって早速肉を漬け込んだ。

味噌の旨みを造るのは大豆のタンパク質で
甘みや香りを造るのは主に米（麦）のデンプン。

大豆と麹の比率によって仕上がりが変わると言う。

たくさんお話を聞いたが、とても覚えきれない。

食材にしろ調味料にしろ、やはり現場を見るのと見ないのとでは
気持ちの入れ方がかなり違ってくる。

よく社長と社員の「想い」には温度差があると言われるが、
こういったことも原因の１つなのかも知れない。







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クラシタ（カタロース）という部位ですが、骨を抜いて前バラと切り分けたときに
サシの入り具合によってテンションが上がったりするわけです。


さて、新年度になり業務用の問い合わせが増えてきた。

増えてきただけで取引に結びつくことは極めて少ない(^^；

いきなり見積りだとか、安けりゃなんでも良いみたいな方は
当然ながら即座にお断りするのだが、偽装された肉をつかまされたので
新しい仕入れ先を探している、という方もいたりする。

トレーサビリティ法が確立していても
買い手が安さだけを求めれば産地偽装はなくならないだろう。

うちの場合は、商品ウンヌンよりも、想いの部分で共有できることがあれば
何度も電話やメールをやり取りして取引に繋がったりする。

ところが、やっかいなのが紹介だ。

もちろんありがたいことなのだが、
数年前にこんなことがった。

うちのお客さんが行きつけの焼肉屋で、
「サカエヤ」の自慢話をするらしいのです。

行くたびにサカエヤ自慢をされれば、義理でも１度は行ってみたろかと
思うのが人情、そこまで言うならと、焼肉屋のご主人がやってきた。

ホルモンと牛肉を買って帰り、３日後に再びやってきた。

仕入れさせてくれないかという話だ。

取引となると業務用価格になるわけだし、数量的なものや現在使っている商品も
見せていただいたほうが商品提案もしやすい。

その後、２～３度店舗に来たのだが、
来るたびに一度店に来て現在使っている肉やホルモンを見てほしいという。

気乗りしなかったのだがあまりにも熱心なので
休みの日を利用して訪問することにした。

結構狭い店内は物が散乱していて、床を歩くたびにネチャッという油の音がする。
なんかそこらじゅうが煙の汚れでベトベトしていて居心地がわるい。

テーブルもベトベトで肘でもつこうものなら
洋服ごとテーブルにもっていかれそうな粘着力だった。

しばらくすると、気を利かしてくれなくていいのに
ご主人がお茶をだしてくれた。

商談中、２回ほどお茶を飲むように促されたが
私には勇気がなかった。

とまぁ、こんな感じの営業というか、商談というか、
それこそ１０数年前まではよくあったことなのだが、

インターネットの普及とともに、こちらから探さなくても探してくれるので
しっかりと情報発信していれば赤い糸で結ばれることもある。

商売は変化対応業なので、基本を守りつつ時代の流れに
ゆっくりでもマイペースでついていかなければならない。







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昨夜も今朝もテレビからは、被災地の被害状況や
福島原発での爆発のニュースが流れています。

驚いたのは、車で音楽を聴いていたら
突然、けたたましい音とともにテレビに切り替わったことだ。

いやぁー驚いた。
緊急の場合はこういうふうになっているのか。

テレビの映像は本当に日本なのかと思ってしまう。

滋賀はいつもと変わらず、コンビニもスーパーも混雑することなく営業している。

社員もいつも通りに出社し、9時の開店と同時にいつもの常連さんが肉を買う。
停電もなく、業者のトラックも定時にやってくる。

いろいろ考えたが、被災を免れた私たちにできることは、
いつも通りに仕事をすることしかない。

そうしないと、いつまでも下を向いたままだと
それこそ日本経済は崩壊する。

復興には数年かかるだろう。
だからこそ、いま私たちは下を向いてはいけない。

私たちがいますぐできることは、
前を向いていつも通りに仕事をすることだ。

そして経済を停滞させてはいけない。
そうすることが日本の未来のためでもあるし、
被災者の支援になるものと思います。

この2日間で、新規の取引先が2件増えた。
いつも以上に仕事をした成果だ。

取引先から喜びのメールもいただいた。

私のブログは、ほとんどが牛肉のことしか書かないし
写真も食べ物ばかりで、記事のアップはどうしたものかと考えたが
こちらもいつも通りに書くことにした。


さて、写真は「ディンブラ紅茶」と「生姜」を混ぜ合わせた
「生姜紅茶」です。

友人がやってるお店のものだが、
これを飲み始めてから風邪をひかなくなった。

寝る前に飲んでいるのだが、
生姜が入っているので、体が温まる。

紅茶には殺菌成分が含まれているので
風邪防止にうがいにも良いとのことだ。

生姜と聞いて、ウッと思ったのだが、
そんなにキツイ香りではなく、かすかに香る程度で
どちらかといえば紅茶の味わいが強い。

この手の商品に使われる生姜は、
輸入物が多いのだが、こちらのものは国産品だ。

昨年の夏、紅茶店主と高知へ行ったときに
生姜の生産者と知り合いになった。

そのとき高知は全国的にも有数の生姜の産地だということを知った。

商人の紅茶店主は、すぐに商談をまとめ、
日を改めて産地を訪ねたのは言うまでもない。

自分の目で確認するためにすぐに行動するあたりは
できそうでなかなかできない。

しかし、その行動力こそが真の安心、安全の裏付けであり、
しいては商品力に繋がるのだ。

商売人たるもの邪魔くさがらずに、
思い立ったらすぐ行動。









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牛肉の生を薄切りにしてソースを網の目状に掛けた料理のことを
カルパッチョと呼びますが、本場イタリアでは牛肉の生は敬遠されているので、
魚を使うことが多いようです。

これは、日本の刺身の影響だと言われています。

居酒屋のメニューに、マグロのカルパッチョや鯛のカルパッチョなど
魚介類を薄切りにして「カルパッチョ」と呼称していることが多いので
牛肉ではなく魚が本家本元だと思っている方もいるかも知れません。




写真は、昨日行ったもつ鍋屋で頼んだ近江牛のカルパッチョです。
鍋が煮るまでカルパッチョで冷酒をいただきました。

部位はサンカクというサシの強い部分なのですが
生で食べるより、このように軽く火入れして
あっさりしたソースで食べるとおいしいです。



こちらは、LUXE Tajimayaの本格的なカルパッチョです。
モモ肉でも一番硬いソトモモのマクラという部分を使っています。

肉屋では、この部分はスライスにして
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として販売するのですが、
まさかのカルパッチョです。

硬い部分でもこれだけ薄くスライスすれば柔らかいです。
しかも、もともと味のある部位なので食感がいいです。

こういうところは、
焼肉店の柔軟な発想を見習わなければいけません。

肉屋では年々、枝肉を使う店が減少し、
必要な部位だけを仕入れる、パーツ買いが主流となっています。

パーツ買いが主流になったそもそもの理由は、
職人の減少から枝肉を使いこなせないからです。

それと、1頭仕入れよりもパーツ仕入れのほうが
商品ロスも少なくてすみます。

必要な部位だけを問屋が持ってくるわけですから
非常に楽ですが、肉屋は枝肉を捌いて小割りして
筋を引いて商品化してこそオモシロイ仕事だと思います。









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子牛も寒さで震えていたので服を着せてやりました。

さて、今日は車の移動が多い１日でした。

信号待ちで何気に外をみるとホルモン屋がありました。
懸垂膜には、おいしそうに焼けてるホルモンの写真と
「近江牛ホルモン」の文字

でも、よーく見ると「近江ホルモン」でした。
すなわち、近江牛のホルモンではなく近江のホルモン
というわけです。

なんちゅうややこしい。

滋賀では「黒毛和牛」と表示するより
「近江牛」と表示するほうが断然売れるわけです。

全国どこへ行っても
地域の特産品や地域ブランドは人気があります。

では、なぜ地域の特産品や地域ブランドが人気なのか？

それは、もともとが希少価値であり、
手造りであり、おまけに手間がかかっていて、
なんといっても原料がその地域でしかとれないからです。

ただ、地域の特産品の欠点というか難点は
NB（ナショナルブランド）のように大量生産ができないことです。

そんなこともあって
近江牛の場合は、認証制度を作ったりしているわけです。

当店の近江牛カレーもハンバーグも
毎日のように大手企業から取引依頼があります。

でも、数少ない原料で作っているため
受けるに受けられないのが現状なのです。

もし、万が一ですよ、
これを受けてしまったらどうなるのか？

例えば、某人気番組で紹介され
司会者やゲストのタレントたちが絶賛したとしましょう。

するとどうなるのか？

検索されまくり商品はすぐに売り切れることが安易に想像つきます。

そこへ今度は量販店が目をつける。
小売店もスーパーでも扱いたいと問い合わせが増える。

大手企業からの取引依頼を受けてしまった場合と
同じです。

そして、取引がはじまり、

大量販売のシステムに乗ってしまうと
限られた原料の場合、こういうことが考えられます。


もともと限られた原料だから、
しだいに商品（製品）が不足しだして


生産段階　→　加工段階　→　卸段階　→　小売段階


この４つの流通過程の段階で、
何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになります。

つまりは偽装ということになるのだが、
そこに利益があればなおさらやめられない。

結果どうなるのかというと、
原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。

先日、北九州市の百貨店で偽装が発覚しました。
テナントの食肉店が「松阪牛」と偽って九州産の牛肉を販売していたと
ということだ。

「松阪牛」も「近江牛」も「地域ブランド」であり、
原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、
それでこそ価値があるものだと思う。

銘柄牛、銘柄豚、銘柄鶏も
生産量には限界があるのです。

スーパーやコンビニなどでは
欠品がおこると業者に売上を補填させるところもあるらしいが

販売量にあわせた生産システムではなく
生産量にあわせた販売システムでなければ、
いつまでも間違ったことが繰り返されるように思います。









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夏は焼肉メインの構成で店作りをするのだが、今年はなかなか衣替えできない。
昨晩あたりから若干ではあるが、朝夕が過ごしやすくなったせいもあり、
本日は朝からすき焼き、ステーキの肉がよく動いている。

さて、「近江牛」を使いたいという問い合わせ（業務用）が急増している。
ありがたいことなのだが、取引に繋がることは極めて少ない。
それは、私が企業の規模や価格ではなく「相性」を最優先にしているからだ。

私の性格がよくないのか変人なのか、なかなか相性が合わない。

問い合わせで一番多いのが「ヒレ」「サーロイン」といった
だれもが欲しい部位である。
ミンチもハンバーグやお菓子の材料として需要が多い。

さて、近江牛一頭であればある程度は用意できるのだが、
部位のみは無理が生じる。しかも大量にとなるとなおさらである。

地域の特産品や地域ブランド、いわゆる「地産地消」「地場」といわれているものは
希少価値、手造り、手間がかかっている、原料がその地域でしかとれない、
このような理由で人気があり、ネックとなるのはＮＢ（ナショナルブランド）のように
大量生産できないことである。

いままでは、田舎でひっそりやっていたのだが、タレントがテレビで紹介したりすれば
大変なことになる。

たちまちテレビや雑誌に取り上げられブレークするのだが・・・

個人消費だけならいざ知らず、量販店が目をつけるとさらに大変になる。
そして次第に大量販売のシステムに乗ってしまうことになるのだが、
問い合わせをしてくる中には、現在考えられないような価格で取引している企業が
少なくない。

ものすごく安く、どう考えても疑わしい価格である。
なのに、なぜ弊社にわざわざ問い合わせてくるのか？

それは、疑わしい商品を仕入れていると分かっているが
儲かっているから続けたいし、いまさらやめられない。
だから、ちゃんとした本物を現行と同じ価格で仕入れたい。

ということなのだ。

生産段階　→　加工段階　→　卸段階　→　小売段階

限られた原料を無理して市場に出せば、上記の４つの段階レベルで
何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになる。
そこに利益があればなおさらである。

結果、原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。

「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこその
ブランドであり、それでこそ価値のあるもだ。

「販売量にあわせた生産システム」ではなく、「生産量に合わせた販売システム」
でなければ疑わしき商品がこれからも市場に溢れることになるだろう。



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BBC放送で新商品開発してんねん！

こういうと、え、ついに世界進出！
イギリスですか？！

といわれるんですが、
BBCとはびわ湖放送のことなんです。

その、びわ湖放送で高視聴率を誇る
「勇さんのびわ湖カンパニー」という番組内で
近江牛を使った新商品を作ろうという企画がはじまりました。

先週の放送では、まったく新しい、いままでになかった牛丼を作ることが
決まってしまいました。

牛肉は、木下牧場さんの近江牛を使うのですが、それに見合った具材も
地元産にこだわりたいので大変です。

牛丼といえば、たまねぎですが、ここは変化球でネギに決まりました。
しかも、地元でもあまり知られていない「信長ネギ」に決定！



太くて甘くてめっちゃうまい！
これなら木下さんの近江牛の旨みが損なわれずおいしい牛丼ができるはず。

2001年9月10日に千葉県で BSE の疑いがある牛が発見された。
これだけでも畜産業界にとっては大打撃なのに、食品の産地偽装も加わり、
深刻な社会問題にまで発展した。

弊社も例外ではなく、200件以上あった取引先をほぼ失った。
それ以来、営業部門を廃止し、すべてをインターネット経由に変更した。

生産農家を訪問し、商流を見える化するために、
独自のトレーサビリティシステムを構築したり、安全面を強固した。
「会う営業から会わない営業への転換」でIT経営百選において
最優秀賞を受賞させていただいたのもこの頃だった。

さて、ひさしく営業というものから離れていたこともあり、
もう二度と営業にでることはないと思っていたのだが、
今年の後半あたりから、新規でお問い合わせいただいたお客様の
ところへお伺いしている。

もちろん、お問い合わせいただいたすべてのところへお伺いするのではなく、
まずは、ご来社いただいて、弊社の吹けば飛ぶような店舗を見ていただき、
そして、牛舎をみて、生産農家さんと会話し、それから日を改めて私がご訪問
させていただくという、非常に邪魔くさい方法をとっています。

取引先を増やすことが目的ではないので、以前からいろんなところで
話したりしているように、格付けや種別ではなく、もちろん近江牛ならなんでもいいと
いうことでもなく、生産者と一緒になっておいしい牛肉をつくっていくというスタンスを
持った方とだけ仲良くしていきたいと考えています。

取引先は、焼肉店が大半なのですが、牛一頭買っていただけるところから
優先的に取引をお願いしています。
しかしながら、牛一頭の仕入れは、よほど回転率が良くない限り、
ロスがでてしまい儲かりません。
ですから、通常は牛一頭なんてとんでもない考えで、
必要な部位だけを仕入れるやる方が簡単で儲かるんです。

しかも、人的な問題もあり、牛一頭仕入れてサバく技術的な問題も
あったりするので、まだまだ手を出しにくい分野なのです。

リスクもたくさんあって、例えば、お客さんから一番要望のある
カルビがたくさんとれない（商品化できない）のも一頭仕入れのネックです。

では、一般の焼肉店はどうやってカルビをメニューとして商品化しているの
かというと、カルビとして売れる部位を単品で仕入れているんです。

なかには、モモ肉でもサシがよく入っていれば、カルビとして販売している
お店もみかけます。

このように、一頭仕入れはかなりのリスクも伴いますが、
やり方によってはとてもおもしろい取り組みができます。

一頭仕入れの成功事例としては、なんといっても京都のきたやま南山さんを
お手本にしていただきたいです。
生産者とタッグを組んだ取り組みは、独自性だけではなく他店との差別化にも
つながっています。
もちろん、ここまでくるには簡単ではなく、いまも常に新しいものを探して
チャレンジされているところが流行っている理由のひとつでもあります。

さて、話を戻しますと、私がひさしぶりに外回りをして気づいたことは、
肉の扱い方が雑すぎて、そらあんた、そんなことしてたら儲かるどころか
赤字の垂れ流しやで、と指摘することが本当に目立つんです。

おとなしいくもの静かで知的な（もうええか^^;）私がキレることも
あるんですから。

そんな乱暴な扱いしたら肉がかわいそう、という場面にも
たびたび出くわします。

でも、確実に部分買いよりも一頭買いのニーズが増えているのも
事実なのです。

そこで、2001年のBSE前まで弊社の主力商品でもあった「枝肉スペック」
を販売することになりました。（写真）

これなら一頭仕入れても楽々サバけます。

職人いらずで、儲かる仕組みがつくれます。

スバコ・ジェイアール京都伊勢丹で買ってきたという
お惣菜をいただいた。



南山さんのお惣菜だった。



今春で卒業のバイト君が
（株）麦の穂が展開している“36STICKS”のケーキを持って
あいさつにきてくれた。

これで今日のおかずとデザート代がういた。
（なんちゅうせこさ。）

さて、最近のお客さんはＡ５やＡ４、部位にいたるまで
ホントに詳しい方が多い。
話していると同業者と勘違いすることもしばしばです。

Ａ５とかＡ４というのは肉牛の格付けのことだが
この格付けにまどわされている人が多い。

確かに評価的にはA5の肉がいいのだが、ほとんどの場合
脂っぽくて1枚食べたら満足する。

個人的にはＡ４のBMS（霜降りの度合い）５程度のものが
いちばんうまい。

見た目はＡ５が派手にサシ（霜降り）が入り
商品価値もあるのだがホントにうまいかと言えば疑問である。
テレビでもタレントさんが強烈な霜降り肉を「うまーい！」なんて言って
パクついてるが５～６枚食べてほしいものだ。
そしてゲロゲロと吐いてほしい。

農家さんにも問題がある。
牛を大きくして無理やりサシを入れるやり方は
結局、牛にも生産者にも環境にも負担をかけている。

なんか間違った方向へ走っている農家さんが増えているような気がする。
見た目にこだわるより本当においしい肉牛をお願いしたものだ。

見た目より中身です。

ボクのように^^;