ログイン近江牛.com （株）サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 （社長ブログ）
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
短角牛の国産丸を熟成させる
投稿日時：2011/06/20(月) 08:58
先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。
うちの専用庫で4週～5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。
熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。
熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の３つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。
サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。
それと、血統だ。
小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。
一方、増体系では失敗の連続だ。
どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。
いまから楽しみだ。
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会社概要
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