本当においしい肉の追求

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牛肉の格付けを知る
本当においしい肉の追求

投稿日時：2011/06/13(月) 08:14

牛肉の格付けについては何度も書いてきたのだが、
（→　クリック）

まだまだ私の考えというか取り組みが中途半端で
生産者の方々と仕切りなおさなければいけない部分がでてきた。

世間ではA5の評価を受けた牛肉がもてはやされているが、
実際は、脂くどくて2～3切れも食べれば満足してしまう。

ブランド牛であれ、ノンブランド牛であれ
雌牛であれ雄牛であれ、サシが強ければ結果は同じだ。

自分自身が食べたくないものは販売したくない。

相場が安値でもA5は買わないことにしている。
懇意にしている生産者が出荷した枝肉がA5評価を受けた時は
たまにだが買うときもあるが、できれば避けたい。

さて、写真のサーロインはA4でBMS7の評価だが
見てのとおりサシが多い。

それでも他の肉よりも比較的食べやすいと思っていたのだが、
2～3切れで満足してしまったとの感想をいただいた。

しゃぶしゃぶにすれば、もう少し食べやすいだろうが、
すき焼きやステーキだと、このクラスでも重いようだ。

食味は2切れ程度だったので
次回からはガッツリ200ｇ食べたほうがよさそうだ。

但馬系の小ぶりな枝肉を厳選し
生産者や飼料に関してもある程度把握しているので
これぐらいのサシでも比較的あっさりとした食感だと思っていたのだが
BMSが上げれば上がるほどくどいようだ。

たまに、サシが入っていてもあっさりした食感のものもあるのだが
確率的には低い。

BMS6でも、よく似たものだろう。

BMS5、もしくはA3でBMS3か4あたりが
200ｇをおいしく食べきれるラインなのかも知れない。

2切れ程度を食べてもらうには、
それこそA5のサシが十分に入った肉のほうが良いのかも知れない。

しかし、私が目指しているのは200ｇ完食なので
食べておいしい肉の追求なのだ。

そうすると、やはりA5はもちろんだが
A4でもBMS7は避けたほうが良さそうだ。

格付けが優れた肉でもモモ系はOKだが、
ロース系はこれからの時代にそぐわなくなるだろう。

ただ難点は、格付けが低ければ低いほど日持ちが悪いということだ。

赤身が多くなればドリップもでやすく、変色も避けられない。

発送して包みを開けてみれば真っ黒、なんてこともあり得る。

へたすればクレームになりかねない。

逆にサシの多い肉は、変色も少ない。
そらそうだろう、脂なんだから色変りが少なくて当たり前だ。

もうひとつの難点は、生産者の生活保障だ。

赤身になるように育てて、結果A2やA3ばかりの肉牛に仕上がった場合
市場に出せば、とんでもなく安価でセリ落とされる危険性がつきまとう。

仕上がりの結果として赤身になるのではなく、
わざわざ赤身になるように育てるには、高い飼料を与えたり、
それなりに経費もかかるので、ある程度の金額で取引しなければ
生産農家の経営が危うくなる。

それには、適正価格（生活が維持できる金額）で取引できるように
もっと企業努力する必要がある。

方向性は決まっているので
見せ方、切り口をしっかり伝えきる必要がありそうだ。