株式会社サカエヤ

橋幸夫の潮来笠を歌ってるわけではありません。

 肉牛ジャーナルという、肉用牛専門の月刊誌がある。

購読者は、主に農家さんや畜産関係者、

そして一部の牛マニアと推測。

我々のような精肉販売者には無縁の雑誌だ。

だいたい、このような雑誌があることじたい知らない肉屋がほとんどだと思う。

しかし、私は一部の牛マニアに属するため、
ありがたく購読している。

内容は、牛の飼育についての対処法、枝肉の品評会、血統などなど
とにかく牛の情報が満載で、私にとってはどんな雑誌よりもおもしろい。

その「肉牛ジャーナル」に、きたやま南山さんで開催された
ＦＡＮ優秀賞の記念トーク＆食事会の記事が掲載されていた。

若干の違和感がないこともないが、
愛読している雑誌に掲載されると、うれしさ2倍といったところである。

 さて、記事にも書かれている「近江長寿牛」の問い合わせが
ここのところ増えてきた。

近江長寿牛というのは、子供を産んだ経産牛のことで
肉質が硬いため、もともとは安価なミンチ材などに使われていた。

何産もしたおばあちゃん牛ともなると痩せすぎて肉がとれずに、
廃牛扱いされることもある。

しかし、ちょっと工夫すれば、これほどおいしい牛肉はない。

枝肉のまま熟成させてやり、肉に隠し包丁を入れてやると
それはそれはものすごくおいしくうまれかわる。

とろけるような柔らかさこそないが、
赤身肉のほどよい歯ごたえと肉汁がたまらなくうまい。

ただ、経産牛という名前が好きではないので
「近江長寿牛」と名付けた。

未経産の雌牛と比較しても、
近江長寿牛のほうがうまいとの意見も多く寄せられている。

昨日、本屋でみつけた雑誌に焼肉特集が組まれていた。

相変わらず格付けを煽るような記事が目立った。

いい加減うんざりする。
それしかないのかと思う。

グルメ番組で、味音痴のレポーターが感想を求められて
「おいしぃ～」を連呼しているのと何ら変わりない。

マスコミのおかげで、いまやA5という言葉は
一般の消費者でも知っている確率が高い。

なにも格付けを否定するつもりは毛頭ない。
私もセリで格付けを参考にしながら目利きするのだから。

しかし、格付けは牛（枝肉）を評価する「ものさし」であって
けっして味を評価するものではない。

伝え方次第で、消費者はここを勘違いする。

格付けというものは、いわば芸術点であって
それはそれで日本が世界に誇る技術であることは間違いないのだが、

しっかりと「食べてうまい肉」を伝えていくことも
私の仕事であり、ちょっと大げさかも知れないが使命でもある。