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牛肉の部位を知る~外バラ~

投稿日時:2011/05/20(金) 17:59rss


 

外バラ、中バラを総称して「トモバラ」と呼びますが、
ここからとれるのが、いわゆる「カルビ」という焼肉の定番中の定番です。

カルビは種類が多く、ソトバラについているササミや中バラについているカイノミも
カルビとして商品化されていたりします。


写真は、中バラですが場所的に言うと腹の上側部分で、
赤身と脂肪がきれいに重なっているのが特長です。

非常に使いやすい部位ですが、写真の部分とカイノミをとってしまえば、
脂の多いプレート状の塊が残ってしまい、切り落としやカレー用として使われます。


一頭買いすると、どうしても使いずらいのがこの部分。


年末年始なんかは上物ばかりが売れるため、この部分が残ったりするのです。


当店では、上質のモモ肉に巻き込んだ「合わせ切り」として販売していますが、
これが好評で、余るはずの部位がときどき足りなくなるぐらいなんです。


さて、もう十年以上も前のことになるのだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使い物にならない部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと思ったのだが、
担当者に聞くと、アンガスとヘレフォードがほとんどで、ショートプレートという商品名だと
教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになり、脂が多いことからアメリカ人は嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業で日本向けにカットしたこの牛肉(トモバラ)を
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施したものを「吉野家スペック」と呼んだ。

幅22.5センチ、長さ50~60センチの9インチカット(吉野家スペック)は、
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。


私は、和牛を専門に扱っていたのだが、輸入牛肉にも結構詳しかった。


これは私が進んで勉強したのではなく、覚えないといけないという切羽詰まったものだった。


このあたりは何かの機会に書きたいと思う。

 


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