部位名が覚えられない理由

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部位名が覚えられない理由

投稿日時：2011/05/08(日) 08:10

他業種から入社した社員がまず最初にぶち当たる悩みが商品知識だ。

知識以前に、部位名がなかなか覚えられない。

やっと覚えたとしても、捌いたばかりの形と半分ぐらいまでカットしたり形では
見た目が変わってしまう。

さらに、すき焼き用などにスライスしてしまうと余計にわからなくなってしまう。

一生懸命にメモしても覚えられない。

たくさん触って見ることが一番の近道なのだが、
それにしても、私が修業していた頃と比べると覚えが悪すぎる。

もしかしたら私が才能がありすぎるのか？！

なんてことは思ってはいないが、
これにはちゃんとした理由だあるのだ。

一昔前は、枝肉が主流でまず捌き（脱骨作業）から教え込まれる。

いきなり捌き方ではなく、先輩が捌いた骨についた肉をそぎ落とす作業を
延々とやらされるのだ。

これは、骨の形を覚えるためなのだが
けっこう邪魔くさくて忍耐のいる作業だ。

次に捌き包丁を使って大きな肉の塊から骨を取り除いていくのだが
当時は嫌で嫌で仕方がなかった。

でも、この経験があるから仕事を早く覚えられたわけだし
いまにして思えば指導してくれた恩人に感謝している。

現在、捌きをしている店はほとんどなくなり、
問屋から仕入れるボックスミートが主流となっている。

ボックスミートとは、枝肉のような一頭買いではなく、
好きな部位だけが箱に詰められて納品されてくる部位のみの仕入れ方法である。

たとえ枝肉で購入したとしても、捌きは外部へ出しているため
結局は、ボックスミートでの納品となるわけだ。

このような理由から、じつは覚えが悪いのではなく、
一番大切な基礎の部分が省かれているから、覚えるのに苦労しているのだ。

とはいっても結局は、切羽詰まってやる気をだすかどうか、、、なのだが。