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霜降り肉より赤身肉に高評価の牛肉大国フランス

投稿日時:2011/09/17(土) 10:08rss



牛肉(枝肉)の評価は、格付けで決まってしまう。
写真の肉は、最高評価のA5だが、3切れ食べてギブアップしてしまった。

自分で目利きして仕入れておいてなんたることか。

見た目はキレイなんやけどなぁー、、、残念。

やっぱり見た目と味は別物であることを再確認した。

まぁ、これは当店で販売するのではなく、いわば別注品なのだ。
レストランのオーナーシェフからのご指名というわけだ。

雌牛でA5指定という注文だったので
ご要望通りの肉を仕入れるわけだが、脂質や肉質、価格とのバランスをみながら
その店に合ったものを仕入れるのが私の仕事でもある。

雌牛は融点が低いため、サシが多くてもあっさりしている、
なんて言われているが、実際はそんなことはない。

格付けが上げれば上がるほどサシが多くなるので
量的にはそれほど食べられないものなのだ。

もちろん、プロのシェフ達はそのあたりを心得ているので
おいしくなるように料理してくれる。

ところが、一般小売、つまり肉屋や百貨店の精肉売り場へ行くと
だいたい1枚180gとか200gですすめてくれる。

A:1人前どれぐらいですか?

B:だいたい180~200gですね

とまぁ、サーロインならこんな感じです。
ヒレなら100~150gが適量かと。


家庭で焼いて、おいしいと感じるのは
せいぜい2切れ、3切れで次第に脂くどくて食べ疲れてしまうだろう。

雌牛だのA5だのというのは売り手側の勝手な言い分で
自分たちが食べたい肉ではなく、売りたい肉を販売しているにすぎない。

格付けについては以前にもいくつか書いてきたので
こちらをご覧いただきたい。(→クリック

雌牛でA5をウリにしたやり方はそろそろ終焉が近づいているような気がする。

消費者の意識もたんなる霜降り信仰から赤身志向に変わりつつあり
最近では、あれだけサシ重視で騒いでいたグルメ雑誌も赤身肉の記事が
目立ち始めてきた。

ただ、A5の肉牛は市場でも高値で取引されているのが現状なので
生産者にとっては、どうしても目指すべきはA5になってしまうわけだ。

格付けに関係なく、平均した価格での取引をするには
黒毛和牛を減らすしかない。

このあたりの話は、別の機会に書くとして、
国外の牛肉事情について少し触れてみたいと思う。

例えば、牛肉大国といわれているフランスでは、
肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは想像もできない。

日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価という
わけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。

さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだが。




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