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真空調理法で作った昆布締め

投稿日時:2011/08/12(金) 08:13rss




10月から施行予定の生食用加工基準に備えて
どうすればいいのか、なにか良い方法はないものかと
飲食店のみなさまは試行錯誤中だと思います。


厚生労働省が示した「生食用にかかわる規格基準(案)」によると
枝肉からカットした未凍結肉を加工する場合、真空包装フィルムなど
気密包装容器に入れて密封後、肉塊表面から「1センチ以上の深さを60度Cで
約2分間以上」加熱または同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに10度C以下に
冷却することとしている。


先日、テレビのロケで訪れた想古亭 源内でも
ちょうど試行錯誤の真っ最中でアイデアマンの店主が出してくれたのがこちら↓




真空調理法で作った近江牛の昆布締めだ。


赤身肉の歯ごたえも十分に味わいながら
ほのかに昆布の味も効いていて牛刺しの代わりとしては十分だと感じた。


従来通りにユッケやサシミを提供する場合、
真空包装のまま高温で加熱し、次に冷却した後にトリミングするわけだが
予想では、歩留まり50%前後になるかと思う。

そうなると販売価格はいままでの2倍になるので
量を調整したり、なかには品質を下げることも検討する店もあるかも知れない。

堂々巡りのような気もしないではないが、
消費者に選ばれる店になるためには、やるべきことはやって正々堂々とした
商売をするしかない。




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近江牛さかえや

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