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歓喜のドライエージングビーフ

投稿日時:2011/08/05(金) 11:56rss

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6月28日から熟成させた経産牛を東京の知人宅で焼いてみた。

DAB(ドライエージングビーフ)が食べられるとあって
30人以上が集まった。

特にDABの本場でもある、アメリカ人のマイクはテンションが高かった。
久しぶりにこんなにうまいDABを食べたと喜んでもらった。

ところでこの肉は、販売するために熟成していたのではなく
あくまでも私が楽しむためにDABにしたものだった。

どうせなら、いろんな方の意見や反応もみたかったので
前日にロース1本分を知人宅へ送ったというわけだ。




焼く前に少し生で食べてみたが、ナッツのような香りがして赤身の旨さが引き立っていた。

リブを塊のまま、約30分程度ローストした。
適度な噛みごたえがあり、あちらこちらから驚きの声があがった。

用意した牛肉は、藤井牧場さんの近江長寿牛で、
2産している経産牛だ。

通常なら硬くてジャガード(無数の針で突く道具)を何度も入れて
さらに肉の繊維を切るように隠し包丁を入れなければ柔らかくならない。

しかし、DABにすると驚くほど柔らかくなるのだ。

5週経過すると、筋肉線維が崩壊してタンパク質と水分が結合し、
肉の保水が増す。

さらに、タンパク質が分解され、脂肪酸のバランスが変化する。

この時点での匂いは、あま~い香りがして
そろそろ仕上がりだという目安にもなる。

DABにすると脂肪の質が変化するので融点が低くなる。

ただ、赤身の肉を柔らかくするためだけが目的ではなく
よりおいしくするために行うのがDABなのだ。

それが消費者に受け入れられるかどうかはまた別問題で、
要はブランディング次第ということになる。




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近江牛さかえや

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