モンティーユの白ワインのような肉牛作り

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モンティーユの白ワインのような肉牛作り

投稿日時：2011/03/26(土) 08:02

当店ではワインも販売しているのですが、
取り扱い銘柄は1種類のみ、数年前に縁あって
タイユヴァンのワインだけを販売しています。

サイトでは赤ワインのみの販売ですが、
店舗では、私が個人的に白ワインが好きということもあり
“モンタニー・プルミエ・クリュ”を販売しています。

モンティーユが手掛けるコクのあるしっかりしたタイプの白ワインで
肉料理にもよく合います。

ところで、白ワインのトップ生産者といえば、
コント・ラフォンとコシュ・デリの名が常に上位にあがるのだが

雑誌だったのか、どこかのサイトだったのか忘れてしまったが
コント・ラフォンとコシュ・デリ、そしてモンティーユの3本による試飲会で
モンティーユのムルソーのワインが1番に選ばれた、というのを目にしたことがある。

モンティーユのワイン造りは自社畑を持たないネゴシアンで
私たちの業界いうところの問屋や仲卸業者のようなものだ。
市場のセリで買い付けた枝肉をそのまま、または部分肉にして
精肉店や焼肉店に出荷する問屋（卸業者）に似ている。

ネゴシアンとは、農家などからぶどうやワインを仕入れて
ブレンドや熟成、瓶詰めを行って出荷する卸売業者のことです。

一方、同じ生産者でもドメーヌは、自分で栽培して収穫したぶどうから
ワインを造っている人たちのことを言います。

モンティーユがすばらしい白ワインを造るのは、
従来のネゴシアンのようにできあがったワインを買い付けるのではなく
自らが管理や収穫まで指示をだして、まるごと買い付けるのです。

畑を持たないモンティーユだが、栽培農家との信頼関係があってこそ成り立つ
やり方で、その成果がコント・ラフォンとコシュ・デリをも上回る白ワインを造る
秘訣なのかも知れません。

牛肉の世界では、問屋や卸業者から部分肉を仕入れるのが従来からの
やり方です。

セリで仕入れる場合も、農家から直買い（市場を通さないやり方）の場合も
枝肉の状態でしか見ることができないため、そこにいくまでの過程は
まったくわからないわけです。

すなわち、なにを食べさせて、どのような環境で育ったかなど
知る由もないのです。

しかし、私が行っているやり方は、生産農家との関係に重きをおいて
飼料の選定や環境設計、さらに枝肉の状態から精肉になってからの味、
それらすべてが、次の肥育に繋がるようなアドバイスを行っています。

いつかモンティーユが造りだす最高の白ワインのように
見た目ではなく、味で評価される肉牛作りを目指しているのです。

フランスでは、赤身肉の位置づけは高級肉です。
しかし、日本では見た目の評価が最優先で味は二の次です。

見た目のおいしさではなく、食べておいしい牛肉を届けることが
私たちのテーマです。