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牛肉は重なり合った部分は変色するものなのだ。

投稿日時:2011/03/21(月) 08:49rss

肉屋の友人から電話がかかってきた。

こいつから電話がかかるとろくなことがない。

どうしたのかと聞くと、
お客さんからのクレームでどう対処していいのか分からないとのこと。

内容は、ギフトで貰った牛肉が黒ずんでいるが
食べても大丈夫なのか?

というものだ。

こんなのはクレームとはいわない。

ちゃんと説明していないからだ。

もちろん、最初から変色した牛肉を販売したのなら話しは別だが。

以前にこんな記事を書いてるので参考にしていただきたい。

>> 切りたての新鮮な肉は暗赤色

近江牛赤身

うちの場合は、写真のような形で盛り付けてガス包装するのだが
やはり、肉が重なっている部分は変色する可能性が高い。

霜降り肉はまだマシだが、赤身系は変色するものと思ったほうが良い。
とくに水分の多い肉は間違いなく変色する。

“変色”というと古い肉のように思われそうだが、
そうではなく、空気に触れていない重なり合った部分は
還元型肉色素といい、内部の酸素が少ない部分におこる現象なのです。

ではどのようにして消費者に理解を求めるのか、
ということだが、店頭販売はポップの活用や口頭で説明できる。

ネット通販の場合は、説明書のようなものを1枚入れればいいのだが
悲しいかな消費者は読んでくれない。

読む前に電話がかかってくることが多く、これはページに書いてあろうが
発送メールに書こうが読んでくれないものと思ったほうがいい。

もちろん、なにも書かないよりは書いたほうがいいのだが、
書いてあることを前提に話しをすすめると「そんなん知らんがな!」と
逆ギレされる場合もある。

食品シート

対処法としては、基本はページにしっかり明記すること。
そして同梱物として説明書きを添えることだ。

写真は、百貨店などの精肉売り場で見かけた方も多いと思うが、
スライス肉を1枚づつ食品シートに包んだものだ。

手間がかかるが変色はさけられる。
うちの冷蔵庫で実験したが、5日間は赤身でも変色しなかった。
6日目から少しだが変色の兆しが見えはじめた。

なぜ変色しないのか不思議だ。

あとは仕入れの段階で、色浅く水分の少ない牛肉を選ぶことだ。

スーパーあたりの色鮮やかな肉色に慣れてしまっている方には
何を言っても通じないかも知れないが、

最終的には、店の信用力だと思う。



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