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パティスリー ヤナギ・タダシの世界と牛肉の世界

投稿日時:2011/03/16(水) 09:33rss

近江牛ステーキ

「ソロモン流」でパティスリー ヤナギ・タダシ(柳正司氏)が
出演していた。

柳氏の作り出すスイーツは、
繊細な味覚に合った胃の負担にならないお菓子として有名だ。

軽い食感のスイーツとして、
歌手の八代亜紀さんも絶賛していた。

ふつうは半分しか食べられない大きさのケーキでも
1個全部食べられるとのこと。

人気のジュピター(チョコレートクリームとアールグレイティーのクレームブリュレ)
は、テレビ画面から見る感じでは、くどそうに見えるが実際はあっさりとしている
とのことだ。

ところで、最近の牛肉事情も少し変化してきている。

以前は霜降り信仰よろしくサシ重視、コッテリ派がほとんだったのだが
赤身肉を求めるお客さんが増えてきた。

ただ、和牛の醍醐味といえば、見た目の鮮やかさであって
芸術的なサシであることはみなさん周知の事実である。

かくゆう私も、最近でこそ食べられなくなったが、
若かりし頃は、400~500gなんてペロリと平らげたものだ。

理想をいえば、見た目鮮やかで、食べればあっさりというところだが
そうそううまくいかないのが牛肉の奥深さである。

その点、乳用種のホルスタインのメスに
黒毛和種を交配させて生まれた交雑種は理想とする味に近いといえる。

ただ、交雑種はあくまでも交雑種なので
黒毛和種であっさりとした食感の肉牛ができないか試行錯誤している。

赤身が強いとサシが入りにくく、格付け優先の市場では
高値がつくことはない。

そうなると、生産農家は生活できなくなり、
これでは身も蓋もない。

牛肉の肉質は、飼料や育て方、血統、性別などによって変わってくるが、
熟成技術を施すことによって、目指す肉質になる可能性がある。

そのあたりをもっと突き詰めるとさらにおもしろくなりそうだ。



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