味噌を選ぶ

投稿日時：2011/03/05(土) 13:33

ここのところ、毎日のように近江牛味噌漬けを食べている。
さすがに、こうも続けて食べると少々飽きてくる。
とは言っても、通常のステーキと違って食べられるから不思議だ。

なぜ毎日食べているかと言うと、
各味噌メーカーからぜひ試してほしいとサンプルをたくさんいただくのだ。

ほったらかして適当に返事することもできないことはないが
性格的に、キッチリと漬け込み日数での味の変化などをレポートしたいので
毎日食べているというわけだ。

信州みそ、麦みそ、八丁みそ、などなど
いろいろと試してはいるが、いまのところ現在使っている白味噌が
うちの牛肉には相性が良いようだ。

白味噌といえば、京都ではお正月の雑煮に使われています。
麹の割合が多く、大豆が熱いうちに仕込んで短期熟成させます。

熟成期間が短いということは、保存期間も短いということなので、
味噌屋さんには受注生産方式で作ってもらっています。

いわばオーダーメイドというわけです。

よくよく考えれば、当店の牛肉もお客さんの注文ごとに切り出し、
厚みや重さをご希望のサイズでカットし、
さらに料理の提案までするわけだから、完全オーダーメイドだといえる。

このあたりは、信頼に繋がる部分になるので
もっと訴求しなければならない課題である。

ちなみに写真の味噌漬けに使用した牛肉は「ヒレ」だが、
元々柔らかい部位なので、歯ごたえが感じられず少々もの足りない。

やはり味噌漬けは、脂がのってるサーロイン、ランプなど
柔らかすぎず硬すぎずといった部位がおいしい。