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希少部位「みすじ」は幻なのか?

投稿日時:2011/03/01(火) 08:29rss

misuzi

写真は、経産牛のみすじです。

みすじというのは、ウデの付け根部分に付いている部位で
一頭の牛からわずかしか取れないことから、「幻のみすじ」などと呼ばれ
大変希少なお肉なのです。

とは言っても、最近はどこへ食べにいっても
なぜかメニューに「みすじ」をよくみかけます。

こうなると幻と呼ぶにはちょっと、
て感じです。

そこらじゅうでツチノコ見るようなもんですから。

ところで、定期的にセリで経産牛を落札するのですが、
スタッフが捌きや筋引きの経験を積むためには
ちょうどお手頃で、気負いなく緊張せずに挑めます。

各部位の味見もかかせません。
厚切り、薄切り、あらゆるカットを施し味見します。
これも大切な仕事です。

部位による味見は、商品化できる、できないの見極めにもなりますし、
スタッフ間では、カットの厚みや調理方法まで幅広く、
意見を出し合います。

肉を知るには、見ているだけではダメです。
ノートをとることも大事だが、
触って経験を積んでたくさん失敗をしなければ成長しません。

そして、常に肉を食べることです。



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