牛肉からでる「アク」について

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牛肉からでる「アク」について

投稿日時：2011/02/26(土) 11:42

普段はどうしても牛肉を食べる機会が多いのですが、
たまに、ほんまにたまにですが豚肉も販売している手前、
味見も兼ねて夕食にガッツリ豚肉を食べることがあります。

近江牛を専門にやっていますが、
豚肉にも結構自信があったりします。

特に鍋にしたときが本領発揮というか
臭みもなく、アクがほとんどでません。

さて、今日はその「アク」について
お話ししたいと思います。

昨日のことですが、こんな問い合わせがありました。

近江牛のしゃぶしゃぶ肉を購入させていただきました。
アクは取り除いたほうがいいのでしょうか？

ということですが、

アクに関しては、肉質によってほとんどでないものもあり、
逆に取り除いてもキリがないほどよくでるものもあります。

そもそもアクの原因は、加熱することで肉からでる
タンパク質、脂質、コレステロール、ビタミン類、毛細血管内の
血液などが集まったものです。

アクの本質については解明されていないそうですが
体には無害の物質であることは確かです。

結論は、とってもとらなくてもどちらでもいいのですが、
アクは見栄えがよくないので、気になる方は
ある程度はとったほうがいいかも知れません。

ただ、アクには旨味成分もたくさん含まれていますので
あまり神経質になりすぎないほうが賢明かと思います。

カレーや煮豚を作るとき、最初にフライパンなどで
表面を焼くのは、旨味成分（肉汁）を流失させないためです。