切りたての新鮮な肉は暗赤色

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切りたての新鮮な肉は暗赤色

投稿日時：2011/02/22(火) 07:56

店頭に陳列している肉は、１つのパイレーシ（入れ物）で
約800g程度を目安にスライスします。

800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。

繁忙期でない限り、余分なストック（切り置き）はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。

そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。

切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか？」と
不安そうに声をかけられます。

写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫？」と
心配になる気持ちもわかります。

肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。

この肉を切る（スライスする）と上の写真のように、
内部は暗赤色です。

これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。

暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。

ネットでのお取りよせの場合、
年に１～２回、肉が黒いのですが大丈夫ですか？
という問い合わせがあります。

梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。

これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。

だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
（そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください）

「お宅の肉、古いんちゃいますか～！」

と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。

しばらくすると、鮮赤色に変化します。

ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。

もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。

本当に古い（熟成ではなく腐食という意味）牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。

そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。