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【ステーキ】肉の旨みを味わうならレアがおすすめ

投稿日時:2011/02/21(月) 08:20rss

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80歳~90歳のご高齢の紳士たちが集って
肉を食べるのでとびっきりの近江牛を用意してほしいとのこと。

しかも、みなさんかなりの食通で
特に牛肉には精通しているらしい。

知人が当店の近江牛をクチコミしたらしく
それはそれは熱の入ったプレゼンさながらだったようで
そこまで言うなら食べてみたいと電話注文に至ったわけだ。

どれだけ宣伝してくれたのか分からないが
すごく期待されているようで、わくわく感が電話の向こうから伝わってくる。

確かに牛肉に詳しく、名だたるレストランを制覇しているようで
ウンチクも相当なものだ。

聞くところによると、
いつもは神戸牛ばかり食べているそうで、
近江牛は今回が初めてとのこと。

厚さ3cmでほどよくサシが入っていて
柔らかさは当然として香りがウンヌンカンヌン・・・・

こんな感じでとにかく注文が多い。
言い方を変えれば気難しい。
延々と40分は話しただろうか・・・


あぁ~、邪魔くさい。


神戸牛食べといたらええのにとも思ったが(失礼^^;)
猪木イズムな私はだれの挑戦でも受ける精神なので
最終的には快く受けさせていただいた。

もちろん、お受けしたからには
最善を尽くし、最高の状態で食べていただけるよう
とっておきの近江牛を厳選させていただく。

用途はステーキと伺っていたので
ヒレかサーロインで熟成具合をみて判断したい。

さて、話の中で、この方はステーキはレアに限ると
おっしゃっていた。

ほとんどの方は、ミディアムで焼くと思うのだが、
肉の旨味を味わうなら、私もレアがオススメだ。

ステーキの焼き方は適当に焼いても
それなりには焼けてしまうが、せっかくなので
肉の旨味を損なわない焼き方をしてもらいたいものだ。

まず、焼き加減による肉の中心温度だが、
レアで55~65度、ミディアムで65~70度、ウェルダンで70~80度
といったところだ。

鉄板やフライパンで焼くと思うが、
このときに熱した状態の温度は200~250度ぐらいになる。

焼きはじめると、肉に含まれる水分は表面に向かって移動する。

しかし、加熱速度が早ければ表面のタンパク質の凝固が早く、
内部の旨味を含んだ水分の移動が起こりにくくなる。

ということは、肉汁が外に逃げないということだ。

フライパンを熱しておいて、高温で素早く表面の筋タンパク質を
凝固させ、内部の温度を上げないようにすれば肉本来の旨味が楽しめる。

これはレアで焼く場合だが、冷蔵庫から出してすぐに焼くと
中が冷たいというミスを犯しかねない。

焼く30分ぐらい前には冷蔵庫から出して、
室温に戻しておくほうが良いだろう。

焼き加減は好みの問題もあるが、
部位によってレア、ミディアム、ウェルダンと
変えてみるとおもしろい。

機会があれば、部位による焼き加減も
提案したいと思う。



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