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どこにこだわるか、私は健康な牛にこだわります

投稿日時:2011/02/03(木) 17:03rss

フードアクションニッポンアワード優秀賞

授賞式では、いろんな方と話すことができ
改めて受賞の重みと責任感を感じた次第です。

さて、フードアクションニッポンアワードの受賞式の後、
懇親会において、数名の方とお話させていただいたのですが、
その中で話題になったのが牛肉の格付け等級でした。

食のプロ達は、みなさん一様にして
格付けで味は判断できないとのご意見。
さすがわかってらっしゃる。

私の考え方というか持論はこうです。

まず、私の中には
牛肉はすべておいしいということが根底にあります。

肉屋で買っても、スーパーで買っても
どこで買っても牛肉はおいしいということです。
逆に、マズい牛肉を探すほうがむつかしい。

もちろん、これは和牛のことで
輸入牛のことではありません。

ただ、そんな中で、
作る側、売る側、買う側が
どこに価値を見いだせるかだと思うのです。

生産者は、黒毛和種の最高レベル、
A5等級BMS12を目指して日々努力しながら肥育します。

売る側も、A5等級ですよ、しかも雌牛ですよ。
などと謳って販売するわけです。

そこへメディアが煽るものだから
消費者はA5等級こそ最高の牛肉だと思い込んで
高い値段で買うわけです。

確かに、等級としては最高レベルだが
等級と味はほとんど関係ないんです。
等級はあくまでも「ものさし」なのです。

少し話がズレますが
肥育牛は、栄養のバランスをとるために
ビタミンAが必須栄養素となります。

ビタミンAの濃度を下げると
サシが入りやすくなるので、肥育中期に制御します。
これをビタミンコントロールと呼び、A5等級の牛を作るために
躍起になっている生産者は、ビタミンAを制御しすぎるのです。

すると、肥育牛はビタミン欠乏症となり、
皮膚がただれたり、足が腫れたりと障害が生じてきます。

肥育牛にサシを入れることを否定しませんが、
やりすぎることで牛に負担がかかってしまいます。
果たしてそれが、健康な牛なのかと言われると私は断然違うと思います。

私が考える美味しい牛肉とは
イコール健康な牛なのです。

これからも等級や性別よりも
健康な牛を追求していきたいのです。

そのためには、和牛ではぜったい無理だと言われていた
国産の飼料だけで育てていければと考えています。

そうすることによって美味しさが実現し
本当の意味でお客様にも喜んでいただけると思うのです。

もちろん、国産の飼料だけだと
コスト面で採算が合わないし、
リスクのほうが大きいのが現実です。

いつだったか後藤牧場のオヤジさんが言ってました。

餌をケチったらあかん、
腹いっぱい食べさせてやったら
ほっといてもええ牛に仕上がるんや

この言葉がすべてです。

サシがなくても、大きく育たなくても
健康な牛を追求していきたいと思います。



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