大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


カルパッチョ

投稿日時:2011/01/24(月) 08:56rss

牛肉の生を薄切りにしてソースを網の目状に掛けた料理のことを
カルパッチョと呼びますが、本場イタリアでは牛肉の生は敬遠されているので、
魚を使うことが多いようです。

これは、日本の刺身の影響だと言われています。

居酒屋のメニューに、マグロのカルパッチョや鯛のカルパッチョなど
魚介類を薄切りにして「カルパッチョ」と呼称していることが多いので
牛肉ではなく魚が本家本元だと思っている方もいるかも知れません。


カルパッチョ

写真は、昨日行ったもつ鍋屋で頼んだ近江牛のカルパッチョです。
鍋が煮るまでカルパッチョで冷酒をいただきました。

部位はサンカクというサシの強い部分なのですが
生で食べるより、このように軽く火入れして
あっさりしたソースで食べるとおいしいです。

makura

こちらは、LUXE Tajimayaの本格的なカルパッチョです。
モモ肉でも一番硬いソトモモのマクラという部分を使っています。

肉屋では、この部分はスライスにして
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として販売するのですが、
まさかのカルパッチョです。

硬い部分でもこれだけ薄くスライスすれば柔らかいです。
しかも、もともと味のある部位なので食感がいいです。

こういうところは、
焼肉店の柔軟な発想を見習わなければいけません。

肉屋では年々、枝肉を使う店が減少し、
必要な部位だけを仕入れる、パーツ買いが主流となっています。

パーツ買いが主流になったそもそもの理由は、
職人の減少から枝肉を使いこなせないからです。

それと、1頭仕入れよりもパーツ仕入れのほうが
商品ロスも少なくてすみます。

必要な部位だけを問屋が持ってくるわけですから
非常に楽ですが、肉屋は枝肉を捌いて小割りして
筋を引いて商品化してこそオモシロイ仕事だと思います。




Twitter「つぶやく」ボタン




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

トラックバック一覧

コメント

名前:
Eメールアドレス:
コメント:
ファイル

画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

詳細へ

個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

詳細へ

<<  2020年12月  >>
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

コメント一覧

最新トラックバック

  • 訳あり from 通販商品一覧
    訳あり
  • pkxqJVYO from pkxqJVYO
    やまけんさんが育てた短角牛「さちの肉」を食す会 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ アウトレット from フェラガモ アウトレット
    牛肉の美味しさは、味・香り・食感 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • プラダ バッグ from プラダ バッグ
    ○八ホルモン - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ バッグ from フェラガモ バッグ
    ブログをやっていてよかったこと - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸