ログイン近江牛.com （株）サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 （社長ブログ）
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
肩バラを極める
投稿日時：2010/12/28(火) 09:44
写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。
赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。
個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。
店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。
モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。
さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。
こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。
部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。
同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。
これは最高に旨い。
発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。
こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。
ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。
煮込み料理にはどんな肉（部位）がオススメですか？
と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。
煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。
このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。
行きつけの店で
この部位はどこですか？
と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。
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1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。
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