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熟成肉にチャレンジ

投稿日時:2010/11/06(土) 10:29rss

ribr

写真のリブロースは、骨付きのまま約1ヶ月たった状態でカットし
このあと試食してみた。

ご覧のように、リブといえばサシがよく入る部位だが、
赤身がちの格付け評価も散々たるものだった。

しかし、こういう肉が化けるのだ。
しっかりと熟成させてやれば肉は旨みを発揮してくれる。

ただ、枝肉の状態で水分が多いとうまく熟成してくれない。
それと血統が関係あるのか、熟成に向き不向きがあるように思う。
さらには冷蔵庫も水冷、空冷により若干の違いがあるように感じる。

試食した感想だが、歩留まりは良くないが、あきらかに肉の奥行きが広がり
旨みが増している。

この肉牛は、穀物主体の配合飼料は抑え目で
牧草主体で育ててもらった。

血統的にも大きくならない但馬系ということもあり、
あとは、熟成期間に耐えられる牛を育ててもらうことが
必須条件である。


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