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お客様に求められる等級とは

投稿日時:2010/10/10(日) 10:28rss

A3

写真は3等級のロース断面。
適度にサシも入って、これぐらいで十分でしょう。

200gのステーキをおいしく食べられるのは
これぐらいのサシが限度です。

これ以上、サシが多くなると3~4切れで胃もたれしてしまいます。

牛肉の専門誌や牛肉を詳しく取材している雑誌の傾向は、
A5よりA3など“脱霜降り”の記事が目立つようになってきた。

かたや、上辺だけの取材で文章をまとめた雑誌は、
いまだに霜降り色が強い。

特にテレビは、見栄え重視なので「A5」のピックアップ頻度が高く、
視聴者にとって誤解を与える表現も多い。

以下は、業界紙に掲載されていた記事だが、
私が常に言い続けていることを代弁しているかのような内容なので
抜粋させていただいた。

「松阪牛M」を運営する(株)ライトハウスの社長の記事だが、
松阪牛といえば、キーワードは「A5、霜降り、未経産雌牛、高価格、高級ブランド」
こんなところだが、あえて3等級を評価しているあたり、時流をしっかり見定めて
いると同時に、お客さんのことをしっかり考えていると思う。

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いまのお客は5等級の牛肉を求めていない。
高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
胃がもたれてしまう。

幅広い年齢、性別に好まれるには、いまは3等級の牛肉が一番。

3等級で自店に合った肉質を選ぶ。
とくに最近はモモ肉が好まれている。

「一頭買い」してロースやバラは使うものの
不要部位を卸売りにまわしているのでは意味がない。

モモ肉を食べやすくして販売する、ひと手間加えて商品化する。
使えない部位は集めて加工品をつくるなど、やれることはたくさんある。

そのようにしてロスを減らし、価格に反映していく。
また、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

5等級はいまの環境下で必ずしも適切とはいえない。

霜降り重視の現在の評価を変えていく必要があるかと思う。

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