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サシ志向から赤身志向へ、そして霜降り肉の行きつく先は。

投稿日時:2010/10/04(月) 10:00rss

sashi

牛はそもそも牧草が主食のため、
サシが入りにくい。

ところが、黒毛和種にはサシが入る。
これは、遺伝的能力と食肉用として改良に改良を重ねた結果であり、
それは日本が世界に誇る技術でもある。

肥育前半にしっかりとした腹作りをし、
成長にしたがって大豆やトウモロコシなどの濃厚飼料を与える。

それだけではバランスが悪いので、ビタミンで調整するのだが、
その中でも必須栄養素がビタミンAだ。

ところが、ビタミンAは与えすぎるとサシが入りにくくなるという
欠点がある。

そのために、ビタミンをコントロールするのだが
肥育農家さんは、このタイミングがむつかしいようで
ビタミンAが欠乏すると、牛は足腫れや肝炎、さらには目が見えなくなったりする。

そこまでして霜降りの肉牛を作る必要はあるのか?

霜降りというのは、筋肉に脂肪を入れさせて作り上げるものです。
言い方を変えれば、霜降りになるように作り上げていくのです。

精肉になったサシを芸術品のような美しさと例えられます、
私個人的な感想をいえば、微妙な心境です。

このあたりに関しては、賛否両論あると思いますが
現実的には、消費者はサシ志向から赤身志向へ変わりつつあるのも事実。
もっというなら、サシ重視から“味重視”に変わりつつあります。

霜降り肉であっさりとしている肉牛作りが理想ではあるが、
いまのところ「霜降り肉=くどい」が現実的です。

融点が低いといってもサシが入るロース系はくどいです。
融点が低いから、雌牛だからあっさりしているというのは、
売り手側の勝手な思い込みだけです。

もちろん、たまにそういう肉もあることはあるが、稀です。

今後は研究を重ね、霜降り肉でもあっさりとした食感の肉牛が
作られる可能性もあるが、願うのは牛にも人間にも負荷がかからない育て方で、
おいしい肉牛を作ってもらいたいものです。

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