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ハラミは牛肉だと思っている人が多いようですが。

投稿日時:2010/10/01(金) 10:00rss

harami

先日、某TV番組のスタッフから電話があった。

注文しても数ヶ月待ち、数年待ちの商品はありますか?

という内容だった。

実は2年ほど前にもこの番組スタッフから電話があって、
そのときは、近江牛ハラミを紹介した。

当時、数ヶ月待ちだった近江牛ハラミだったが、
番組で紹介されるやいなや、注文が殺到して2年待ちになってしまった。

エルメスの特注ケリーバッグならいざ知らず、
商売人として、これだれ待たせることなどあったはならないことだ。
大いに反省する点である。

そんなこともあって、
今回はお断りさせていただいた。

現在は、到着日は指定できないが
注文は随時受け付けている。

>> 近江牛スーパーハラミ(→クリック

10年、いやもう少し前かな、焼肉といえばロースとバラ(カルビ)しか
メニューになかった時代です。

それが牛肉の自由化により、
米国産のハラミが安価で市場に出回まわりました。

すると一気に「焼肉=ハラミ」が定番化したのです。

輸入牛のハラミが食べ放題の焼肉メニューを支えていたこともあり、
一般的には「ハラミ=安い肉」というイメージが強く、
ハラミは安い牛肉の代名詞だったのです。

かたや和牛のハラミはというと、いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として
重宝されているのですが、当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、
どちらかといえばロースの脇役扱いだったのです。

しかも、ハラミは牛肉ではなく、内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていました。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立していますが、
当時はハラミとしてではなく、『ロース』という料理名で出していた店が
けっこうありました。

一頭の牛からわずかしかとれないがゆえに、
メニューとして成り立たなかったのです。

それがいまでは、逆転の発想とでも申しましょうか、
数量が確保されないことで、逆に希少性が高まり、
しかも空前の内臓ブームと重なり、世間のニーズにピッタリとハマッた
ようです。


さて、ハラミとはどこの部分なのかご存じですか?


焼肉好きの方は、たぶんご存じだと思いますが、
ハラミは、牛の横隔膜になります。

一頭(約400~500kg)の枝肉から2kg程度しかとれません。
そこからさらに肉厚の部分だけを選りすぐるため、正味1.0kg程度しか
とれないのです。

しかも近江牛のハラミは産地でも手に入らないほどのプレミア品です。

常時「生」の状態で確保することは非常にむつかしく、
しかもハラミは変色が激しく、食べ頃を見誤ってしまうと品質が低下
してしまいます。

焼肉店で、和牛のハラミがメニューにあり、極上ものがでてきたら、
その店はしっかりしたルートを確保しており、他の内臓類も間違いなく
新鮮で美味だと思います。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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