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A4とかA5とかってなに?

投稿日時:2010/09/26(日) 10:00rss

以前より格付けとか等級については何度か書いてきましたが
もう一度、おさらいしたいと思います。

またまた社員向けであったりする。

A4とかA5、とくに「A5」については、
これはもう畜産業界に関わっていなくても
知ってる(聞いたことがある)という方は多くなってきました。

あきらかにメディアの影響やネットからの情報によるものだと思いますが、
一方的な情報発信は捉え方によっては間違った認識も多く
そのあたりを解説していきたいと思います。

まず、「A5」とか、「A4」というのは、枝肉に対しての格付けのことを言います。
(枝肉とは、生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉のことです)

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枝肉の格付けというのは、歩留等級と肉質等級で表示が決まります。

歩留まり等級とは、一頭からとれる肉の量を示します。
1~5の肉質等級は「脂肪交雑(サシの入り方)」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目からの評価です。
表をご覧いただくとお分かりのとおり、A5が最高ランクの格付けとなります。

toukiyu

ただし、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって「味」は
あまり考慮されていません。

テレビのグルメ番組や肉特集の雑誌なんかで「A5=おいしい」と言った表現を
頻繁に使っていますが、「A5だから」ということはけっしてありません。

そこで疑問になるのは、
ほんとうにA5の評価を受けた牛肉はおいしいのでしょうか?!
ということです。

見栄えだけでいえば間違いなくA5の評価を受けた牛肉は和牛の最高峰です。
ただ、それが食べてうまいかと言えば、まったく別物になります。

サシがビッシリ入った肉を食べて胃もたれした経験はありませんか?

1切れ、2切れ程度ならおいしく食べられると思いますが、
高評価になればなるほど見栄えの良さに反して、脂がキツクなるのです。

結局、格付けは見た目の判断で評価されるので
味を左右するといわれている牛の血統などは評価の対象にはならないのです。

厳密に言うと、見た目のサシの入り具合も血統によるところが
多いのですが。

では、どのランクの肉がおいしいのか?

これは個人的な好みによるところも大きいかと思われますが、
あきらかに言えることは、高評価を受けたサシがたくさん入った肉よりも
どちらかといえば、ランクはそれほど高くなくても、香りや旨味を重要視する
傾向にあります。

さらに、霜降り肉より赤身肉の需要が増えてきているのも事実です。
これは、昨今の健康ブームに関係するところが大きいのかなと感じています。

ちなみに私個人的には、A5を口にすることは滅多にありません。
専門的な話をすれば、但馬系の血統を持った近江牛であればA5でも
買い付けるが、それ以外は積極的に仕入れることはありません。

とはいっても、生産者はまかり間違ってもA3やA2、Bランクになるように
牛を育てることはありえません。

生産者はA5に近づけるように育て、結果高値で取引されることで
生活ができるのです。

いくらA3やA4を求めたところで、それが生産に見合った価格で
取引されない限り、生産者は高値で取引されるA5を目指して肥育するのです。

同じように愛情を注ぎ、同じエサをやり大切に育てているのですから、
見た目は違えど、味に大差ナシが私の考えです。

どのような評価であっても、それに見合った対価があり、
生産者が安定した生活を送れる価格で取引できることが理想です。

物が売れなくなれば安売りに走ってしまいがちですが、
価格でしか生産を支えることができません。

そのあたりをしっかり肝に命じて取り組んでいきたいと思います。

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