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【ステーキ考】霜降り肉より赤身肉に傾向が。

投稿日時:2010/09/19(日) 10:00rss

ros

昨夜、といっても25時頃
急に肉が食べたくなったので深夜にも関わらず焼いてしまった。

自宅にはいつでも肉が食べられるように在庫しているのだが
深夜ということもあり、あっさりとした食感のサーロインをチョイス。
現在販売中の後藤喜与一さんが育てた純粋近江牛です。

さて、日本人の霜降り肉信仰は世界的にも有名だが、
赤身の肉をガシガシ食べてきた欧米人にとっては
噛みごたえがなく、なんともたよりなく感じたことだろう。

最近、あらゆるところで「時代は赤身ですよね」と問われる。
もちろん一般の消費者からではなく、業界の人や料理人からである。

ソースを重視するフレンチのシェフは、
霜降り肉よりも赤身肉を好んで使うのだが、
ここ最近、焼肉店も赤身肉を使う店が増え始めている。

高級店では、見栄え重視の霜降り肉を看板メニューにしている
ところが多いが、そもそも肉のうまみというものは赤身であって、
霜降り肉は脂の旨味を味わっているといっても過言ではない。

焼肉店で、キレイに盛り付けられた霜降り肉がでてきたときには
テンション上がりまくるが、1切れ、2切れ食べたら満足していまったという
経験をした人は多いはず。

肉好きが高じて職業にしてしまった私でさえ霜降り肉は遠慮したい。
とはいっても、ロース系には少なからずサシが入ってしまう。

だから私は、牛の血統、飼料、生産者にこだわっているのです。
できるだけ赤身になるように育ててもらい、ロース系でもあっさりとした食感に
なるように仕上げてもらっているのです。

格付け的にはA4やA3になるのですが、脂ばかりのA5よりも見栄えは劣るが
赤身のうまさを堪能できるので常連のお客様には大変喜ばれています。

昨夜食べた後藤さんが育てた但馬系の近江牛もまさしくにそれで、
適度なサシはあるもののあっさりとしているから夜中でもパクパク食べて
しまったのです。

もちろん、夜中にステーキを食べること自体おすすめできることではないが
胃もたれすることもなく、目覚めもバッチリだったことを付け加えておこう。

さて、ステーキをご購入、もしくはご検討されているお客様から
圧倒的に多く寄せられる問い合わせがある。

これが意外な質問なので最初は驚いた。 

ほんまかいな、えぇーっ (続く)


↓後藤牧場をレポート



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