5等級より3等級のほうがうまいってホント？

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5等級より3等級のほうがうまいってホント？

投稿日時：2010/08/15(日) 12:47

ここ1ヶ月、業務用サイトをリニューアルしたこともあってか
問い合わせが多く、少々対応が困難になってきた。
うれしい悲鳴ではあるがいかんせん対応するのが私ひとりなので(^^;

近江牛を扱いたい、できれば生産者を限定したい、滋賀県生まれで滋賀県育ちの
純粋近江牛を販売したい、、、こんな感じの内容がほとんど。

なかには、Ａ５のサーロインが欲しい、雌牛のヒレが欲しい、とにかく見積もりが
欲しいという問い合わせもある。こういう場合は他社を紹介させていただく。

さて、最近は県内の方からも、地産地消で近江牛を扱いたいという問い合わせを
いただく。とにかく近江牛ならなんでもいい、という方が多いのは残念だが、もう少し
こだわりましょうよと、2時間ほど牛肉の話をさせていただく。

あるレストランのオーナーシェフの方は、どうしても但馬の血統が入った近江牛を
仕入れたいと何度も何度も問い合わせがあった。
そして、ついにはしびれを切らせてやってきた。
それはそれはしつこい方だった（笑）

懇意にしている木下牧場さん、後藤牧場さん、藤井牧場さんの近江牛は
但馬の血統で、純粋な近江牛ということもあり、まずは試食していただいた。

この日は、木下牧場さんの近江牛が入荷していたので、サーロインをかるく焼いて
そのまま味付けせずに香りと食感を確認していただいた。

香りもいいし、食感もいいですね、、、と大満足の様子。

そこそこ肉に詳しい方なので、このお肉3等級でBMSも４ですよ。
と言うと、うそでしょう！サシもあるし4等級の間違いじゃないですか？！
と驚いた様子。

木下牧場さんの枝肉はいつもこんな感じなのだが、格付けされるロースの断面は
たしかに3等級なのだが、２～３日寝かせてカットするとサシが浮き出てくる。

どういうことなのか？

但馬系の牛肉はオレイン酸が豊富に含まれているので、
融点が低いと言われている。
融点が低いと、食感があっさりとしていて食べやすい。

逆に融点が高いと、脂が固まりサシが出やすいため等級的には上位にランク付け
されるのだが、いざ食べると２～３切れでお腹いっぱいになり、無理して食べると
胸焼けしたりする。いわゆる「くどい」ということになる。

私なんかは、格付け等級よりも「味」を求めるのでA3を好んで買い付けるのだが
生産者にとっては、A3よりも高値で取引されるA5を目指して肥育するのが常である。

このあたりは、生産農家にとっては悩みのタネだろう。
A3ばかり発生すると、相場で取引すると赤字が続くし、せっかくA5がでても
味の評価がよくないとこれはこれで先が続かない牛作りになるし・・・

理想は、等級に関係なく、利益がでる売買が成されるということ。
近江牛ブランドより生産者ブランドの確立が私の課題でもあり
現在進行形で取り組んでいることでもある。

続きはこちらでしゃべりまくります。

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