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サシ志向からおいしさの追及へ

投稿日時:2010/08/07(土) 10:32rss

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上の写真を見ていただこう。
部位はサーロインですが、おいしく見えるでしょうか?

赤身が多くて、あまりおいしく見えないですね

それよりも下の写真のほうがサシがきれいに入って
おいしそうに見えます。
462

牛肉には格付けというものがあり、一番上の写真のものはA3で
サシがきれいに入ったサーロインはA5です。

以下参照

歩留まり等級とは一頭からとれる肉の量を示します。
1~5の肉質等級は「脂肪交雑(サシの入り方)」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目からの評価です。
A5が最高ランクの格付けとなります。

kakuzuke

A5が最高格付けということになるのですが、これは牛肉を評価する
「ものさし」であって「味」は評価の対象にはならないのです。

テレビや雑誌でA5、A5と騒ぎ立てるものだから、A5ならなんでもかんでも
おいしいと思い込んでいる方も多く、最近では店頭でショーケースの肉をみて
「この肉のランクは?」なんて質問するお客さんも増えてきました。

先日のことですが、写真の2つの肉をスタッフ全員で試食したのですが、
たまたま、店頭でステーキのご購入を検討されているお客さんもおられたので
一緒に食べ比べしたところ、全員A3がおいしいという結果に。

食肉通信にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
(不飽和脂肪酸)が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。


脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝(品種、性別、血統)によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。



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