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格付けと「おいしさ」は関係ない

投稿日時:2009/12/22(火) 15:24rss

NHK取材

24日放送のNHK「おはよう関西」朝7:45分~の取材でした。
格付けについてお話させていただきました。

さて、年末商戦へ向けて、全国各地で牛肉の共進会や販売会が開催されいます。
我社も手当てに追われていますが、なんとか思い通りの近江牛を確保することが
できました。今年は昨年以上にたくさんのご注文をいただいております。
あとは、切って切って切りまくるだけです。

さて、牛肉には「格付け」というものがあり、「当店はA5等級しか販売していません」
といったコピーを1度くらいは聞いたり見たりあるのではないでしょうか。

ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を指します。
そして1~5の肉質等級と組み合わせるわけです。
ちなみに、肉質等級というのは、サシの入り方を指します。

農家の方たちは、みな一様にA5を目指して肉牛を飼育しています。
最高の牛に仕上げることが農家さんの喜びでもあり生活の糧にもなります。
なんといっても、A5等級の勲章は牛への恩返しにもなります。

一方、購買側もある程度は格付けを基準として目利きはするのですが、
農家さんほどこだわってはいません。もちろん中にはこだわっている方もいますが
大半は、自分で枝肉を目利きするのではなく卸業者から仕入れる場合が多いようです。

私は、格付けには「おいしさ」はあまり考慮されていないとおもっているので、
それよりも、だれが育てたかを重要視しています。

ですから、A5等級しか販売していませんというコピーをみると、
もっと他に強みはないのかとついつい思ってしまいます。

来年以降は、ますますこういった独自性の強みが明暗を分けることと予測されます。

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コメント


等級と味は別物・・確かに!

新保さん・・明確なお話に感動です。

田舎、八戸でも大きな鯖ほど「旨い」と言いますが
問題は、調理方法で「美味く」も「不味く」も
そして、鯖は目利きで決まります。

新保さんは・・「どう育てたか」と
それは、目利きと同じことだと板長理解しております。

「独自性の強み」は新保さんは『飼育』
         板長は・・『仕込み』

独自性は、価格競争に巻き込まれないための手段
板長も、自分の鯖をもっと研究してまいります。

板長、新保さんの営みを・・学んで精進いたします。

Posted by 板長です。 at 2009/12/23 08:57:00 PASS:

根底は同じですね

谷口板長さん

板長の言葉は現場で包丁を握っている、まさに声ですね。

私は「適正価格」というものを声を大にして
言っていますが、安売りから生まれるものは
なにもないと思っています。

板長、私こそ、いろいろと勉強させていただきます。

Posted by 新保 at 2009/12/23 11:04:00 PASS:
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(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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