株式会社サカエヤ

新年あけましておめでとうございます！

総務省がまとめた2009年1月1日現在の人口推計によりますと、
今年のえとである丑（うし）年生まれの人口は1082万人となったそうです。
私もそのなかの１人でして、昭和３６年生まれの丑年です。
しかも肉屋をやっているのですから今年は感謝の年でもあります。

さて、１月前半は、初詣の様子やお笑い番組も多く放映されており、
正月ムードですが、後半あたりから、世の中が大変だ、やれ不景気だの
事件がおきただのとよくないニュースが耳に入ることでしょう。

不景気でも結果を出し続けている企業がたくさんあります。
そういった企業をクローズアップせずに、傾いた企業ばかりを目立たせる
ものですから、世間はますます暗いムードになるのではないかと感じております。


「丑」は誠実で、粘り強く困難に立ち向かう前身の象徴だと言われております。


昨年は飼料や子牛高騰などの煽りを受けまして、多少なりとも影響はありましたが、
誠実な生産者と共に粘り強く困難に立ち向かい乗り切ることができました。

１２月は１年で一番忙しく特に２９日の出荷に集中するため、毎年スタッフ総出で
徹夜作業となります。
昨年の２９日は出荷数も現状での限界を少々超えてしまったか感がありました。
ネット、電話、FAXからと、全国からご注文いただくわけなのですが、すべてお受け
するわけにはいかず早々に販売終了とさせていただきました。

すべて受注すれば売り上げも上がり、会社的には良いのですが、
スタッフに負担がかかり、なによりも私が自信を持って販売できる牛との
バランスが良くない結果が予測できたのです。

近江牛ならなんでもいいや的な商いなら受注しまくり、売上を２倍、３倍に
あげることも可能だったでしょう。
でも、それはできない。そんな商いはしたくないし楽しくない。

●ブランド牛、Ａ５等級、雌牛・・・

一切こだわりません。

ブランド牛にこだわらないって、近江牛はブランド牛でしょう？！
とお叱りを受けそうですが、近江牛がすべて“うまい”かと言えば
けっしてそうではないのです。
それを見極めるのが目利きであり、畜眼力なのです。
これは、松阪牛でも神戸牛でも米沢牛、前沢牛、宮崎牛、等々
すべてに言えることなのです。

当店では私が良く知った生産者が育てた牛しか販売しておりません。
どんなに格付けの良い牛でも交流のない生産者からは仕入れることはありません。
それは、生産者の人間性や飼育環境、飼料に至るまで私の把握していないことは
責任を持って販売できないからです。

なによりも、１つのブランドを追い続けると安定した質が得られないのです。
このような理由から、近江牛だからといって、すべて“うまい”というのは間違った
解釈なのです。

当店の取り組みは、今年も限られた生産者の牛しか販売いたしません。
「近江牛のサカエヤ」ではなく、「サカエヤの近江牛」が当店のこだわりであり、
こだわっていかなれけばいけないことなのです。

余談ですが、生産者はほとんどの場合、夫婦で牛を飼って（育てて）います。
ウソみたいな話ですが、夫婦仲の悪い生産者が育てた牛は良くないんです。


当店で販売している牛肉の大半は木下牧場で育った純粋な近江牛です。
この笑顔が“おいしさ”に伝播します。

話を戻しますが、Ａ５等級という謳い文句も私から見ればなんの効力もありません。
確かにサシもきれいだし、食感もとろけるようでおいしいのは間違いありません。
１切れ、２切れ食べるにはそれでもいいでしょう。
しかしながら私が提案させていただきたいのは、胃もたれしないおいしさであり
団欒であり、食後の余韻なのです。

リブロースやサーロインの良さ、ランプやイチボの深みなどを知っていただきたい。
そのためには、見た目のサシ重視ではなく、肉質、脂質重視で必ず私が試食して
納得したものだけを販売させていただきたいのです。

誤解されると困りますので付け加えますと、サシも当然ながら重要です。
しかしながらサシだけを重視しすぎるのではなく、それ以上に味を重視した選定を、
ということなのです。

Ａ５という言葉だけが消費者には伝わり、「Ａ５＝うまい」と思いがちですが、
Ａ５とは見た目の評価だけで、味の評価ではないのです。
いいかえれば、芸術的に優れている。ということなのです。
ときとしてＡ４のほうがおいしい肉もあるのが事実ですし、Ａ３でも十分おいしい
場合もあるのです。

もちろん、生産者は努力してＡ５にまで育て、評価されることがやりがいであり、
喜びです。その作品を目利きするのが私たちの仕事なのです。

食用にする牛には「雌」と「去勢」があります。
評価が高いのは雌牛です。昔ほどではありませんが市場でも若干雌牛が高く
取引されます。
雌牛は融点が低くとろけるような脂質、といった謳い文句は食通なら一度は
耳にしたことがあるでしょう。
しかしながら、一概にそうとは言えないのが私の見解です。
牛肉にはＢＭＳという１～１２の区分があり、Ａ５等級は８以上となります。


Ａ５等級の雌牛でＢＭＳが１２ともなればチャンピオン牛クラスです。
“チャンピオン牛”のキャッチコピーをつけて販売している店舗もみかけますが
中身がありません。
チャンピオン牛を販売しているからと言ってその店が優秀なわけではないのです。
お金さえ出せばチャンピオン牛は購入できますし、目利きが優れているからでは
ないのです。
これは生産者の功労であり、努力の結果なのです。

もちろん、チャンピオン牛ともなればとろけるようなおいしさは間違いありません。
ただ、もう一度食べたいかと言えばどうでしょう。
それよりも、日々気軽に購入できるあっさりとした食感でまた食べたくなるような肉を
私は提案させていただきたいのです。

●お時間のあるときにでも

・はじめての方へ

・安全性について

・２００９年１月３日の京都新聞より


「近江牛専門店が極めたカレー」の売上の一部を、琵琶湖環境の保全のために
寄付させていただきます。
初回販売分の売上げの一部は昨年１２月に寄附させていただきました。

昨年の１１月に２年がかりで開発しました「近江牛カレー」を
販売することができました。
ネーミングにはかなり悩みましたが、「近江牛専門店が極めたカレー」と
少々長ったらしい名前になりました。

日経ＭＪはじめ各新聞社様、リビングはじめ地元紙、
ご購入いただきました方々のブログ、クチコミ等で、発売１ヶ月で初回製造分、
２４００食分が完売いたしました。


昨年１２月１８日中日新聞に掲載された記事

近江牛一頭まるごと使用しましたので、どうしても販売単価が１食分１，０５０円と
レトルトカレーとしてはかなり高めなので１年ぐらいかけてゆっくり売れればいいや、
と思っていたのですが１ヶ月で完売したのには驚きました。

現在、第２弾を発売中ですが、昨年末に名古屋のＣＢＣラジオに私自ら出演させて
いただきＰＲさせていただいた効果もあり、おかげさまで順調よく売れております。

大手企業さんからも取り扱いたいとの問い合わせを何件もいただきましたが、
大量生産できる商品ではないため、ほとんどお断りさせていただきました。
唯一、熱心な企業様１社のみ、販売をお願いすることとなりました。

1月6日には、毎日放送ラジオ「こんちゎコンちゃんお昼ですよ」に
出演させていただく予定をしております。
私の出番は14時15分ぐらいからを予定しておりますのでお時間のある方はぜひ
お聴きください。

さて、今年も昨年から温めておりました新商品が続々登場いたします。
２００９年は「楽しい食卓」という当店の理念のもと、「感動」「感激」「感謝」を提供する
プロフェッショナルとしてみなさまにおいしさをお届けさせていただくことをお約束させていただきます。

最後に、本年が皆さまにとりまして良い年でありますよう祈念いたしております。

株式会社 サカエヤ
近江牛ドットコム株式会社 　代表取締役　新保吉伸