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焼肉考(2)

投稿日時:2008/05/04(日) 19:08rss

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牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
(京都 北山 焼肉料理屋南山にて)


前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МJに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。

自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。


注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のIHヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」

30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長

石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のFCである。


さて、今回は焼き方について考えてみる。

焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。

ベストな焼き方をご紹介しよう。

まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。

裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。

このとき、最初に焼いた面(この時点では表面)に
旨味(肉汁)がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。

特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。

最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味(肉汁)が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。

焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。

さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為


それは、「放置プレイ」です。


網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか?

食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで!」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。


はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。


(つづく)


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