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R-40指定のステーキ

投稿日時:2008/04/18(金) 15:25rss

牛の価値は見た目で決まる?!

まさにその通りです。
簡単に言えばサシ(霜降り度合い)で値打ちが決まってしまいます。
最近では、テレビのグルメ番組やインターネットなどの影響から、
一般の方も知識が豊富で異常に詳しい方も稀におられます。

先日も某カウンターレストランでシェフがステーキを焼きながら
A5が最高だの、雌牛が良いだのと散々講釈をいただくという光栄にあずかりました。
もちろん私の職業は内緒でございます。

さて、シェフがおっしゃるように雌牛で格付けA5は最高ランクです。
A5ですからBMSも8~12です。
実際にセリでも去勢(オス牛のタマ抜き)より雌牛のほうが高値で売買されますので
シェフの講釈は間違いではないんです。
ただ話が長いというだけで(^^;
詳しくはこちらをご覧ください。

A5でBMS8~12ともなれば、見た目はすばらしく、
味もまさにとろけるような食感が期待できます。

でも、いくら雌牛は脂の融点が低くてあっさりしているといっても脂は脂です。
2~3切れで満足してしまいます。
若い時ならいざ知らず、40歳越えれば胃もたれ、胸やけで食後に胃腸薬、
なんてことにもなりかねません。
実際にがんばって食べ過ぎトイレーへ一直線、
なんてことにもなりかねません。

最近では、生産者さんも利益を追求しすぎて
牛を大きくすることばかりに目がいっているように感じます。
肝心の味を置き去りにしている感が否めませんし、牛への負担も増えるばかりです。
私なんか600kg近い枝肉になんの魅力も感じません。

下の動画はA4のBMS5というごくごく普通の近江牛です。
ただ、私の場合は作り手(生産者)にこだわっているので
食べていただければわかりますが、非常に食感がいいんです。
サシもそこそこあり、食感はあっさりしていて、それでいてコクもある。
食後のコーヒーまで本当に満たされた気持になります。

格付けにまどわされず、売り手が何にこだわりを持って販売しているのか、
そのあたりをじっくり見極めて購入することがおいしいさに繋がるかと感じます。



ちなみに私は上記のサーロインを300g、ペロリと平らげました。
40歳以上の方にこそ食べていただきたいステーキです。

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