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格付けよりも味

投稿日時:2008/03/22(土) 14:40rss

牛肉の評価は『歩留まり』と『格付け』によって決められる。
歩留まり等級は三区分(A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5)で分離評価されます。
全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5~最低の等級1まで5段階で判定されます。
枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。

BMS

近江牛発祥の地、蒲生郡竜王町の生産農家が集う、近江牛共励会。
1年に1回だけの開催とあって町長自ら先陣を切って盛り上げている。
大会の優等1席チャンピオン牛は、弊社が落札することができた。
そしてもう1頭、澤井牧場さん出荷の枝肉を落札した。格付けA4、BMS8である。

落札から本日で5日目、本来ならもう少し熟成させておきたいところだが
生産者指名で注文が入っているため、捌いてみた。(捌く=脱骨するという意)



格付けが甘いように感じる。脂が多く、BMSも8ではなく7といったところが妥当。
これで味が良くなかったら最悪。
さっそくスタッフ数人と味見をすることに・・・

結果は、ものすごくおいしい。
思った以上にあっさりとしていてコクがある。
胸やけすることもなく、300g食べてみたが胃が軽い。
これならご年配の方でも満足していただけるだろう。

見た目の評価も価格を決めるうえでは現在では重要なのだが
食べておいしい肉を販売しなければリピートされない。

それを見抜いて目利きするのが私たちの仕事である。
生産農家の方には、太らせてむりやりサシを入れる飼育法よりも
牛にも人にも負担がかからない飼育をしてもらいたいものだ。

格付けに関係なく、おいしい肉はそれなりの価格で販売すべきであって、
いくら格付けがよくても、仕入れ値が高くても、CPが悪ければ消費者は納得しない。

もちろん、安さを追求することも大切なのかも知れないが、
食に関して言えば、時として余計に高い買い物になりかねない。

やまけんこと山本謙治氏の著書「日本の食は安すぎる」に
こんなことが書かれている。

--------------------------------------------------------
安さだけの追求が、食品偽装を引き起こす

新鮮で、安全で、美味しい食品は、高くて当たり前なのだ。
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まったくもってその通りである。

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