株式会社サカエヤ

う～ん、他は思い当たらないが、イタリアンのシェフにかかればこんなことも
できちゃうんですね。近江牛ホルモンのオルツォです。

オルツォは、丸大麦で食感がもちっとして少し歯ごたえがあります。
これがホルモンと良く合うんです。

オルツォのほどよいプチプチ感でホルモンの硬さが活かされるんです。

この料理は、今月１５日に開催する当社主催のイベント、
「肉Meets」のメーニューのなかの一品なのです。

すでに試食会も済ませており、７品目すべてが超絶なおいしさで、
一皿ごとにワインも合わせているので、もしかすればすべての料理を食べ終えた頃には、
みなさんベロベロで酔っ払い集団と化すかも。

ところで、この日はJR南草津駅前にあるイタリアン、サルティンボッカにてイベントに出す
料理の試食会が行われた。

その前に、、、だ。

店内に入ると、キレイな女性が満面の笑みで私を迎えてくれるではないか！

あまりにも素敵な笑顔だったので、私はてっきり知り合いだと思い込んでしまったが
実は初めてお会いしたのだった。

数か月前に、岡山県に在住の方よりメールをいただいていた。
サイトやブログ（→クリック）をご覧いただいているようで、仕事で滋賀に行くので
ぜひ熟成肉を食べたいとのことだった。

ただ、仕事で来られる場所は長浜（湖北）で、この地域には当店の卸先がなく
まったく逆側の南草津（湖南）でしか、熟成肉は食べることができないのだ。

ということで、わざわざ予定を変更していただき、JR南草津駅前のイタリアンの
名店、サルティンボッカまで熟成肉を食べにきていただいたというわけだ。

私と生産者の取り組み、考え方に共感していただき、当店のお肉をもっと
多くの方に知っていただき広めたいと、うれしい言葉をたくさんいただいた。

私たちの取り組みは、安全性への追求が１つのキーワードとなっているのだが
安全性を追求すればするほど、コストが高くなり利益が生み出しにくいという
現状がある。つまり会社が痩せていくのだ（笑）

しかし、共感していただける人が1人でもいる限り、なんとか踏ん張って明るい
未来のために、真面目にコツコツと取り組みを続けていきたいと改めて誓ったのだった。


 

藤村屋の八代目が、頑固な料理人を毎年口説き落として
作ってもらうお節は格別で、失礼を承知で言わせてもらうと、
百貨店やネットで大量販売されているそれとはまったくの別物なのだ。

一品一品、いわれを確認しながら、たとえば黒豆なら、
まめに働くという語呂合わせからも元気で1年間働けますようにと
心の中でつぶやきながらいただくと、さらに滋味深いというもの。

さて、一年の計は元旦にあり、
会社の目標や個人の目標を立てる方が多いかと思います。
私も一応は、声にだしてそういうことをやるのですが、
会社の目標はさておき、個人的には昨年以上に運動しようかなと思っています。

ところで、私が仕事をするうえで必要な道具といえば「包丁」です。

20代の修行中の頃には、毎日のように指を切っていました。
捌き（骨抜き）で勢い余って自分で自分の鼠蹊部を刺したこともありました。
いまだに寒くなると痛みがでます。

包丁は、私の場合、肉を切るために使いますが、角度を変えてみれば、
人を守るためにも使えますじ、人を傷つけるためにも使えます。

「経営」も同じだと思うのです。
人を幸せにすることもできるが、人を不幸にすることもできる。

力加減を間違えれば、私のように自分で自分を刺してしまう場合もあるし
サッカーに例えれば、強弱をうまくコントロールして蹴らなければ
味方にパスも通らないしゴールもできない。

だから、ボールを持っている人間には責任があると思うのです。
パスをつないで、つないで、ゴールするという責任があるのです。

このパスをつなぐことで、人が幸せになるのか、社会がよくなるのか
そんなことを常に意識して行動し、自問自答し続けなければならないのです。

今日から初仕事です。
私の足元には１つのボールがあります。

2013年、キックオフのホイッスルが鳴りました。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

それは業界の垣根を越えた新しい取り組みであり、理想とする環境であることは
この10年を通して強く実感しています。

業種の垣根を越えた取り組み、たとえば肉屋が他の肉屋で学べる環境や
フレンチレストランの料理人がイタリアンレストランで学べる環境など、
それらを牛肉が繋いでくれる仕組み作りは今後も積極的にやっていきたい。

「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラは、謙虚さ、パッション、夢、
この３つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない、といっています。

教わる立場は、技術（料理）を学ぶだけではなく、３つの食材もぜひ学んで
いただきたい。

謙虚さ、パッション、夢、この３つは私も常に意識しているのだが
多忙になると苛立つこともあるし、包丁の扱いが雑になることもあるかも知れない。

謙虚でいれば常に新しい発想と出会うことができる。

今年は会いたい人、行きたいところへ積極的にでかけた1年だった。
パッションがあれば行動することが苦ではない。

真面目に生きていても不条理なことやどうしようもない困難に出くわすことがある。
でも、そういうときこそ夢を語るように心がけている。

さて、あまり更新しないブログなのでこの記事が今年最後となりそうだ。

クリスマスが終われば、1年でもっとも忙しい1週間がはじまる。

みなさん、良いお年をお迎えください！

 

11月13日（火）～14日（水）の2日間、農研機構の2012年度近畿地域マッチングフォーラムが
キャンパスプラザ京都で開催される。

開催趣旨はこちら↓
 

わが国の牛肉生産は、海外からの輸入濃厚飼料に依存した飼養体系となっており、自給飼料基盤に立脚した生産体制への転換が求められています。消費者からは、ヘルシーさ、おいしさ、低価格といった牛肉への要望があり、多様な消費者の嗜好性に対応するために、国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉を生産する取組みが進められています。
 

そこで、本マッチングフォーラムでは、自給飼料を活用した特徴ある牛肉生産の取組みを推進するとともに、その取組みや畜産物に対する消費者のさらなる理解増進を図るために、研究の現状及び生産の取り組みの状況を紹介します。さらに、消費者を交えたパネルディスカッションを行い、今後の多様な牛肉生産の拡大・普及に資するものとします。




7名のすばらしい方々のお話しが聞けるわけだがラストが木下その美さんということで
少々心配ではあるが楽しみである。

午後からは、日本産肉研究会学術集会が開催されるのだが、お偉い先生方に挟まれて
私も少しだけお話しすることになっている。





懇親会は、きたやま南山で行われるのだがこれがおもしろい。
「名の無い希少な赤身肉」とでも言う表現が適切かどうかわからないが
普段お目にかかれない牛肉たちが揃うのだ。




出荷先が、九州大学付属農場やJA石見銀山とか北里八雲ビーフ、熟ビーフ、
アップルビーフなどとにかく肉がどうこうよりも開催趣旨そのものだが、
国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉ばかりが揃った。

昨日、味の検証を行ったのだが、ガシガシの赤身肉を食べ慣れている私にとっては
おいしく食べられるのだが、サシの入った和牛を好む方にとっては考えられない味だと思う。

これから肉の厚さや焼き方を詰めながら、足りないところはストーリーで埋めていけるように
調整していきたい。食べておいしさを感じるだけではなく、ぜひ頭でも感じていただきたい。

すでに100名以上の申し込みがあるようだがお席にもう少し余裕があるとのこと、
お時間のある方は京都駅からすぐなのでぜひお越しください。詳しくは（⇒クリック）