株式会社サカエヤ

某レストランのメインにバスク豚がでてきた。
たぶん、食べるのは初めてだと思う。

バスク豚は、2年ほど前にウルルンで観た記憶がある。
たしか檀れいさんがバスク豚の故郷、フランス・バスク地方にある
アルデュード村を訪ねるというものだった。

バスク豚は、自然放牧で、通常の3倍もの時間をかけて育てていて、
フランス料理界の一流シェフたちから最も注目される食材であり、
なかなか口にする機会がない。

バスク豚は最高においしかったのだが、欲を言えば
分厚いテキをジュッと焼いて食べたい。

普段は牛肉中心の食生活で豚肉を食べることはあまりないのだが、
たまに無性にトンテキを食べたくなることがある。

そんなときのために、自分がいろいろ食べ比べて
本当においしいと感じた豚肉を店頭とサイトで販売している。

商品販売のきっかけは、まずは自分が食べておいしいかどうかである。

臭みがなくあっさりとして食感の薩摩清浄豚（→クリック）

近所にたこ焼き屋が一軒、２軒、少し離れてまた１軒、２軒・・・

車で少し走るとまたまた１軒、２軒

そんなに忙しいようには見えないけど
単価の低いたこ焼きだけで生計って立てられるものだろうか。
店の前を通るたびにそんなことを思う。

さて、ひとくちにたこ焼きと言っても
店によって味は千差万別、好みが分かれるところだが
私は外がカリッとして中がふわっとしたたこ焼きが好みだ。

写真は、京都の蛸虎のたこ焼きだが、これがめちゃくちゃうまい。
もう１０年以上も前から食べているが、この味以上のたこ焼きは
いまのところお目にかかったことがない。

たこ焼きは頻繁には食べないが、食べたくなると頭に浮かぶ。

当店もお客様にとってそんな店でありたいと思う。


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上の写真を見ていただこう。
部位はサーロインですが、おいしく見えるでしょうか？

赤身が多くて、あまりおいしく見えないですね

それよりも下の写真のほうがサシがきれいに入って
おいしそうに見えます。


牛肉には格付けというものがあり、一番上の写真のものはA3で
サシがきれいに入ったサーロインはA5です。

以下参照

歩留まり等級とは一頭からとれる肉の量を示します。
１～５の肉質等級は「脂肪交雑（サシの入り方）」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目からの評価です。
A5が最高ランクの格付けとなります。



A5が最高格付けということになるのですが、これは牛肉を評価する
「ものさし」であって「味」は評価の対象にはならないのです。

テレビや雑誌でA5、A5と騒ぎ立てるものだから、A5ならなんでもかんでも
おいしいと思い込んでいる方も多く、最近では店頭でショーケースの肉をみて
「この肉のランクは？」なんて質問するお客さんも増えてきました。

先日のことですが、写真の２つの肉をスタッフ全員で試食したのですが、
たまたま、店頭でステーキのご購入を検討されているお客さんもおられたので
一緒に食べ比べしたところ、全員A3がおいしいという結果に。

食肉通信にこんな記事が掲載されていました。

おいしい牛肉にはうまみ、甘みがある。
うまみ成分は赤身部分に由来するグルタミン酸が代表的だが
アミノ酸には「甘味系アミノ酸」「旨味系アミノ酸」「苦味系アミノ酸」などがあり、
それらが複雑に作用しあっておいしさを作りだしている。

食感には、肉の軟らかさが、多汁性には脂肪の質、いわゆるオレイン酸
（不飽和脂肪酸）が大きくかかわる。脂の融点の低さは和牛全般にいえる特徴で
あり、オレイン酸が多い牛肉ほど脂が軟らかく滑らか。

オレイン酸の果たす役目は高く、その中でも但馬系や長期肥育された和牛は
オレイン酸をより豊富に含み、目利きにも高く評価されている。

脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種、性別、血統）によって大きく
左右され、肥育期間の長さにも関係すると言われています。
ただ、肥育期間が長くなりすぎると肉の締まりがよくないので個人的には疑問が
残る。

もともと和牛はオレイン酸を多くつくりだす遺伝子を持っている。
その遺伝子がとくに強く発現するのが但馬系だといわれている。

試食した赤身が多い肉も但馬系であることからするとあながち間違っては
いないと思うのだが、オレイン酸がおいしさのすべてではないので、
エージングや食べるタイミング、もっというならば保存方法もおいしさに関係する
のではないかと思う。

ともあれ、サシ志向の見方からおいしさ重視へ変化しつつあるのは間違いないだろう。



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8月18日から県内のセブンイレブンにて一斉発売！
藤井さんの玉ねぎ、茶谷さんのスイカ、そして井ノ口牧場さんが
大切に育てた近江牛が入ってます。

試食した感想ですが、子供の頃、キャンプで食べたなつかしい味がしました。
近江牛はゴロッとした角切りではなく、今回は荒引きミンチにして食感を
楽しんでいただきます。
スイカの甘みが全体をふんわりとしたコクのあるカレーに仕上がっています。

限定15000食なので18日は県内のセブンイレブンへお急ぎください。

Love.shigaとは、
e-radioが推進する環境、農業、サイクリング＆ランニング、音楽をテーマにした地域密着キャンペーン

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大阪大学の後期開講の全学共通教育高度教養科目講師の打ち合わせのため
大阪の中之島センタービルへ。

京都を過ぎたあたりからめっちゃお腹が空いてきた。

しかし、大阪駅に着いた時点で13時をまわっていた。
打ち合わせは13時30分からなので移動を考えると時間がない。

こういうときは、大阪駅構内の立ち食いのうどん屋に限る。
食券を買って、おばちゃんに渡して10秒後には出来上がる早さだ。
きつねうどんを押したつもりが、間違ってカレーうどんにしてしまった。

急いで食べたものだから、食べ終わった頃には、白いシャツに
カレーが飛び散っていた。

最悪や。

とにかく時間がないので、慌ててタクシーに飛び乗った。
運転手がカレー食べはったんですか？と聞いてくるぐらい
カレー臭がキツイ。

結局、打ち合わせもカレー臭と飛び散ったカレーが気になり
集中できないまま終わってしまった。

こんなことなら電車内でパンでも食べておけばよかった。
いや、もう30分早く出ていればカレーうどんは食べていなかった。

ま、なんでも計画的にということで、
お中元はもうお済ですか？
（なんちゅう強引な）

関西は遅めなのでいまからでも間に合いますよ。
関東の方は、残暑見舞いで送りましょう。

近江牛ドットコム　夏のギフト（→クリック）

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ワイン好きならぜったいおすすめ！

というので、京都の某所にあるワインのお店へ。

ところが、近くまではたどり着いたものの
迷路のような場所とわかりにくい（まったく目立たない）看板のため
20分ほど店探しするはめになった。

iponeの地図も頼りにならず、最後は電話で道案内してもらうことに。
最初からそうすればよかったのだが、機械に頼りすぎる悪い見本のようだ。



呉服屋さんの蔵を改装した店内は、それほど広くはないものの
ソムリエのこだわりが充満している。
ワインの卸会社が運営してるため、メニューも1週間ごとに更新される。



ワインバーにしては、フードメニューが豊富で、「秘密のビーフシチュー」なるものを
頼んでみた。

どこがシチューやねん！？

って感じですが、ブリスケ（牛の前バラ）を5時間ほど煮込んでいるため
食感がすごく良いです。

当然柔らかいのですが、ブリスケの特徴でもある、肉の繊維が崩れずに
口の中でほぐれていく食感は一度食べれば病み付きです。

ぜひ、カレー、シチューお試しください。

近江牛のブリスケは（→こちらからご購入いただけます）

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平安遷都1300年祭
中村勘三郎「船弁慶」
世界遺産薬師寺奉納大歌舞伎

初めて歌舞伎を観劇したのは20代の頃で
そのときも中村勘三郎（当時は勘九郎）だった。

まったく興味もなく、取引先の付き合いとはいうものの
開始10分ほどで爆睡してしまった。

それから現在まで、いろんなものを見、触れ、趣味趣向も変わり
いつのまにか歌舞伎が楽しめるようになった。
もちろん眠ることはない。

薬師寺を舞台に舞い踊る勘三郎は頭の先から指先まで
見事なまでに演じきっていた。

弊社の仕事は、ショーケースを挟んでお客様と対話する“接客業”です。
いつもと違う自分を演じなければいけません。
普段の声より数倍大きく、笑顔でお客様をお迎えし、聞かれたことには
的確に知識豊富にお応えします。

店頭の販売員は役者になりきらなければモノは売れません。
もちろん嘘はだめです。心がこもった接客がお客様の購買意欲に繋がります。

プロとはなにか？

薬師寺を後にして、そんなことを考えさせられました。

知人から「あなたはいつ寝てるの？」と聞かれることがよくある。
というのも、メールの返信が夜中２時、3時が頻繁にあるからだ。
ひどいときは、4時頃にメールを送信して、「おはようございます、いつも早起きですね」
と返信をいただくこともある。

いったい夜中に何をしているのか？
という話だが、毎回毎回、夜更かししているわけではない。
じつは、肉に少しでも関わりがある番組はすべて録画しているので
それを見ていると深夜になってしまうのです。
容量いっぱいに撮るため、ブルーレイとDVDレコーダーの2台がフル稼働です。

昨夜も気がつけば3時をまわっていた。
大阪の焼肉店をタレント数名がはしごするという番組をみていたのだが、
すばらしい名店が次々登場しては、サシがバッチリ入った黒毛和牛を
タレントが次々と食べていくというお決まりの流れ。

「おいし～い、やわらか～い」と悶絶した表情を浮かべながら陶酔するタレントたち。

店をはしごしてＡ５の霜降り肉を食べるわけだから
言葉とは裏腹に、相当キツイだろうと見ている私が胃もたれしてきた。

焼肉を食べるときは、サシが入った肉は２～３切れで
あとは赤身系が健康的です。

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日本人の霜降り信仰は有名ですが、最近の牛肉事情は「赤身肉」に
注目が集まりつつあります。

テレビや雑誌の影響で、一般消費者の方々もブランド牛の名前だけでなく
最近では等級なんかもご存知の方が増えてきています。

しかしながら、お肉を美味しく食べるにはブランド力や格付け等級に
惑わされないことが大事なことなのです。

消費者の好みと格付けが必ずしも一致しないのが牛肉の奥深いところでも
ありますが、私個人的な好みをいえば、Ａ５の肉なら2切れも食べれば十分で
Ａ３あたりの肉をしっかりガシガシと噛み締めながら食べるのが好きです。

生産農家さんは、飼ってる牛すべてをＡ５に近づけるように肥育するのですが、
結果的にＡ５やＡ４、Ａ３という評価になっただけで、同じ環境、同じ飼料で育てて
いるので品質そのものは変わらないのです。
しいて言うならば、血統によるところが肉質の変化につながっているぐらいです。

さて、前置きが長くなりましたが、やまけんさんがオーナーの短角牛「さち」を
食べる会がきたやま南山さんにて開催されました。

まずは、短角牛のオーナーになった経由から想いの部分まで約2時間
ビッシリお話いただきました。詳しくはやまけんさんのブログをご覧いただくとして
短角牛の醍醐味といえば、なんといっても「赤身」の旨さである。

ということで、この日は「さち」の肉をメインに、さまざまな赤身肉の
食べ比べができるということで参加者のボルテージも最高潮。
暑い京都の夜がさらに暑くなるようなうれしい企画をしてくださった南山さんに
感謝です。しかもこの日の収益金はすべて宮崎の畜産関係者へ寄付されるという
ことです。



お皿にきれいに盛り付けされているのは、
プレミアム短角牛、近江牛、京たんくろ和牛、十勝若牛、短角牛さちの肉の5種。



赤身肉になるはずだった「さち」だったが、短角ではめずらしく
サシが入っているではないか？！
これは、うれしい誤算で「適度なサシ」が旨味を増幅している。
これがいわゆる「血統」のなせる業ということなのか。
しかし、それを最大限に引き出した生産者の賜物でもある。



第1回近江牛八幡市近江牛共進会で優秀賞を受賞した「しゅろ号」
あのスーパー種牛「忠富士×安平」の血をひく近江牛です。
赤身肉の競演に華を添えるべく、ランプ肉を提供させていただきました。

食べ比べなので評価したいところなのだが、それぞれに特性があり
すべてうまい。ほんとうにおいしかった。

やまけんさんの「さちの肉」に関していえば、通常の短角牛に感じられる
微かな赤身特有のにおいが感じられなかった。
和牛を食べなれている方は、このにおいが気になって敬遠される方が多い。

個人的には焼きより鍋で食してみたい気がしたのだが・・・

翌日、やまけんさんから荷物が届いていた。

おぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉ

さちの肉ではないか！



モモはさすがに水分が多いので少し変色していたがまったく問題ない。
すき焼きにして食べることにしよう。
やまけんさんのブログでミンチが変色している写真が掲載されていたが
ボクのところに届いたものは、まったく変色していなかった。

ここしばらく肉が続いたので、胃袋をリセットしてから
改めて「さちの肉」をいただくことにしよう。

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