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2012年05月25日(金)更新

諦めずにやり続けることの大切さ

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京都の花園大学で講義させていただきました。

私程度が講義というのはおこがましいのだが
いつものように牛肉のことを話させてもらっただけだ。

牛肉の話がはたして響くのかなと思ったのだが
生徒たちの関心度は高く、真剣な眼差しについつい私も熱く語ってしまった。

声を張ってしゃべるタイプではないので、淡々と肉の話をする私に
目を合わせるとニコっとしてくれたり、頷いてくれたりと生徒なりに気をつかって
くれていたのかも知れない。

講義が終わり、生徒1人1人と握手してメッセージもしっかり受け取りました。
質問攻めにも合いました(笑)

私から生徒のみなさんに伝えたメッセージは、諦めずにやり続けること。

不器用でも1つのことをやり続けることが大切・・・

みたいなことを私の実体験をもとに話させてもらった。

このような機会を与えていただき感謝です。



2012年05月18日(金)更新

金澤翔子さんの世界

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前々から見てみたい書展があった。

ダウン症の女流作家、金澤翔子さんだ。

数年前に彼女の文字をみて衝撃と感動を覚えた。

たまたま建仁時へ風神雷神を見に行ったときに
これまた偶然にも金澤翔子さんの書展が開催されていた。

しかも、最終日ということでご本人にもお会いすることができた。



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NHK大河の「平清盛」の題字は金澤翔子さんが書いたものだそうで後日知った。

翌週、引き寄せられるように平清盛の舞台となった広島へでかけてきた。

おかげで広島でもすばらしい出会いがあり、行動することの大切さを改めて知った。



2012年05月07日(月)更新

うちの肉が一番うまいと思ってはいけない

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GWが終わって今日から平日モードなのんびりした空気が漂う。

あれだけ混雑した店内もひっそりとしたものだ。

この落差が疲れを倍増させるのだが、気持ちを切り替えて次のビッグイベントに
備えなければならない。

GW中、ご来店いただいたたくさんのお客様から

「さかえやさんの近江牛が一番うまい!」

「いろんな肉食べてきたけど、さかえやの肉が一番や!」

「こないだ買うてあまりにも旨かったのでまた買いに来たで~」

などなど・・・・

最高の賛辞をいただいた。

私たちはもちろんのこと、生産者にとっても一番うれしい言葉だ。

子牛の頃から成牛になるまでを見続け、枝肉から精肉に、さらに試食も繰り返し
流通過程をすべて把握した一気通関の流れは、当店の品質、味、安全性への
自信と繋がっている。

だから、当店のスタッフは、胸を張って「おいしいですよ!」と心の奥底から
魂の接客ができる。

しかし、「うちの肉が一番うまい」と思ってはいけない。

なぜなら、肉屋のビッグ繁忙期は、年末年始、GW、お盆であり
明けてからは間違いなく暇になるのだ。この落差が大きい。

暇に慣れてしまうと、売れないのはお客が悪い、景気が悪いと
理由を外的要因に置き換えて考えてしまう。

弊社が理念に掲げている「おいしい食卓」は
牛肉をとおしてお客様に喜んでもらい、社会貢献し続けることにある。

それを暇な理由を置き換えてしまったら、考える力や能力が停止してしまい
改善すらできないようになってしまう。

売れない、暇だと嘆くより、お客様の用途と店側が求めるものがズレていないか
再確認する必要がある。

暇こそチャンスなのだ。




2012年05月05日(土)更新

処置5分で13200円なり

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写真の牛さんは但馬系近江牛だが本文になんの関係もない。


GWも明日で終わりだ。
連日、たくさんのお客様で店内がごったがえしている。

いつもはネットで買い物をしてくださっている県外のお客様も
わざわざ買い物に来てくださったりとありがたいことだ。

とにかく忙しい・・・

1日のうちに何度かピークがあるのだが、昨日の昼ごろはすさまじかった。
昼ごはんもままならない状況で、少しお客様がひいたときに弁当を流し込んだ。

これがそもそものはじまりで、おかずに入っていた3㎝程度の焼きシャケを
まるごと口に放り込んだときだった。

チクッとした違和感があったのだが、店頭が混み始めてきたので
骨を抜くのは後回しとばかりに、作業に戻った。

どうやら舌の横奥に刺さった模様で、次第に違和感が増幅しだした。
唾を飲み込むだけでも痛みが走る。

たかがシャケの骨だが気分は落ち込みどうにもテンションが上がらない。

この忙しいのにシャケの骨ごときにやられるとは情けない。
トラウマになりそうだ。

結局、夜も寝つけず、朝から救急病院へ行くことにした。
GWだというのに病院はすごい人だった。

頭から血を流している人、足をひきずりながら受付で文句言ってる人、
汗をかきながらソファで横たわっている人、すべての人が重傷患者だ。

救急病院なのであたりまえか・・・

受付で番号札を渡され、順番に看護師が症状を聞きに来るシステムのようだ。
どうやら症状に応じて、対処法や診察の順番を決めている感じだ。

2時間ぐらい待っただろうか、2番の方~、2番の方いらっしゃいますか!~

と看護師さんが叫んでいる。

ウトウトしていたので聞こえにくかったが私の番がきたようだ。

手を挙げると看護師が近づいてきて、どうされましたか?
と聞いてきた。

私の右隣の方は、事故にでもあったのか顔は腫れあがり服には血がついている。
左隣の人は、足を怪我したらしく、これまたズボンに血が染みている。

そんな中で、シャケの骨が刺さったなんて言いにくい。

小声で事情を伝えた後、さらに30分ほど待たされてようやく診てもらえることになった。

しかし探せど探せどシャケの骨が見当たらない。
鼻からスコープを通され、ウェウェしながらそれでも見つからない。

結局、舌ではなく扁桃腺に刺さっていたようで、とれたときの快感ときたらスカッと爽快だった。

驚いたのは会計だ。
なんと13,200円だった。

何かの間違いやないのか?!
と詰め寄ったが、どうやら間違いではないようだ。

シャケ1匹買えるやないか!

思わぬ出費にせっかく骨がとれたのに違う意味でテンションだだ下がりだ。

さて、GWも残すところあと1日

お仕事されてるみなさん、がんばって行きましょう!!!



2012年03月29日(木)更新

生産者と消費者の架け橋に

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10年前、はじめて近江牛の生産農家さんを訪ねた。
 

消費者のみなさんは、生産者と販売者、
つまり農家と肉屋は密接な関係にあると思われているようだが
実際は、顔も知らないというのがホントのところだ。

 

自分が販売している牛肉が、どこのだれが育てたものなのか、
そんなことを知らないで、安心ですよ、安全ですよ、おいしいですから買ってください、
ってなんかおかしな感じがしますよね。

 

でも、これが現状なのです。
 

逆に、農家の人たちは、自分たちが飼養した牛さんの肉が
どんな味なのかを知らないまま育てているんです。

 

私は、農家の人たちに、自分たちの育てた牛さんの肉が、
消費者の方たちにどのような評価を受けているのか、
どうしたらもっとおいしくなるのか、そんなことを伝えたいと思いました。

 

とはいっても、私なんかが声を大にしたところで、聞き入れてもらえるはずもなく
かといって、じっとしている性分でもないので、何軒かの農家さんの私の想いを伝えました。

 

消費者が知る牛肉の情報は、一方通行のものが多く、
味そのものの楽しみ方ではなくサシによる見栄えで完結している。

 

日本の畜産は、ここ10年ほどで、格付け評価が厳しくなり、農家のみなさんは
サシを入れることに懸命になりはじめた。

 

結果として不健康な牛さんの肉が市場に出回り、
サシ重視の取引が多くなっていった。

そのことを知っている人は、畜産業界(特に精肉業者)の方でもあまりいない。

 

私の取り組みは、素材からやることで、まず、農家のみなさんと親しくなり、頻繁に牛舎に通った。
飼料のこと、血統のこと、病気のこと、牛さんに関することは些細なことでも気にして学んだ。

 

次第に、私は農家のみなさんと牛さんのことを対等に話せるだけの知識が身に付いた。
農家のみなさんも、私に牛さんのことを相談してくれたりもした。

 

私の強みは、生産者のことも消費者のことも、両方知っていることだ。
 

だからこそ、両者の架け橋になって、牛肉の文化を高めることが
自分に課せられた使命だと思っている。

 

サシ重視でずっと歩んできた日本の牛肉だが、
ここ最近は、赤身肉がブームになりはじめている。

健康志向やダイエットブームなどが影響しているのだと思うが、
私に言わせれば赤身肉のおいしさたるもの、もっと奥深いのだ。

 

その1つが、ドライエイジングによる熟成肉だ。
当社では、専用の冷蔵庫で40日間熟成させるのだが、
これが本当に旨くて感動ものなのだ。

主に経産牛を骨付きのまま熟成させるのだが、
柔らかくて深みのある味わいに生まれ変わる。

 

昔は、牛肉といえば高価なもので「ハレの日」のご馳走だった。
しかし、現在では、和牛の数が多すぎて贅沢感がかなり薄れている。

 

気軽にテーブルミートとしての牛肉もいいのだが、特別な日の贅沢な牛肉も
それはそれで楽しいと思うのだがいかがでしょうか。

 

そして、ワインや日本酒とのマリアージュも特別な日に楽しんでいただきたい。


2012年03月28日(水)更新

適正価格とは、そして持続可能な商売の在り方とは

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3月は人前でお話しする機会が多かった。

ようやく机にゆっくりできる時間ができたので
昨夜は久しぶりに、お気に入りのイタリアンの店にでかけてきた。
写真は、牛肉にいく前の海の幸カルパッチョだ。

あいかわらず、うまい!!!

さて、各地での講演で「適正価格」について少しお話しさせていただいたのだが
私が思うには、ここ20年間、商品は安ければ安いほうがよいという時代だった。

これからも、不景気が続く限りそういった傾向は変わらないだろう。

もちろん、私も一消費者として、安いほうがありがたい。

ところで、商品の価格はいったいだれが決めているのか?

これは、店側ではなく消費者であり、
結局は、売れそうな価格、売れる価格が値付けされて
結果、利益がとれるどころか、最終的には生産者にしわ寄せがいくことが多い。

数珠つなぎのようだが「しわ寄せ」について考えてみたい。

同じ黒毛和牛でも、近江牛や松阪牛、神戸牛のようなブランド和牛と呼ばれる牛肉と
冠のない和牛とでは、流通価格がかなり違ってくる。

しかし、ブランド和牛の相場は市場により多少の変動はあるものの
それほど大差はない。

ということは、本来なら各社の販売価格はある程度同じでなければいけない。
しかし、同じような商品でもスーパーと百貨店では、家賃や人件費など経費の
兼ね合いから当然ながら値段設定は異なる。

当店で100g2,000円ぐらいで販売している牛肉が、百貨店の精肉売り場で
3,000円とか4,000円で販売されていると、ついつい購入している方に
「奥さん、やめときなはれ」と言いたくなる。

しかも素性の不確かな和牛であったりするのだ。

もちろん、そんなことは言えないので、あくまでも心の中でのことだ。

販売価格について、今度はリアルからインターネットに目を向けてみると
同じようなブランド和牛でも、当店で100g2,000円のものが6,000円で売られていたりする。

どうやればこんな価格がつけられるのか?

本当にこんな価格で売れるのか?
消費者は買うのか?

買うとしたらブランド力なのか?
それとも、ページの見せ方が上手なのか?

いろいろと思うところはあるのだが、この手の店に限って
熱心にリスティング広告に投資しているケースが多い。

私は、広告が好きではないのであまり力を入れていないが
今回、近江牛.comをリニューアルするにあたりリスティング広告も少しやってみた。

しかし、牛肉関連のキーワードが高すぎることから
早々に手を引くことにした。

考えようによっては、商品を値上げして、その差益分を広告に振り分ければ
いいのではないか。

パートナー企業からそのような提案もあったのだが、お客様に広告代を負担させている
ような心苦しさがあり、却下した次第だ。

もちろん、広告を否定するわけでもないし、販売戦略の1つとしては大いにけっこうだが
私には、100g2,000円でも利益がとれる商品を、6,000円で販売することはできない。

それよりも、しっかりと想いのこもったページを作って
生産者・販売者・消費者が喜んでもらえるものを伝えていきたい。

そのためには、適正価格をしっかり商品に落としこまなければいけない。

商品を作る人、流通させる人、販売する人、そのすべての人たちが
その商品に携わることによって生活ができ、またその商品を作りたいという
意欲が湧く価格、それが適正価格なのだ。

100g6,000円で販売する商売が長く続くとは私にはとうてい思えない。

今回、毎週のように日本全国でたくさんの人の前でお話しする機会をいただき
私の想い、そして参加者のみなさんから強く感じたことを今日は書いてみた。






2012年03月27日(火)更新

コーヒーハンター Mi Cafeto

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いつだったか友人から、六本木に1杯1,800円もするコーヒーの店があると聞いた。
なんでもコーヒーハンターがやってる店らしく・・・


 

といっても、なんのことやらさっぱりわからず、友人が言うには、
いままで味わったことのない最高のコーヒーが飲めるとのこと。


 

しかし別の友人の話では、家で飲んでるコーヒーのほうがうまいとの感想。

 

さて、どっちなのか。

 

もちろん、こういうものは味覚や価値観の違いでどれが正解なんてないわけで
味の評価なんてユーザー自身が決めることだ。


 

お偉い方々が旨いと評価すれば、そんな気になるし、その逆もありで
正直なところ、よほど粗悪なもでない限り、そんなに変わらないのではないかと思う。


 

ところで、このお店は、Mi Cafetoという名前で、コーヒーハンター川島良彰氏が
最高においしいコーヒーを追求したブランドだそうです。


 

日本のコーヒー栽培技師で、UCC上島珈琲の生産責任者として、
30数年間世界中の2,000以上のコーヒー農園を渡り歩き、その後も世界屈指の
コーヒーハンターとして現地の人とともに至宝のコーヒーを目指しているとのこと。


 

さて、実際の味はどうだったのか、ということだが
まず、小雨降る六本木を迷いながらMi Cafetoに辿りついたときには、
店内には1組のお客さんだけだった。


 

しかし、次から次へとお客さんが入りだし、すぐに満席になった。

 

いくつか種類があったが、店員さんのおススメでもある、
ブルーマウンテン1,800円をお願いした。


 

15分ぐらい待っただろうか、1,800円のコーヒーが運ばれてきた。

 

ジャマイカのジュニパー・ピーク農園のウンヌンカンヌン・・・

 

といったような説明が入り、きれいなポットとカップが置かれた。

 

ポットには3杯分程度入っていたので、実質1杯600円ぐらいかな、
ということは、ホテルで飲むコーヒーとそんなに変わらないでわないか。


 

待っている間に、テーブルに置かれていた1冊の本を手に取ってみると
こんなことが書かれていた。

 


世界中の農園を回り、僕は自分の知らないコーヒーにたくさん出会いました。
コーヒーの奥の深さを体験し、そのままずっと産地にいようかと思いながら
過ごす中で、ある日、思ったんです。


 

産地の人たちは豆の生産現場しか知らない。
自分たちの作ったコーヒーがどう飲まれているのか、どうしたらおいしくなるのか、
そして、どうしたらもっとおいしくなるのか、そしてどうしたらもっと市場を広げ
られるのかを伝えたいと思いました。


 

一方、消費国の日本はごく一部のコーヒーしか知らない。
素材そのものの楽しみ方ではなく、焙煎と抽出に特化しているのは、
いい豆が入ってこなかった歴史があったからなのですが、
そのことを知っている人はコーヒー業界の方でもあまりいません。



・・・・・・・・・・・・・・・ とまぁ、話はまだまだ続くのですが、


コーヒーハンター川島氏が、素材からやったからこそ現地の現状を知ることができ
また、エシカルなコーヒー伝道師として、特別なコーヒーを販売できるまでに至ったのだろう。


とそんなことを感じた次第だ
 

けっして高くはない1,800円の特別なコーヒーは、生産者のことも消費者のことも
両方知っているからこその値付けであり、それが自分たちだけではなく、
産地も守ることにも繋がりしいては、コーヒー文化の普及にも繋がるのではないかと、
いたく感銘したのだった。


 

私ごとで恐縮だが、先日、ネットショップコンテスト北陸2012
審査員と基調講演を担当させていただき
講演の内容をウォンツの岩崎さんがまとめてくれているので、ぜひご覧いただきたい。


 

川島氏とはレベルが違いすぎるが目指している方向は同じなのかなと共感する
ところが多くあった


 

あ、肝心のコーヒーの味だが、よほどのコーヒー通でない限り違いが分からないと思う。
ただ、ゆっくりと流れる時間のなかで味わうコーヒーの奥深さ、そして後味のすばらしさは
値段以上に価値があるものだと感じた。


 

また行きたいですか?



と尋ねられたら
私は迷わず、ぜひ、と答えるでしょう。




 


 

2012年03月20日(火)更新

ハレの日

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先日、大阪で講演を行った際の懇親会でのこと。
隣に座った24歳(女性)との会話がおもしろかった。

おもしろいというより、新鮮?いや違う、驚いたというほうが正しいかも知れない。

これが「いまどき」なのかどうかは他の若者と比較したわけではないので定かではないのだが
とにかく私の常識、「あたりまえ」とは逸脱していた。

以前、うちのバイト(学生)が飛騨高山に旅行に行った時の話をした。
素泊まりで、食事は近くのコンビニで済ませたそうで、旅行の楽しみといえば泊るところもそうなのだが
その土地の料理がメインみたいなもの。飛騨まで行ったのなら飛騨牛食べないと・・・

なんて話をしたのだが、驚きもせず私もそうしますよ。
と、いとも簡単に言い放ついまどきの子。

車も別に必要ないし、どうしても必要にせまられればレンタカーがあるし
第一、電車で十分事足りるでしょう。とのことだった。

驚いたのが、「ハレの日」についてだ。

昔は「ハレの日」に食べるのが牛肉であって・・・
なんてことを話すと、「へぇー、昔の人は天気の良い日はお肉を食べるんですね」との
私の引き出しにはないボケ(失礼、当人はいったって真面目でした)

検索すると「ハレの日」はこういうことだ。

「ハレの日」とは、ふだんの生活を示す「ケ」に対して、
冠婚葬祭や年中行事(お祭り)などが行われる改まった日を呼ばれました。

ハレの日になると、普段着とは違った晴れ着を身につけ、おせち料理などの特別な料理を作って、
神や近所の人々と共に飲食する風習がありました。

もともと米や酒もハレの日にだけ許された食べ物でした。
特に昔で言うところのお百姓さんは、ききんや日照り続きで、年貢に事欠くことがあっても、
このハレの日を励みに頑張ることができました。

そうした意味では、かつての日本人にとって、ハレの日は社会生活上の「飴」でもあったのです。



つまりは、昔は牛肉は高価なものだったということもあり
盆正月など特別な日に食べるものとしての位置付けだったのだ。

高い安いは別にして、現在では日常であたりまえのように牛肉を食べる機会が多くある。

それはそれでいいのだが、「ハレの日」には、服を新調して特別なものを食べて
非日常的であってほしいと思う。

そういうことをいつまでも大切に思える人間でありたいと思う。



 


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牛肉魂

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2012年03月18日(日)更新

エシカルな時代に目指すのはエシカルな牛肉



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今月は講演が多く、自分がいったい何屋なのかと思うぐらい少しハードだ。

正真正銘、肉屋であり、肉屋しかできない私だからこそ伝えることができることがあり
参加者のみなさんは、忙しい時間を割いて聞きに来てくれる。

しかし、申し訳ないが私はしゃべりがうまくないので、日によって出来不出来があるわけだ。
いままで納得できたしゃべりなんて1回もないが、それでも共感できる内容だったと言って
もらえると、自分の中ではホッとするわけで、時間をかけてレジメを作ったかいがあるというものだ。

さて、先日、ネットショップコンテスト北陸2012の表彰式において
基調講演をやらせていただいた。

以前からネットショップ系の講演をよく頼まれるのだが、
私にテクニックの話を期待しても無駄なわけで得意なのは根性論なのだ(笑)

餅は餅屋で、テクニック的な話は、その筋の方の講演を聞けばいいわけで
私が期待されるのは、実際にサイト運営しての実務から基づく経験談なのだ。

しかし、ここ最近感じることは、方向性についてだ。
自分が進むべき方向はこちらで合っているのか?

どこへ行っても参加者の感想からそんなことを感じることが多い。

2008年に「エシカル」という言葉を知ったのだが
ついに、というかやっとというか、先日病院の待合室で読んだ女性誌にも
「エシカル」について書かれていた。

エシカルとは直訳すると“倫理的”“道徳的”という意味で
エコやロハスに続く、新たな環境保護を目的としたキーワードとして注目をされている。

欧米では浸透しているエシカルだが、日本ではフェトレードがなじみ深い。
ただ、エシカルは環境保護だけではなく、地域や社会貢献まで考えた消費行動や
ライフスタイルで、幅広い意味を持つ。

震災から1年が過ぎ、少しずつだが日本人の消費行動が変化しつつある。
いままでは「自分のための消費」だったように思うのだが、この1年をみていると
「消費を通して支援を行う」へシフトへしつつあるに感じる。

もちろん、まだまだ少数ではあるが、「エシカル」を実践する人が増えれば
消費者は善意による幸福感が得られ、支援先に喜んでもらえる。

企業はイメージアップにつながり、末長く支援ができるというもの。

エシカルは、企業・消費者・支援先の三方が幸せになれる消費活動であり
いわゆる「三方よし」の教えなのだ。

さて、話を牛肉に戻そう。

和牛の肥育は、無理やりサシを入れるやり方が、ここ10年ほどで主流になってきた。
「和牛=霜降り」を否定する気はまったくないのだが、狭い畜舎に牛を詰め込んで
輸入の穀物飼料をたっぷり食べさせ、不健康なまでにサシを入れるやり方は
どうも好きにはなれない。

やれA5だの、チャンピオン牛だのと霜降り肉の押しつけのような売り方、見せ方は
今後、グローバルな視点からみればどうなんだろうと考えてしまう。

やりようによっては、国産グラスフィーディングの可能性だったあるわけだ。
もちろん、サシが入らない可能性が大きいので、受け入れ先の問題などがでてくるが
ギトギトした霜降り肉より、よほど旨くて肉本来の味がある。

ビタミンAやEもたっぷり入って健康にもいいし、草を多く給餌するので
βカロチンも摂取できる。

ということは、若さを保ち発がん性の予防にもつながるので、サプリメントを
必要以上に摂らなくてもいいということになる。

何度も言うが、霜降り肉を否定している訳ではない。
輸入自由化のときもそうであったように、TPPの影響で安価な輸入牛肉が巷に溢れたとき
価格競合を避けるためには、格付けが必要なのは承知している。

ネットショップ運営者が方向性について悩んでいるのと同様に
私たち畜産に携わる者も軸をしっかり立てて、どの道に進むべきなのか
真剣に考えるときがきているのではないだろうか。






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牛肉魂

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2012年02月26日(日)更新

職人とは

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下関にふくを食べに行った帰りに、お連れがどうしても寄りたいというので
小倉の天寿司さんへお邪魔した。

カウンター5席の小さな店だが、すばらしいパフォーマンスをみせていただいた。

カウンター内には、大将と女の子のお弟子さん

お弟子さんは18歳で、高校生の頃からバイトしていて
そのまま就職したそうだ。

ちょうど3年目ということで、朝5時から大将のお供で
市場での仕入れから教わっているようだ。

お客さんに握るにはまだまだ先のことだろうが
大将曰く、一人前に育てると言うことは、1人でなんでもできるようになることなんだとか。

職人志願の子はたくさん来るが、労働時間がどうのこうので
すぐ親がでてきて続かないんですよ....とのこと。

たしかにそうだ。
肉の技術を覚えたいと若者がやってきても、労働時間がネックになる。

そのうち本物の職人がいなくなるかも。

若者よ、歯をくいしばれと言いたい。





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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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