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2011年07月19日(火)更新

奥琵琶湖 想古亭 源内

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奥琵琶湖 想古亭源内の近江牛料理の中の一品



サカエヤの肉はどこで食べられますか?


ここ最近、こういった問い合わせが急増しています。


放射性セシウムを含む稲わらを肉牛に与えられていた問題が
大きく影響しているかと思います。


精肉であれば店頭ネットから購入できますが、
料理したものとなれば、写真の想古亭源内さんをおススメさせていただきます。


当店では、滋賀県で生まれて滋賀県で育った純粋な但馬系近江牛を
積極的に販売しています。


「生産者と共に」

「自分たちも牛を育てないと」

「生産者と消費者をつなげるお手伝いを」

そんな想いで、日々尊い命と向きあいながら飼料の配合から牛舎の掃除まで、
自分たちで大変さを実感し、安全の確認をしております。

粗飼料を多給し、輸入飼料を少なくして育てた健康な牛肉、
環境保全型畜産への取り組みは、

農林水産省のフード・アクション・ニッポン アワード2010
において優秀賞を受賞いたしました。

こうして安全で安心してお召し上がりいただける
牛肉をお届けできるのも、応援しくださる皆様のおかげだと感謝しています。

 


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近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2011年07月18日(月)更新

購入は産地を確認してから

肉牛の放射性セシウム汚染の広がりは予想以上に大きく
精肉店や肉を扱う飲食店が苦境に陥っている。

口蹄疫の影響も落ち着いていないのに、震災で売り上げダウン、
そして追い打ちをかけるようにユッケ事件、そして今回のセシウム汚染


これだけ立て続けに起こるとさすがに厳しい。

焼肉店はナマモノを中止するだけでも売り上げダウンなのに
セシウム汚染が発覚してからは、子供連れの客が激減していると聞く。

牛には10桁の個体識別番号がついていて、その番号を元に生産履歴を
知ることができる。

とはいっても、農家の方々が時間をかけて慣れない登録作業をしても
消費者の方々はそれほど気にしていないのが現状だった。

ところが、セシウム汚染の発覚後は、個体番号どころか産地を気にする消費者が
ものすごく増えてきた。

以前からスーパーの肉売り場では
国産牛表示のみで、都道府県の表示がない。

都道府県の表示までは義務付けられていないが
これを機会に取り組んでもらいたいものだ。

品質は落ちるが輸入牛の肉を買うようにしているとの声も聞こえてくる昨今、
一番危惧しているのが風評被害だが、個体識別番号、産地をしっかり確認して
それでも不安がある場合は、店の人に聞いてから買うようにしましょう。

なんでもかんでも危険なことはないので、ネット通販の場合ならサイトをじっくり見て
店頭なら商品をしっかり品定めしてから購入することがベストだと思います。

しかし、福島県産の牛は出荷しても値がつかず、
結局、福島県産以外の牛にも影響がでている。

牛の出荷にはタミングがあり、時期を逃せば肉質に影響が出てくる。
ペットじゃないので飼い続けるわけにもいかない。

ありのままの情報を公開しなかった東電と国の責任は大きい。



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近江牛さかえや

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2011年07月17日(日)更新

ダイニングMOOで関西焼肉の女王いかりんプロデュースの牛丼が食べられる!

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びわカンのロケ&牛肉サミットのCM撮りでした。

びわカンは、いままでは県内だけの放送だったが
今月からJ:COM(ケーブルテレビ)で近畿一円でも見ることができます。

さて、今回はダイニングMOOのメニュー開発のために、
関西焼肉の女王いかりんに助っ人をお願いした。


 

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近江牛のロースを使った丼が出来上がったのだが
普通の牛丼とは一線を画したすばらしい丼だった!

さて、牛丼といえば大手チェーン店がいくつか思い浮かび
牛丼戦争とか言って価格競争でしのぎを削りあっている。

以前にも書いた記憶があるが、牛丼つながりということで
もう一度書いてみたいと思う。

十年以上も前のことだが、ある商社の冷凍庫で輸入物のバラを大量に
見たことがある。

その頃は私も輸入物を扱っていたので、興味深々だった。
何に興味をもったかと言うと、バラといっても、ササミやカイノミなど売れる部分をとったあとの
脂だらけの使いづらい部分だけが大量にあったからだ。

しかも冷凍だし、いったい何に使うのかと不思議だった。

商社の人に聞くと、中身はアンガスとヘレフォードで、
ショートプレートという商品名だと教えてくれた。

その後、ショープレと略して呼ばれるようになったのだが
脂が多いのでアメリカ人はこの手の牛肉を嫌った。

そこに目をつけたのが、日本の企業だ。

日本向けにカットしたこのトモバラを
ジャパニーズ・カットと呼び、さらに特殊なカットを施した。

いわゆる「吉野家スペック」と呼ばれる代物だ。

吉野家スペックは、幅22.5センチ、長さ50~60センチの9インチカットの規格で
米国の大手ミートパッカーを通して、大量に輸入されていた。

ショートプレートは牛一頭から約10キロ程度しかとれないので、
吉野家が年間に輸入する量を頭数に換算すると、約300頭分に相当すると言われていた。

すごい量だが、それだけ需要があるというわけだ。

私は、原木(スライスされる前の肉の状態)を散々見ているので、
大手チェーン店の牛丼は年に1回食べるか食べないかだ。

ここ3年、いや、もっとか
食べた記憶がない。

別に悪いものが入っているわけではないのだが、
わざわざ輸入牛の肉を使った牛丼を食べるより、
切り落としすき焼きのたれで十分おいしい牛丼が作れてしまう。

作る手間はかかるが、ほんとうにおいしいものは自分で食材を調達して
自分で作るに限る。

とは言っても、ダイニングMOOに今夏登場のいかりん作牛丼(名前は未定)は
一度お試しの価値ありです。 

 


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2011年07月16日(土)更新

安全でおいしい牛肉を求めて

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大阪の街中を歩き疲れてふと立ち寄ったフレンチレストラン。

まずはビールをグビグビいったあとは、しゅわしゅわ系と黒豚のパテを注文。

職業柄なのか、ほんまに黒豚?とついつい穿った目でみてしまう。

もちろんそんなことは失礼なので聞かないが
店の方も、業者が黒豚として納品するから黒豚だと信じて仕入れているのだろうし
普通の豚を黒豚として納品されても、よほど豚に詳しくない限り分からないだろう。

それぐらい見分けがつきにくいものだ。

しかも豚はトレーサビリティの義務がないし
パテにしてしまえばなにがなんだかわからなくなる。

極端な言い方をすれば、輸入豚でもわからない。

こんなことを言い出したらきりがないが、
結局は、店を信じるしかないし、信用できる店で買い物したり飲食したりするしかないわけだ。

さて、ここ最近は、毎日のように福島牛の取扱いについて
問い合わせをいただく。

BSEは全頭が検査対象なのだが、
セシウムについては全頭が対象ではない。

そういうこともあって、特にお子さんをお持ちのお母さんから
安心して食べれるお肉を探していてやっと見つけた!
と問い合わせからご注文をいただくケースが増えてきた。

探して探してうちのサイトに辿りついたというわけだが
そこまでしないと見つけられないうちのサイトも問題だ。

学校給食で牛肉を扱わないケースがでてきたり、
しばらくはオージービーフを買うという声も聞く。

そういった問い合わせなどで直にお客さんと接して感じるのは、
完全に2極化しているということだ。

安全面を追求されるお客さんと価格で動くお客さんだ。

いままでなら考えられないことだったが
飼料や素牛まで気にするお客さんが増えてきた。

こだわりのページは、こだわればこだわるほどマニアックになり
アクセス数は少なく、完全に自己満足のページが多い。

しかし、いろんなサイトを見て、比較して、そして見極めて納得してから
買い物していただくお客さんが足跡を残してくれるようになった。

当店で積極的に取り扱っているのは、母牛から子供を産ませて育てる
滋賀県生まれで滋賀県育ちの近江牛だ。

さらに、飼料に必要な藁や牧草も自給自足に取り組んでいただいており、
この取り組みが認められ農林水産省のフードアクションニッポンアワード2010で
優秀賞を受賞させていただいた。

安全で美味しいお肉を求められるお客様に支持して頂けるよう、
今後も農家さんと連携して日々取り組んでいきたいと思う。

 


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2011年07月15日(金)更新

牛肉サミット2011開催まであと1ヵ月

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いよいよあと1カ月後に迫った牛肉サミット!

本日ポスターがあがってきた。

裏面は応援してくださる企業名がズラーっと並んでいるわけだが
本当に感謝、感謝、感謝だ!

他のイベントのように大きなスポンサーもいないので
資金面では苦労しているが、それでもたくさんの方々に支えられ応援されながら
なんとか開催にこぎつけそうです。

出店は、どうしても関西の店が多いのだが
それでも、山形、新潟、高知から名店が参加してくれるという。

これで盛り上がらないはずはない。

8月20日、21日はびわ湖へぜひお越しくださーい!
 

 

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2011年07月14日(木)更新

ウェスティンホテル大阪~故宮~

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2年連続で京都・大阪のミシュラン1ツ星をとったこともあり
いつも予約で満席のウェスティンホテル大阪の中国料理「故宮」

目玉はなんといってもランチバイキング。

イヤシイ私は富貴飲茶限定メニューからはじまり、
前菜から炒め物まで全メニューを注文。

 

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点心までは順調に、しかもおいしく食べられたのだが
次第に額からへんな汗が流れ始めた。


私の胃袋にスペースがなくなったので
炒め物をストップしたにもかかわらず


 

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なぜか次々に運ばれてくるではないか?!


しかも、1品づつではなく、6種類の炒め物がすべて運ばれてきた。


結局、ビーフンのシンガポール炒めまで食べ続けてしまい、
しばらくは席を動けない状態に。


 

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少し休憩をとり、別腹のデザートへ向かったときには
客はだれもいなかった。


さて、話は変わるが飲食店はランチメニューとディナーメニューの構成が
ほとんど同じなのに値段が同じ場合がある。


断然、ランチがお得なのだが、一般的に飲食のランチは儲からないというのが定説だ。

では、なぜランチの値段を下げてまで昼間に営業をするのか。

もちろん皆が皆そうではないが、

ランチで味見してもらって夜に再訪してもらえればという考え方や
どうせ仕込みで店にいるのだからとか、多少の売り上げでもないよりは・・
など、店によっては考え方が様々なようだ。


なかなか昼間からガッツリと食べるのは午後からの仕事に支障がありそうだが、
トータルで考えると、アルコールが入る夜より昼間のほうがお得ということになる。
 


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2011年07月14日(木)更新

やまけんさんの国産丸と近江長寿牛のドライエージングビーフを食す会

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昨年の短角牛「さち」に引き続き、
「やまけん」こと食生活ジャーナリストの山本謙治氏がオーナーの短角牛「国産丸」を
食す会がきたやま南山にて開催されることになりました。


短角牛の魅力はなんといっても赤身のおいしさです。
母牛と共に山に放たれ、壮大な大自然の中で放牧されて過ごす短角牛は
霜降りメインの黒毛和牛とは一線を画した自然牛と言っても過言ではないでしょう。


そんな「いわて短角和牛」に魅せられたやまけんさんは、
自らが短角牛のオーナーとなって母牛を所有し、生まれてきた子牛を育ててお肉にして販売することで、
短角牛の魅力と、生産者さんの現状を広く伝えておられます。


きたやま南山の楠本さんは、消費者も生産者も流通業者も料理人もいっしょになって、
日本の農畜産業の現状を知り、「日本を元気にするために私たちにできること」を語り合えればと場を提供しています。


そして今回の食す会では、短角牛国産丸のロースを私が預かってドライエージングにしています。
藤井牧場さんの近江長寿牛もドライエージングにしているので当日は食べ比べができるという趣向です。


通常の食べ比べでも贅沢なのに、ドライエージングの食べ比べとは
ほんとに贅沢すぎる企画です。


ちなみに、私の場合、ドライエージングに関してはだれかに師事したわけではなく100%独学です。
それでもこれだけの風味がだせるのかときっと驚かれると思います。


当日はやまけんさんの講演もありで肉好きには見逃せない盛りだくさんの内容となっています。


会費7,000円ですが、正直言って30,000円ぐらいの価値は十分にあります。


もちろん私も参加しますので、ぜひぜひご参加ください!


お申し込みはこちらから(→クリック

 





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2011年07月11日(月)更新

枝肉の見方

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セリ前の準備室では、購買者が各々枝肉を目利きします。

準備室には生産者も入れるので、ここでは成績表を渡されるような心境でしょう。

さて、枝肉の見方は、まず全体を見て、次いで後足の太さ、内モモの張り、抜け具合

ケンネンの大きさ、背中の脂肪厚、内面脂肪、そして胴切りによる切断面をみます。

重きをおくポイントは人により様々だが、見た目と中身が大きく違うこともある。

見た目の評価が悪くても、中身が良い場合もある。

また、熟成させるうちにサシが出てくることもある。

いわゆる「化ける」というやつだが、経験と知識が重要だが勘と運も必要だ。


 



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2011年07月10日(日)更新

熟成肉こそ原点回帰

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昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。

住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。


こう嘆くのは年配の常連さんだ。


真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。


同時に、捌き(脱骨作業)ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊(枝肉)が吊るされている光景をみることも少なくなった。


私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。


長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。


いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。

それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉はキモチ悪い。
多少黒いほうが肉らしくてうまい気がすると言う。


熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。


写真はカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。


あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。




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2011年07月09日(土)更新

処女牛と経産牛

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逆子で難産でした。


私が木下さんの牛舎を訪ねるときに限って
難産の現場に出くわす確率が高い。


牛飼い仲間や獣医さんやら
みんなの力を借りて無事産まれました。

一般的に出回っている牛肉は、
オスかメスのどちらかになるのだが
オスの場合は、肉質を柔らかくするために去勢する。

飼育の現場でも、去勢することによって
オス牛特有の荒さが軽減され、飼いやすくなる。

さて、今日はメス牛の肉についてお話したいと思う。

メス牛は、肉牛として肥育され出荷されるものと
繁殖用のお母さん牛になるものに分かれる。

肉牛として肥育されるものは、
処女牛とか未経産牛とか呼ばれたりする。

一方、お母さん牛は、何度かの出産を経て
経産牛として出荷される。

価値としては、未経産牛のほうが高く
経産牛はミンチや加工品に回されることが多い。

しかし、肉質はあきらかに劣るが、
経産牛のほうが味わい深いという意見も多い。

実際、とろけるような食感はまったく期待できない経産牛だが
なんともいえない歯にガシガシと食いこみ滋味深い食感は、
一度食べればクセになってしまう。


余談をひとつ。


『松阪の牛肉が丹精をこめて飼育された処女なら、伊賀牛はこってりとあぶらが乗った年増女である』


これは、池波正太郎氏のエッセイ「食卓の情景」の一部だが
最初に読んだとき、未経産牛と経産牛のことかと思ってしまった。

実際には、食通で有名な池波正太郎氏の独特な表現なのだが
この一文を、伊賀地方の田園風景とすき焼きの写真と共に観光ポスターにして貼り出したところ

十数人の女性から「処女とか、年増女という表現は不快」との苦情が寄せられたとのこと。

ポスターは回収したらしいが前後の文章が見えないと、
不快にとられても仕方がないかも知れない。

私なんかは、この本で「伊賀牛」の存在を知り、すぐさま伊賀まで食べに行ったぐらいですから
うまいこと表現したなぁと、当時は感心したものです。


さて、話を戻すと、何度か熟成肉のことを書いてきたが
経産牛こそ熟成肉に向いているのではないかと思っている。


現在、藤井牧場さんの経産牛を熟成中だが、
現在2週目に入ったばかりだ。


 

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5週目ぐらいで精肉にしようかと考えているのだが
そのあたりの見極めがむずかしい。

来週ぐらいには新しい熟成庫が完成するので
そちらに移して長期熟成を試みたい。

ちなみに、当店では経産牛を近江長寿牛として商標登録し
スポットだが、肉好きの常連さん向けにこっそりと販売していたりする。

予約から熟成期間を経て精肉になるまで最低でも1ヵ月半から2ヵ月はかかるので
待つ楽しみと、手元に届いたときの喜びは言葉では言い表せないものがある。

40分程度じっくりローストして焼きあげる方もいれば
BBQで楽しんだという方もいる。

食べ方はいろいろだが、あるお客様からは
特注しているバーキンの入荷を待つよりわくわくするとのメールをいただいた。

 


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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