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2010年08月19日(木)更新

起きてる限り24時間いつでも対応します。

gift

25度の北海道でのんびり涼む間もなく
怒涛の電話やメールの応対に明け暮れる日々

休みの日は完全に携帯OFFの方もいるようだが、
私はいつなんどきでも対応できるように心がけている。

商売人たるもの24時間商人(あきんど)でいるべきだと
修業時代に叩き込まれた。

昨夜から今朝にかけて私の携帯には
知人からゴリ押しの電話が5本(内2本は留守電)

内容はすべて似たようなもので、
お中元送り忘れてたのでなんでもいいから送ってくれ、、、と。

内、2件が留守がちとのこと。

そういう方におすすめなのがこちら

先様が好きな時に注文でき、しかも選べるので
すごく喜ばれています。

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omigyubana

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸

2010年08月16日(月)更新

さちの肉は甘みも強く香りまでおいしかった

tankakusatchi

ここ最近忙しくてやっと家でゆっくり食事ができる。
ずーっと気になっていた短角牛「さちの肉」

本当はナマの状態で食べたかったのだが、
タイミングが悪く、冷凍庫で保管したままだった。

朝から冷蔵庫に移し、夜にはほどよく解凍されていた。
完全に融けきっていなかったので幸いにもドリップがでなかった。

内容は、クラシタ、ブリスケ、トモバラが焼肉用の厚みがあるカットではなく
薄めにスライスされていた。

一緒に入っていた甘めのもみだれで適量をもみ込み、いざ熱したプレートへ。
薄切りなので焼き上がりが早く、クセのないつけだれで食べると、

短角牛の歯ごたえがしっかり味わえ、さらに旨味が口の中に
ブワァーと広がる。これはうまい!

食べても食べてもおいしいが続く。
A5あたりのサシがびっしり入った肉ならこうはいかない。
2~3切れ食べたらぐったりと疲れてしまう。

さちの肉は熟成で旨味が増し、オレイン酸が多く、融点が低いと思われる。
加えて、短角牛では珍しくサシがよく入っていたので焼き上げたときの
香りもよかった。健康に育った肉は、食べた後も体が軽い。

サシ志向から食べてうまい肉へシフトしつつあるが、将来的には
格付けに「味」も考慮される日が来てほしいと願う。

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近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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2010年08月15日(日)更新

5等級より3等級のほうがうまいってホント?

生産者

ここ1ヶ月、業務用サイトをリニューアルしたこともあってか
問い合わせが多く、少々対応が困難になってきた。
うれしい悲鳴ではあるがいかんせん対応するのが私ひとりなので(^^;

近江牛を扱いたい、できれば生産者を限定したい、滋賀県生まれで滋賀県育ちの
純粋近江牛を販売したい、、、こんな感じの内容がほとんど。

なかには、A5のサーロインが欲しい、雌牛のヒレが欲しい、とにかく見積もりが
欲しいという問い合わせもある。こういう場合は他社を紹介させていただく。

さて、最近は県内の方からも、地産地消で近江牛を扱いたいという問い合わせを
いただく。とにかく近江牛ならなんでもいい、という方が多いのは残念だが、もう少し
こだわりましょうよと、2時間ほど牛肉の話をさせていただく。

あるレストランのオーナーシェフの方は、どうしても但馬の血統が入った近江牛を
仕入れたいと何度も何度も問い合わせがあった。
そして、ついにはしびれを切らせてやってきた。
それはそれはしつこい方だった(笑)

懇意にしている木下牧場さん、後藤牧場さん、藤井牧場さんの近江牛は
但馬の血統で、純粋な近江牛ということもあり、まずは試食していただいた。

この日は、木下牧場さんの近江牛が入荷していたので、サーロインをかるく焼いて
そのまま味付けせずに香りと食感を確認していただいた。

香りもいいし、食感もいいですね、、、と大満足の様子。

そこそこ肉に詳しい方なので、このお肉3等級でBMSも4ですよ。
と言うと、うそでしょう!サシもあるし4等級の間違いじゃないですか?!
と驚いた様子。

木下牧場さんの枝肉はいつもこんな感じなのだが、格付けされるロースの断面は
たしかに3等級なのだが、2~3日寝かせてカットするとサシが浮き出てくる。

どういうことなのか?

但馬系の牛肉はオレイン酸が豊富に含まれているので、
融点が低いと言われている。
融点が低いと、食感があっさりとしていて食べやすい。

逆に融点が高いと、脂が固まりサシが出やすいため等級的には上位にランク付け
されるのだが、いざ食べると2~3切れでお腹いっぱいになり、無理して食べると
胸焼けしたりする。いわゆる「くどい」ということになる。

私なんかは、格付け等級よりも「味」を求めるのでA3を好んで買い付けるのだが
生産者にとっては、A3よりも高値で取引されるA5を目指して肥育するのが常である。

このあたりは、生産農家にとっては悩みのタネだろう。
A3ばかり発生すると、相場で取引すると赤字が続くし、せっかくA5がでても
味の評価がよくないとこれはこれで先が続かない牛作りになるし・・・

理想は、等級に関係なく、利益がでる売買が成されるということ。
近江牛ブランドより生産者ブランドの確立が私の課題でもあり
現在進行形で取り組んでいることでもある。

続きはこちらでしゃべりまくります。

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2010年08月14日(土)更新

お盆は卒業生たちが1人、2人と帰ってくるうれしい時期でもある

弊社の店舗(近江牛さかえや)は琵琶湖の南東に位置します。
1994年4月に立命館大学の新しい教育、研究の拠点として開設された
びわこ・くさつキャンパス(BKC)が近くにあるため、アルバイトの9割は立命館大学の
学生たちです。

ほとんどが県外出身者なので卒業すれば会う機会はないのですが
いまでも定期的に訪ねてきてくれる子たちが数名います。

神奈川県の某企業で働く安藤君もその1人です。
実家が京都ということもあり、GWやお盆など、まとまった休みがとれるときは
必ず顔をだして近況報告をしてくれます。

retitganache

いつもなにかしら手土産を持ってきてくれるのですが
今回は、同時期にバイトしていた仲間が東京で生チョコの店をはじめたということで
わざわざ買ってきてくれたようです。

あの頃は、私によく叱られてベソかいてた子たちが各方面で活躍している
ことを聞くと、懐かしくもありうれしく思います。

彼や彼女たちにとって、学生時代のアルバイトは一生の記憶に残るもの。
あの頃のまま、あの頃以上に繁盛していることがあの子たちの誇りだと思いたい。

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2010年08月13日(金)更新

猛暑の影響?夏のギフトに売れてる商品

biwakan812

昨夜はびわカン(びわ湖放送毎週金曜日放送)の収録でした。
放送は今夜0:20分~です(ローカル番組なので滋賀県しか観れません)

今回は、スタジオに木下、後藤、藤井の3牧場が登場。
近江牛枝肉共励会の模様やセリの様子など、通常では見ることができない
近江牛の奥の奥をご覧いただけます。

500895

冒頭からカレーの試食があり、近江牛専門店が極めたカレー
マジ食いする出演者をただただ見ているだけは辛かった~

さて、夏のギフトは宅急便をご利用になられる方がほとんどですが、
直接持っていかれるという方もおられます。

その場合、保冷材をたっぷりお入れするのですが、
さすがに今年の猛暑は保冷材もギブアップ状態です。

近江牛専門店が極めたカレーが昨年の3倍近く売れているのは
意外と猛暑が影響しているのかも知れません。

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2010年08月12日(木)更新

隠れ家的な田舎の蕎麦屋

touson

蕎麦といえばこの店がまず頭に浮かぶ。
近くなら頻繁に訪れたいのだが、県内でも不便な地域にあるため
1年ぶりの訪問となった。

menu

メニューはたったこれだけ。
営業時間も11:30~16:00 と短い。

soba

このざるそばは絶品です。
コシがあって歯触りも良くおいしかった。

sobayu

なかなかポタージュ状の蕎麦湯はお目にかかれません。

sobagaki

蕎麦屋でも、そばがきを出す店が少ない。

kakesoba

勢いでかけそばも注文。

食べ物の勢いは後悔がつきものだが、
ここのそばは、すーっと入るから不思議だ。

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2010年08月11日(水)更新

商売に大事なのはセンスでありそれを支持してくれる顧客である

hana
iphoneから投稿

家に帰ってみると知人の女性よりお花が届いていた。

彼女は着物のお店を1人でやっているのだが、
お店もご自身もおしゃれでセンスがいい。

お店は看板もなければコマーシャルも一切していないので
知る人ぞ知るといったお店なのです。

お客さんも彼女のセンスを気にいって顧客となっているので
おそらくリピート率は100%だと推測する。

自分が目利きした商品をお客さんも気にいってくれて
それがクチコミとなり広がる。

自分の商売に当てはめると相通じるところがあり
それは商いの原点であり、そうでなければいけないと再確認させられた。

先月から近江牛ギフト券がよく売れています。
夏のギフトやちょっとしたお礼、イベントなどにご利用される方が
多いのですが、商品の送り先様には必ず電話させていただき内容の確認を
しています。

そのときに、好みのお肉なども奥深く聞くことにより、
お客さんの好みにかなり近い商品をお届けすることができます。

そして、私のセンスを気にいってくれれば、
今度はご自身でお買い物してくださるだろうし全力でお応えすれば
リピーターとして贔屓にしてくれるのだと思う。

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2010年08月11日(水)更新

短角牛「さちの肉」でハンバーグを作ってみた

やまけんさんから送られてきた短角牛「さちの肉」
南山さんで開催された「さちの肉を食べる会」の席で、やまけんさんから
さちの肉、今日あたり届くから、、、と言われ慌てて会社に電話。

やまけんさんから肉が届くから、すぐに冷凍しておいて。

さすがに、いまから「さちの肉」を堪能するので、とりあえずは
冷凍しておいて、楽しみを先延ばしにすることに。

sachi

さて、ここ最近なにかとバタバタしていたこともあって
ようやく家でじっくり料理する時間ができた。

やっと「さちの肉」が食べられる。
スライス肉は来週あたりに食べることにして、まずはミンチを
ハンバーグにしてみた。

近江牛のハンバーグは肉汁がブワッと溢れてジューシーだが
さちの肉で作ったハンバーグは赤身が多いためなのか肉汁がでない。

ジューシーさがなければおいしくないのかといえば、そうではない。
パサパサ感がなく、肉の味が強烈にする。
短角牛のあっさりとした味を想像していたのだが、なにかを主張するような
深い味わいだ。

サシの多い肉でハンバーグを作ると、焼肉と同じで食べてる途中で
しんどくなるのだが、さちの肉で作ったハンバーグはまさに完食という
言葉がふさわしかった。

とにかく、おいしくて楽しい食事だった。

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2010年08月10日(火)更新

忠富士×安平×小林大地君

明治大学の小林大地君が埼玉から宮崎を目指して自転車で旅している。
ただ旅をしているのではなく、口蹄疫で被害を受けた畜産農家の子供たちが
収入がなくなり進学できなかったり、また実家の家計を助けるため、部活をやめ
アルバイトをしなければならなくなった学生がいたりと、そんな方たちを支援する
ための旅である。詳しくは小林君のブログをご覧ください(→クリック

非常事態宣言解除により、危機的な状況から脱したとされているが
実際に、被害にあった農家の心情を察すると、辛いものがある。

小林君は、滋賀に到着するまでに、既に養豚場や精肉店など、
肉を生業としている方にいろいろと話を聞いたそうだが、口蹄疫に関して
の捉え方、意識の違いなどに戸惑っているようだった。

生産者は牛を育てるプロではあるが、精肉のプロではない。
また、販売者(肉屋など)は精肉のプロではあるが、肥育に関してはまったくの
素人である。だから今回の口蹄疫の問題に関しても捉え方が違う。

私のように生産者と一緒に協業している者は稀なのです。

さて、熟成を終えた宮崎生まれの近江牛の試食をちょうど小林君が来店する
時間に合わせて行った。
血統は、スーパー種牛の「忠富士×安平」である。
まさにグッドタイミングとはこのことで、きっと小林君の運が引き寄せたのだろう。

予定ではいまごろ大阪だと思うのだが無事何事もなく
宮崎にたどりつくことを祈念しています。

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こちらのサーロインを試食しました。

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牛には1頭づつに血統書がついていています。
人間でいうところの戸籍謄本のようなものです。
牛に指紋は無理なので鼻紋を押しています。

2010年08月09日(月)更新

口蹄疫支援!自転車で埼玉から宮崎へ行く大学生

kobayashi

久米繊維工業、久米さんの教え子で明治大学商学部4年の小林大地君が
宮崎県の口蹄疫を支援したいとのおもいから、埼玉の自宅から
宮崎まで自転車で旅をしています。

7月29日に出発して、10日目にして滋賀に到着。
私の都合が11日の午後からしか時間がとれないので
昨夜は野宿をして本日の15時に店舗で待ち合わせ。
小林君と私の連絡網はツイッターです。

真っ黒に日焼けした小林君から道中のエピソードを聞きながら
私の感想なども短い時間でしたが話すことができました。

各地を回り、小林君の疑問もいくつかあるようですが、
そのあたりも私なりの考えでアドバイスすることができたかと思います。

8月末に宮崎に到着予定ということだが、流した汗だけ得るものがあると思います。

時間があれば帰りも寄ってくれるとのこと。
さらに真っ黒になった顔に再開できることを楽しみにしています。

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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