大きくする 標準 小さくする

«前の記事へ 次の記事へ»


素材について考える

投稿日時:2010/07/23(金) 11:12rss

itarian

新しいお店を開拓するのはワクワクする。
某有名レストランで腕をふるっていたシェフが立ち上げたイタリアン

立地よし、店構えよし、雰囲気よし・・・
でも、味が可もなく不可もなく。

素材は最高のものばかりを使っているのだが
うまくいかしきれていない。

牛肉の世界でいうと、A5だからおいしいとか
雌牛だからおいしいという思い込みとよく似ている。

もちろん、A5は最上級の格付けなので、しっかりとした知識と経験、
そしてカット技術が伴っていればおいしいのだが・・・

きれいなサシが入った牛肉を見ると、
「おいしそぉ~♪」とすでに目で食べている。

次いで「これは出産していない雌牛でA5なんです!」
なんて言われたら、「うまい!」という思い込みで脳で食べる。

そして、いざ口にした段階ですでに「うまい」が刷り込まれている。

牛には格付け等級というものがあって、
ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を表します。
そして、1~5までの肉質等級というのが、サシの入り方を表します。

このABCと1~5を組み合わせると、Aの5というのが最も上級の格付けと
なるのですが、この格付けはあくまでも「見た目」の評価であって「おいしさ」は
考慮されていない。

和牛は、濃厚飼料といわれる配合飼料を与えるのですがその大半が、
高カロリーの輸入穀物飼料です。

A5の評価を受けた牛は確かに見た目はサシがいっぱい入って、
みるからにおいしそうです。

しかしながら、スポーツをガンガンやっていた学生の頃ならともかく、
50前の私なんか、一口目はおいしくても数切れ食べたら満足してしまいます。
翌日なんか腹はでるわ、胃もたれするわで大変です。

ブランド和牛=霜降り、というイメージが強いと思います。
近江牛もご多分に漏れずそうなのですが、私が生産者にお願いしているのは
牛に付加をかけず、自然のままにできるだけ赤身になるよう育てて欲しいという
ことです。

生産者の評価は格付けで、いわば通信簿のようなものです。
ほとんどの方がA5に近づくように肥育するのですが、
A2やA3の評価で落胆している生産者を見ると、なんか違うなぁと思ってしまいます。
ま、利益面を考えると分からないでもないのですが。

格付けに関係なく、ちゃんとした評価が与えられて、
それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状です。

続く。

明日のイベントに向けて
いまから福井へ出発です。

しかし暑い・・・

トラックバック一覧

コメント


同意

新保さん


こんにちは!じぶです!
>ちゃんとした評価
>それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状


激しく同意です。
どんな仕事の世界でも、環境というか風土や既成概念が邪魔しますよね

革新をしていく大変さを味わっている感覚

無理せずに
お気をつけて、いってらっしゃいませ~


キットいい結果が待ってますよ

応援しております。

Posted by じぶけん at 2010/07/23 16:58:00 PASS:

ありがとうございます

丹精込めて作ったものは
値段に関わらず大切に使って欲しいですよね。

福井は暑かったです。
がんばってたんですけど
たまたまサボってるところが
全国ネットで放映されていました(^^;

Posted by 新保 at 2010/07/25 21:08:00 PASS:
名前:
メールアドレス:
コメント:
ファイル
3853870ce5fc3e9ab219354dfc582d5d.png?1544911195
画像の英字5文字を入力して下さい。:
パスワード:

20141009bnr.jpg

会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

詳細へ

個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

詳細へ

<<  2018年12月  >>
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

コメント一覧

最新トラックバック

  • 訳あり from 通販商品一覧
    訳あり
  • pkxqJVYO from pkxqJVYO
    やまけんさんが育てた短角牛「さちの肉」を食す会 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ アウトレット from フェラガモ アウトレット
    牛肉の美味しさは、味・香り・食感 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • プラダ バッグ from プラダ バッグ
    ○八ホルモン - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ バッグ from フェラガモ バッグ
    ブログをやっていてよかったこと - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸