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2013年02月02日(Sat)更新

安全性を追求すればするほど会社は痩せる

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オルツォホルモンは焼く、煮る、炒める、炊く・・・

う~ん、他は思い当たらないが、イタリアンのシェフにかかればこんなことも
できちゃうんですね。近江牛ホルモンのオルツォです。

オルツォは、丸大麦で食感がもちっとして少し歯ごたえがあります。
これがホルモンと良く合うんです。

オルツォのほどよいプチプチ感でホルモンの硬さが活かされるんです。

この料理は、今月15日に開催する当社主催のイベント、
「肉Meets」のメーニューのなかの一品なのです。

すでに試食会も済ませており、7品目すべてが超絶なおいしさで、
一皿ごとにワインも合わせているので、もしかすればすべての料理を食べ終えた頃には、
みなさんベロベロで酔っ払い集団と化すかも。

ところで、この日はJR南草津駅前にあるイタリアン、サルティンボッカにてイベントに出す
料理の試食会が行われた。

その前に、、、だ。

店内に入ると、キレイな女性が満面の笑みで私を迎えてくれるではないか!

あまりにも素敵な笑顔だったので、私はてっきり知り合いだと思い込んでしまったが
実は初めてお会いしたのだった。

数か月前に、岡山県に在住の方よりメールをいただいていた。
サイトやブログ(→クリック)をご覧いただいているようで、仕事で滋賀に行くので
ぜひ熟成肉を食べたいとのことだった。

ただ、仕事で来られる場所は長浜(湖北)で、この地域には当店の卸先がなく
まったく逆側の南草津(湖南)でしか、熟成肉は食べることができないのだ。

ということで、わざわざ予定を変更していただき、JR南草津駅前のイタリアンの
名店、サルティンボッカまで熟成肉を食べにきていただいたというわけだ。

私と生産者の取り組み、考え方に共感していただき、当店のお肉をもっと
多くの方に知っていただき広めたいと、うれしい言葉をたくさんいただいた。

私たちの取り組みは、安全性への追求が1つのキーワードとなっているのだが
安全性を追求すればするほど、コストが高くなり利益が生み出しにくいという
現状がある。つまり会社が痩せていくのだ(笑)

しかし、共感していただける人が1人でもいる限り、なんとか踏ん張って明るい
未来のために、真面目にコツコツと取り組みを続けていきたいと改めて誓ったのだった。



 

2013年01月02日(Wed)更新

2013年、キックオフ

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お節は、知人の藤村屋さんにお願いして3年目になる。
特別豪華というものでもなく特に変わったものが入っているわけでもない。

いわゆるシンプルなお節だが、1つ1つに手が込んでいて
丁寧な仕事をする料理人の姿がお節をとおしてみえるのだ。

藤村屋の八代目が、頑固な料理人を毎年口説き落として
作ってもらうお節は格別で、失礼を承知で言わせてもらうと、
百貨店やネットで大量販売されているそれとはまったくの別物なのだ。

一品一品、いわれを確認しながら、たとえば黒豆なら、
まめに働くという語呂合わせからも元気で1年間働けますようにと
心の中でつぶやきながらいただくと、さらに滋味深いというもの。

さて、一年の計は元旦にあり、
会社の目標や個人の目標を立てる方が多いかと思います。

私も一応は、声にだしてそういうことをやるのですが、
会社の目標はさておき、個人的には昨年以上に運動しようかなと思っています。

ところで、私が仕事をするうえで必要な道具といえば「包丁」です。

20代の修行中の頃には、毎日のように指を切っていました。
捌き(骨抜き)で勢い余って自分で自分の鼠蹊部を刺したこともありました。
いまだに寒くなると痛みがでます。

包丁は、私の場合、肉を切るために使いますが、角度を変えてみれば、
人を守るためにも使えますじ、人を傷つけるためにも使えます。

「経営」も同じだと思うのです。
人を幸せにすることもできるが、人を不幸にすることもできる。

力加減を間違えれば、私のように自分で自分を刺してしまう場合もあるし
サッカーに例えれば、強弱をうまくコントロールして蹴らなければ
味方にパスも通らないし
ゴールもできない。

だから、ボールを持っている人間には責任があると思うのです。
パスをつないで、つないで、ゴールするという責任があるのです。

このパスをつなぐことで、人が幸せになるのか、社会がよくなるのか
そんなことを常に意識して行動し、自問自答し続けなければならないのです。

今日から初仕事です。
私の足元には1つのボールがあります。

2013年、キックオフのホイッスルが鳴りました。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。



2012年12月24日(Mon)更新

謙虚さ、パッション、夢

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来年1月にNHKにて弊社の契約牧場(木下牧場)が特集を組まれて放送される。
約30分と結構長く放送されるのだが、私もところどころ出させていただく。

見ていただきたいシーンはたくさんあるが、私的には熟成肉の場面をぜひご覧いただきたい。

格付けの基準に当てはまらない近江牛をどうやったら旨くすることができるのか
というところからドライエージングに行き着いた経由もカットされなければ放送されるはず。


私たちが生産者や飲食店の方々と取り組んでいる、サスティナブル畜産は、
生産者、流通者、販売者とリレーし、消費者の食卓へと安全と安心を運ぶ
「Farm to Table(牧場から食卓へ)」を実践しています。

それは業界の垣根を越えた新しい取り組みであり、理想とする環境であることは
この10年を通して強く実感しています。

業種の垣根を越えた取り組み、たとえば肉屋が他の肉屋で学べる環境や
フレンチレストランの料理人がイタリアンレストランで学べる環境など、
それらを牛肉が繋いでくれる仕組み作りは今後も積極的にやっていきたい。

「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラは、謙虚さ、パッション、夢、
この3つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない、
といっています。

教わる立場は、技術(料理)を学ぶだけではなく、3つの食材もぜひ学んで
いただきたい。

謙虚さ、パッション、夢、この3つは私も常に意識しているのだが
多忙になると苛立つこともあるし、包丁の扱いが雑になることもあるかも知れない。

謙虚でいれば常に新しい発想と出会うことができる。

今年は会いたい人、行きたいところへ積極的にでかけた1年だった。
パッションがあれば行動することが苦ではない。

真面目に生きていても不条理なことやどうしようもない困難に出くわすことがある。
でも、そういうときこそ夢を語るように心がけている。

さて、あまり更新しないブログなのでこの記事が今年最後となりそうだ。

クリスマスが終われば、1年でもっとも忙しい1週間がはじまる。

みなさん、良いお年をお迎えください!


 




2012年11月23日(Fri)更新

筑波ハムのアイスバインは予想以上においしかった

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前々から気になっていた商品があったのだが思いがけず手に入った。

その商品とは、筑波ハムのアイスバインというなんとも興味がそそられる
ネーミングと出で立ちからなるドイツの代表的な料理の1つだ。

豚のスネ肉を使い、ゼラチンが溶けて固まった感じが氷のように見えることから
ドイツ語の氷(アイス)、脚(バイン)が由来と言われている。

袋のまま湯煎で15分で出来上がるから簡単なのだが、この手のものは
おいしさを期待してはいけない。

特に大手のハムメーカーが作るハムは私の経験ではあまり満足したことがない。
たとえば焼豚はハム的要素が強くラーメンに入れるものではない。

さて、筑波ハムのアイスバインに話を戻そう。

その前に、なぜ思いがけずに手に入ったかというと、忘年会のビンゴゲームで
当たったのだ。

なぜか当たると思っていたのだが本当に当たってしまった。

結果から言うと最高においしかった。
ハム感がなく肉を食べている食感がしてワインとの相性が抜群に良かった。

一気に食べてしまった残骸がこちら

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いやぁー、本当においしかった!

筑波ハムのアイスバイン(→クリック

この時期は、お歳暮で悩む方が多いと思うのだが当店の近江牛ギフトはパッケージを
高級感たっぷりにリニューアルしてから1年がたった。

評判もよくリピートされるお客様も増えてきた。

私個人も近江牛を贈り物にすることが多く、たまにだが本当においしかったものを
お世話になった方に贈ることがある。

今回いただいたアイスバインも私の贈りたいリストに追加した。



2012年11月18日(Sun)更新

牛肉とワインだけで痩せられるのか

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この写真は、熟成肉に挑戦して1年、ようやくお金がもらえるレベルの肉に仕上がったので
やまけんさんに試食して撮ってもらったときの1枚だ。


約1ヶ月、売切れ状態だった近江牛熟成肉(→クリック)だがようやく販売体制が整った。

しかも今回の熟成肉はかなりおススメです。
木下さんが最も得意とする「雪平×北国7の8」の血統なのです。

>>>続きはこちら

先週は講演が続いていたこともあり暴飲暴食が続いてしまった。
しかし、体重変わらず絶好調だ。

日頃からトレーニングを欠かさず食事も質の良いものを摂るように心がけているのでたまに無茶をしても太りにくい体質になりつつあるのだと実感する。


先日ご縁をいただいた新宿溝口クリニックの定真理子先生は、栄養療法に基づいて行う食事に関して、タンパク質の摂取増加を指導しているとのこと。

その中でも、卵や牛肉、豚肉などの摂取により効率的にタンパク質が摂取でき、またタンパク質を増やし、炭水化物(単純糖質)を減らすことにより、減量効果も望める、いわゆる糖質制限なのだが、私もしばらく試してみたが効果てきめんだった。

ガチガチにやってしまうとストレスになるので、夜のみ炭水化物を控えるように心がけた。
牛肉とワインだけで1ヶ月を過ごしたのだが見事に体重が減ったのだ。
ジムも週2回程度通っているので、そのあたりも影響していたのかも知れない。

とはいっても一歩外へでれば様々な誘惑があり、たまには負けてしまうのだが、それもまた良しで好きなものをある程度食べて健康でいられればHAPPYではないだろうか。




2012年11月10日(Sat)更新

2012年度(平成24年度)近畿地域マッチングフォーラム

11月13日(火)~14日(水)の2日間、農研機構の2012年度近畿地域マッチングフォーラムが
キャンパスプラザ京都で開催される。

開催趣旨はこちら↓
 

わが国の牛肉生産は、海外からの輸入濃厚飼料に依存した飼養体系となっており、自給飼料基盤に立脚した生産体制への転換が求められています。消費者からは、ヘルシーさ、おいしさ、低価格といった牛肉への要望があり、多様な消費者の嗜好性に対応するために、国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉を生産する取組みが進められています。
 

そこで、本マッチングフォーラムでは、自給飼料を活用した特徴ある牛肉生産の取組みを推進するとともに、その取組みや畜産物に対する消費者のさらなる理解増進を図るために、研究の現状及び生産の取り組みの状況を紹介します。さらに、消費者を交えたパネルディスカッションを行い、今後の多様な牛肉生産の拡大・普及に資するものとします。

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7名のすばらしい方々のお話しが聞けるわけだがラストが木下その美さんということで
少々心配ではあるが楽しみである。

午後からは、日本産肉研究会学術集会が開催されるのだが、お偉い先生方に挟まれて
私も少しだけお話しすることになっている。


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懇親会は、きたやま南山で行われるのだがこれがおもしろい。
「名の無い希少な赤身肉」とでも言う表現が適切かどうかわからないが
普段お目にかかれない牛肉たちが揃うのだ。


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出荷先が、九州大学付属農場やJA石見銀山とか北里八雲ビーフ、熟ビーフ、
アップルビーフなどとにかく肉がどうこうよりも開催趣旨そのものだが、
国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉ばかりが揃った。

昨日、味の検証を行ったのだが、ガシガシの赤身肉を食べ慣れている私にとっては
おいしく食べられるのだが、サシの入った和牛を好む方にとっては考えられない味だと思う。

これから肉の厚さや焼き方を詰めながら、足りないところはストーリーで埋めていけるように
調整していきたい。食べておいしさを感じるだけではなく、ぜひ頭でも感じていただきたい。

すでに100名以上の申し込みがあるようだがお席にもう少し余裕があるとのこと、
お時間のある方は京都駅からすぐなのでぜひお越しください。詳しくは(⇒クリック





 

2012年10月28日(Sun)更新

糖質制限食がブームのようです

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血糖値を上げないための食事療法が注目されている。

精製炭水化物や加工食品、清涼飲料水などから取りすぎてしまう糖質を控え
心と体の健康を維持する食事療法、「糖質制限食」や「糖質オフ」がそれだ。

先週の水曜日、南草津のイタリアン、サルティンボッカで
京都「糖質オフグルメ」研究会による「こんなに簡単イタリアンで糖質オフ」のイベントが開催された。
「おやじダイエット部の奇跡」の著者、桐山先生にもお越しいただき大いに盛り上がった。

まずは、きたやま南山の楠本社長の体験談を交えたプチセミナーの後に
これが糖質オフと疑いたくなるようなとってもおいしいイタリアンを堪能したのだがどうですかこの肉!



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メインの「塩麹でマリネした近江牛ランプステーキ」だが絶品だった。
これで糖質量は0.6gというから驚きだ。ちなみに蕎麦は37g程度あるので
いかに牛肉が糖質制限食に向いているかがお分かりいただけるだろう。

ところで、昨日まで講演のため東京滞在中だったのだが、せっかくなので取引先へ訪問しようと
新橋をウロウロしていたらこんな看板を見つけてしまった↓



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ちょうど昼時ということもあり、ビルの地下にあるお店へ。
入れ替わり立ち替わりお客さんが訪れ賑わっていた。

左隣の席にはご夫婦と思わしき男女が座っていたのだが
会話の内容から糖質制限の話をしているようだった。

右隣には若い女性が座っていたのだが、糖質オフの雑誌を読んでいた。

けっして立地が良いとは思えない場所にもかかわらず繁盛している理由は
間違いなくこの看板だろう。

ちなみに、同じ階に韓国料理の店もあったがお客さんはゼロだった。
たまたまだったのかも知れないが、一方は満席ということを考えると繁盛の理由はあきらかだ。

ちなみに味はごくごく普通だった。

でも、これを食べても大丈夫なのだという安心感は何物にも変えがたい。
ときに健康に気を使っている方にとっては遠慮なく食べられるのだから。



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入口に置いてあったチラシには「おやじダイエット部新橋支部」と書かれていた。

桐山先生に許可をいただいております。とも書かれていたのだが、
おそらく他にこういう支部はないと思う。


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ともあれ、合う合わないはあるにせよ、健康のためには食事に気を使うことが一番であることは
間違いないだろう。



2012年09月15日(Sat)更新

短角牛「草太郎」を食す会は肉好きが世界中から集まった

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まずはこの写真を見ていただこう。

グラスフェッドで育てた短角牛「草太郎」の持ち主というかオーナーの
やまけんさん(右端)、草太郎を育ててくれた畠山さん(右から2番目)
草太郎がさらにおいしくなるようにドライエージングした私(左端)
草太郎を最高の料理でもてなしてくれたサルティンボッカの木村シェフ(左から2番目)
わざわざ神奈川から駆け付けてくれたお肉大好き@クック&ダインの山口さん
そしてすばらしい企画と場所を提供してくれた南山@楠本さん(撮影)

まずはやまけんさんの「牛と牛肉」という講演からはじまった。
この人は本当に牛のことをよく知っている。
間違いなくそこらへんの肉屋より詳しい。

講演の後は、おまちかねの食す会だ。


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ドライエージングした草太郎がこうなった!
手前がオーブンで火入れしたもの、奥がオイルコンフィだ。

私は少し心配だった。
と言うのも、通常最低でも40日間のエージング期間が必要なのだが
今回は、日程の都合上30日で仕上げなくてはならなかった。

前回の国産丸も私がドライエージングを担当したのだが
イマイチ熟成があまかった。

短角牛はもしかしたらドライエージングに向かないのかも知れない。
そんなことも若干思っていたりもした。

しかしだ、結果はそんな心配はまったく無用だった。

肉を鼻に近づけると、熟成香と呼ばれるナッツ香が微かにする。
それが噛みしめると強烈とまではいかないまでも間違いなく正当なドライエージングの
旨味を感じることができた。

草太郎は、いままで食べた短角牛のなかで一番うまかった。



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じつは、もう1つ心配事があったのだ。
食べ比べとして焼肉で提供するとき、どうしても肉厚が出せない分
熟成香がまったくしない恐れがある。

事前に南山の江口さんに熟成肉のみ通常の3倍厚でカットするようにお願いしていた。
これはいままでの経験からくるもので、3倍厚にしないと熟成香が顔を出してくれない。

結果は、こちらも心地よい熟成香を堪能することができた。
当店のブランドでもある近江牛長寿牛も存在感をアピールした。

近江牛長寿牛に関しては、いまだ未販売なのだが近日中にページを作って
本格的に販売していきたいと考えている。



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〆は草太郎の牛すじのリゾットだ。
お米は岩手県産の五穀米だが、これが思いのほか旨くてシビれた。

いやぁー、ホントにおいしかった!
全国から牛肉大好きな方々がこうやって一同に会するなんて
涙がでるほどうれしくて時間が止まってほしいと思ったぐらいだ。

そうそう、これを書くのを忘れるところだった。

この日は席が事前に決められていて、7番の席に私が座ると
しばらくして1人の女性があいさつに来られた。

一斉に会場中がヒートアップしたので(肉好きの集まりだから一気にしゃべりまくるのだ)
何を言ってるのかわからなかった。

どうやら私を知っているようで、メールがどうとかフランスがどうとか言っている。

少しづつ私の記憶の中の点が繋がり始めた。

あぁぁぁぁ・・・ボラン農場のmasayoさんじゃないか!

masayoさんは、フランス在住でアルモリカンという牛を飼っている。
それが短角牛と見分けが付かないほど良く似ていて数年前にメールのやりとりを
していたのだ。

なんと、この日のためだけにフランスからやってきたというのだ。
そう言うてるだけやろ、なんて思ったのだが話をお聞きするとどうやら本当らしい。

いやぁーすごい!

フランスへ来てほしい、いや、来てもらわないと困るんです。
などと懇願され、つい調子に乗って「行きますとも!」と言ってしまった。

あとで聞いたら、やまけんさんも「行く、行く」なんて気軽に返事したようで
これは社交辞令ではすまされそうな雰囲気でもなく来年あたりフランスへ行くかも。

なにはともあれ、すばらしい会であり、少しでも協力できたことに感謝し、
益々、牛肉が好きになった最高の1日でした。






2012年09月06日(Thu)更新

プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。

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「肉牛ジャーナル」の記事(→クリック)を見たと言う問い合わせが多い今日この頃。

私はてっきり牛飼い(肉牛生産者)が読む雑誌だとばかり思っていたのだが
焼肉店やレストランからの問い合わせが多くて正直ビックリしている。

国産飼料だけで、しかも滋賀県産の飼料のみで育てたプレミア近江牛は
県の偉いさん方もショックを受けたほど素晴らしい仕上がりだった。

チャレンジしてもとうてい行きつかない領域。
ちょっと大袈裟かもしれないが、それぐらいの覚悟を持って取り組んでいる。

問い合わせの多くは価格だ。
サシがどうだの、格付けウンヌン言ってる方には扱いにくい牛肉であり
実際に、牧場の様子や牛を見て説明させていただかないと恐らく理解できない世界だと思う。

味に関しても、食味検査で意見がわかれたように国産飼料をたっぷり食べさせた
プレミア近江牛だからといって特別おいしいというわけではない。

見てほしいのは、知ってほしいのはその背景なのだ。
そういったものもひっくるめて味わってほしい。

肉質の仕上がりで価格を決めていないので、ストーリーが分かっていないと
絶句するほどの高価格なのだ。

サシを追い求めるのが黒毛和牛の生産農家であり、あたり前だがそれが本筋だろう。

しかし、消費者が求めているのはそこではない。

今日も経営不振の牧場を譲り受けてくれないかと相談された。

今日「も」ということは頻繁にあるということなのだが
私は、いままでもこれからも牧場をする気は毛頭ない。

牧場をやって、流通や販売もやって、小売りもやっていれば一気通関の仕組みで
安全性が確立されているように見えるが、それぞれに経営という分野が存在するわけで
数字を追い求めれば消費者が見えなくなる。

それぞれの分野でがんばっている人たちが手を組むことこそ
消費者に近い商売ができるのではないかと思う。






2012年09月03日(Mon)更新

「肉牛ジャーナル」で特集を組んでいただきました!

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どの業界にも「業界誌」なるものが存在するかと思われるが、
肉牛を飼っている農家さん向けに発行されている専門誌がある。

「肉牛ジャーナル」という我が国唯一の肉牛専門誌がそれだ。

肉屋は読まないし、ましてやレストラン関係者も読まない。
というか、この雑誌を知らないと思う。

もし、知っている、もしくは購読しているという方がいれば
よほどのマニアではないだろうか。

私はマニアなので購読しているが、じつにおもしろい。
9月号は、「生産と消費を結ぶ食肉業者」の特集が組まれていて
業界内で大いに反響を呼んでいる。

表紙をめくると7ページに渡って当社と生産者の取組みが掲載されている。
1ページぐらいの掲載だと思っていたので雑誌が届いて驚いた。

しかもですよ、私も過去、結構いろんな雑誌に掲載してもらったが
意図しない編集をされたり、私の発した言葉とは違う表現で掲載されたりと
ちゃんと原稿確認したのになんやねんこれは!といったことも少なくないのだ。

しかし、今回の特集記事は、忠実に私の言葉そのもので掲載されている。
当社と木下牧場の関係性、取組み、赤身肉を求めるワケ、美味しさの見える化など
この部分だけ切りとっても1つのストーリーとして安全への信頼性へと繋がる。

この記事だけで、私がこの10年どういったことに取り組んできたのか
わかりすぎるほどわかる。

よく10年後はどういった会社にしたいですか?
と聞かれることがある。

正直、そんなこと考えたこともない。

計画性がないと言われるかも知れないが、畜産業界は1960年代の0-157からはじまり
2001年のBSE問題、そして偽装や口蹄疫、牛肉ユッケ事件など次から次へと災いが絶えない。
そんなこと考えてる暇もないぐらいだった。

その都度、牛肉の消費が落ち込み、風評被害による牛肉離れが起こる。

そして消費者があたりまえだと勘違いしている「安全・安心」が再びクローズアップされる。

要は、これらの繰り返しをここ10年やっているのだ。

会社を大きくすることはあまり考えたことがないが、たぶんこれからも考えないと思う。

それよりも、1人でも多くの方が当店の牛肉に価値を見出してくれるよう
いままでどおり変わりなく生産者の方々と一緒に取り組んでいきたい。

土日の2日間、高知で開催されたネットショップの合宿勉強会に参加してきた。
学びの多い合宿であり、すばらしい講師の方々のお話を拝聴することができた。

私もパネラーの1人としてお話しさせていただき、自分で話しながら
道を踏み外していないことを確信できた。

すべてにおいて「本物」を作り上げていかなければならない。





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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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