2010年09月03日（金）更新
トップダウンよりボトムアップ
弊社では毎朝の朝礼と定期的な個別面談、外部の指導なども含めて
「話す」というこを徹底して行っているが、意図的に私は参加しないようにしている。
ここ半年で劇的に店内が変わってきた。
社員、パート、アルバイトが心地よい空間を作るためにディスプレーをはじめたり
随所に工夫を凝らしている形跡がみられる。
なかには、この人、こんなことできるんや、
という発見もあったりする。
先月からはじめた手書きのチラシも好評のようで、みんなで手分けして
ポスティングしているようだ。
組織というものは、作るものではなく、作られていくものだと思う。
時間はかかるが、みんなで作り上げていく力が集客に繋がるということを
この夏は実感した。
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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ
2010年09月02日（木）更新
偶然か必然か、、、予約のとれない店に・・
これも仕事の一貫なんですよね～
といえば聞こえはいいのですが、ただたんに食べるのが好きなだけで
特に肉関係は日本全国なにかしらの用事を作っては出かけます。
おもしろいもので、たまたま隣り合わせた方と意気投合することもあり、
おいしい店の情報交換をしたり、親交が深まることもあります。
昨年、だれかの紹介だったのか、自分で探したのか、
まったく覚えていないのだが、京都の和食屋さんに出かけたときのことです。
１つ椅子を挟んで隣り合わせたご夫婦と意気投合し、店主を交えて料理談義に
話が弾みました。
ご夫婦は福岡からわざわざこの店に来るためだけに1泊で京都に来られたとか。
しかもこの店を紹介してくれたのは料理界では名のある方で、私も存じている方
でした。
この店はそんなにすごいのか？
この店は、昨年の8月に開店したばかりで、1人で切り盛りされている。
それにしては、手際よく料理がだされるのでストレスを感じない。
料理の〆は、肉だ。
福岡のご夫婦は、次から次に提供される料理を絶賛しながら肉を食べた瞬間、
これはイマイチですね。と鋭い感想を店主に投げた。
そして、間が空いたのを気遣ってか、名刺交換しましょうかと
このタイミングで名刺を差し出してきた。
仕方なく名刺を差し出すと、あ、専門家じゃないですか？！
どうですか、この肉の味は・・・・と、内心余計なことをと思いながらも
率直な意見を言うと、店主は野菜も魚も卵も自分の足で探して納得のいくものを
見つけることができたが、肉だけは見つけられない。
とのことで、今朝も肉屋と大喧嘩したばかりだという。
店主が作る出汁と肉がまったく絡まっていないことを指摘すると、
本人もよく分かっているようで、それなら弊社の肉を送ってほしいとなんだか
ややこしい話になってきた。
プライベート中に商売はしたくないのだが、それならお金はいらないので
私がこれはと思う肉をお送りしますと約束をして後日発送した。
あれから1年、料理の〆に出される肉料理がこの店のメインとなった。
そして料理のプロ達が絶賛する店に成長し、予約も1ヶ月先までとれない状況
となった。
店主はまだ30前半、これからますます楽しみだ。
今日、本屋に立ち寄ったとき、
たまたま手に取った家庭画報に紹介されていた。
出会いとは不思議なものだとつくづく思う。
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2010年08月31日（火）更新
【わけあり】おいしくて安い近江牛切り落とし
私のPCには登録した覚えがないメルマガが毎日のようにやってくる。
買い物したときにメルマガ購読のチェックを外し忘れたものだと思うのだが
中身の薄っぺらい内容ばかりで迷惑この上ない。
解除しても解除しても怪しいメルマガもやってくる。
そんな私もメルマガを発行している。
頻度は不定期だが、いまのところ月１程度の配信である。
そうそうお得な情報などあるはずもなく、同じような内容をテキストを少し変えたような
メルマガだけは配信したくないので、本当に購読者にとって得するネタがあるときだ
け配信するようにしている。
ありがたいことに購読者の方々は、当店の取り組みや私の想いを分かってくれて
いる方が多くいらっしゃるので、商品の案内をすれば即座に注文が殺到する。
昨日、約1ヶ月ぶりに配信したメルマガは、こんなことを議題にあげてみた。
安全でおいしいお肉を食べ続けるためには、
消費者の方たちは何を知るべきなのか？
どこのだれが育てたのか、そして飼料はどのようなものなのか？
もちろんこれらも大事なことではあるのですが、
まず知ってほしいのは、なぜこの価格になるのか？
ということです。
ブランド和牛というだけで、ありえない価格をつけたりしている店もみかけるが、
「適正価格」を知っていただき、納得したうえでご購入いただきたいという
思いがあります。
牛肉の流通は、最初に生産者から食肉センターに出荷されます。
そこで枝肉（骨付き肉の塊）になりセリにかけられます。
セリに参加している購買者は問屋さんがほとんどです。
落札した枝肉は問屋さんが中卸業者や精肉店に卸します。
そこから、飲食店や消費者のみなさんへ流通するのですが、
じつは、牛肉の流通はかなり複雑なんです。
当店のように精肉店が直接セリに参加して購買するケースは
非常に珍しいことなのです。
セリで直接購買する利点は、なんと言っても問屋さん任せではなく、
自分が目利きした枝肉が直接仕入れられることです。
価格は高いときもあれば安いときもあります。
これはセリですから相手があってのこと、仕方がありません。
セリといえども、当店はお付き合いのある生産者が出荷した
枝肉しか購入しないようにしています。
それは牧場の環境から生産者の人柄まで、すべてを把握し
それが安全、安心にも繋がるからなのです。
セリでは、現在の格付け最高峰A5やA4が高額で落札されます。
A3以下ともなると極端に低い価格で落札されることがあります。
もちろんすべてに該当するのではなく、格付けは見た目の評価なので、
A3であっても高値で取引されることもあります。
人気のある生産者が出荷した枝肉なら、格付けに関わらず高額で落札されることも
少なくありません。
私の考えは、A3であってもA5であっても同じ環境、同じ飼料で育てられたわけ
ですから味はそれほど変わらないと思っているのです。
かえってA3あたりのほうが肉の旨味があっておすすめなのです。
事実、見た目はサシが多い分A5には及びませんが、
サシが少ないA3あたりのほうがあっさりとしていておいしいとの意見が多いのです。
実際、A5のサシがたくさん入ったお肉を毎日食べられるかと言うと
かなり厳しいと思います。
しかしA3あたりのお肉だと、普段使いとして毎日でも食べられるのです。
当店では、ギフトでご購入いただくお客様が全体の60％をしめています。
もちろん、ありがたいことなのですが、できれば普段の食卓にも近江牛で作った
料理を一品添えていただきたいのです。
そこで、8月中頃のセリで落札しました近江牛が、いつもより安価で
落札できましたので１頭すべてを切り落としにして販売させていただきます。
ちょうど良い感じで熟成が進んでいまして、いまから1週間前後が食べ頃です。
私が信頼している生産者が育てた近江牛です。
あっさりとした食感で、すごくおいしいです。
赤身部分も多く含まれますので、
霜降り肉でなければダメという方にはおすすめできませんが、
とにかく、見た目よりおいしいお肉が食べたいという方はぜひご購入くださいませ。
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840円/100ｇ ⇒ 498円（税込）
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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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◆近江牛業務用卸
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2010年08月30日（月）更新
生産農家にこだわった選ばれし近江牛
8月も明日で終わりですが、酷暑が続いています。
駅のホームで電車を待っているとき、背中を汗がツツツツツーッと
お尻に向かって流れ落ちる気持ち悪さをはじめて体験しました。
さて、業務用のサイトをリニューアルしてから問い合わせがガクッと減りました。
これは予測していたことなのですが、リニューアル前は、牛肉のことならなんでも
かんでもいらっしゃい的な内容のサイトだったのですが、リニューアル後は、
生産者限定の近江牛に絞ったため、問い合わせも激減したというわけなのです。
しかし、とりあえず見積もりが欲しいという邪魔くさい問い合わせは一切なくなり
かなり真剣な方からの問い合わせばかりに絞れたことを考えると、
的を絞って得意分野だけを打ち出したことは正解だったようです。
時間に余裕もでき、その分を打ち合わせに充てているので効率的かつ
成約率も上がっています。
新規の取引先も増え、弊社の肉を使い出してからお客様の反応が良くなった、
という声を聞くと肉優先の冷房がきいた現場も燃えています！
業務用サイトはこちら（→クリック）
こちらも好調です。
焼肉屋をやりたいけど、たれに困ってる、、、
そんな方にオリジナルのたれをご提案しています。
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2010年08月29日（日）更新
セントバーナードのセナ
どこの牧場へ行っても必ず犬がいる。
共通していることはよく吠える。
牛を守る番犬だということを分かっているのだろう。
さて、大事にされている犬とそうでない犬
私が感じるのは、犬を大事にしていない牧場の牛は評価が低く
精肉になったときおいしくないように感じる。
一方、大事にしている牧場の牛は、たとえ見た目の
評価が低くても、おいしく仕上がっているように思う。
同様に、牛に対して人間の機嫌の悪さをぶつける農家の牛は
ストレスが原因なのか、出来がよくない。
なかには、夫婦喧嘩のとばっちりで牛に八つ当たりする農家も
いると聞く。ここまでくると最悪だ。
木下牧場へ行くと、まずは入り口でセナ（セントバーナード）の検問がある。
野太い声でワンワンとなついてくるが、顔がイカついので怖い。
もちろん知らない人には威嚇する意味でのワンワンである。
そんな木下牧場の看板犬セナも今年の猛暑が厳しかったのか
急逝してしまった。
原因はわからないが、きっとセナのことだからあの世でも
先立った牛たちの番犬をしていることだろう。
2010年08月28日（土）更新
1週間引きずった玉子丼
我ながらエエ感じに出来上がりました。
使用したお肉はこちら
先週のことでした。
駅前のFC展開している食堂で玉子丼を注文したのですが、
厨房丸見えの店内で調理しているのは、長髪のいかにもバイト君でした。
期待はしていなかったのですが、どうやったらこんなにマズい玉子丼を
作れるのか聞いてみたいぐらいの傑作^^;でした。
まぁ、380円なのでこんなものかと思えば納得はできるのですが
せっかく産んでくれたニワトリさんごめんなさいって感じです。
あれから今日でちょうど1週間。
おいしい玉牛丼を食べないとどうしても心が満たされないので
結局自分で作ることに。
牛丼を作って玉子でとじただけなのですが、肉の旨味が玉子と絡まって
めちゃくちゃおいしく出来上がりました。
さて、胃袋も落ち着いたので、これからいよりさんの応援のために大阪です。
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2010年08月25日（水）更新
知る人ぞ知る精肉店と言われるために
京都の祇園に100年続く和菓子屋さんがある。
知る人ぞ知るといった店で、派手な表通りではなく、
人通りのない裏通りにその店はある。
人づてに聞いていなかったら間違いなくこの店で買い物することは
まずないだろう。
京都の夏はとにかく暑い。
この店の名物、水羊羹は甘さ控えめで喉越しが実に良い。
加水率と甘さのバランスが絶品で暑さを忘れるほどの清涼感を
味わえる。
近江牛は約400年の歴史があり、日本で最古のブランド和牛として、
松阪牛、神戸牛と並び、日本三大和牛と称されています。
弊社の場合はたかだか22年。
精一杯のおもてなしを積み重ね、
気がつけば、そういえば先週100年過ぎたよな、、てな感じで
自然体で歩んでいきたい。
そして、知る人ぞ知る店と言われるように・・・
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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛
生産者限定近江牛販売中！
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2010年08月24日（火）更新
iphone4をいじりたおす
早くても1ヶ月はお待ちいただくことになりますが・・・
まぁ、別にいますぐ欲しいわけでもないので
入荷したら電話してよ。
そういって予約表に名前を書いたのが1週間前のこと。
大量に入荷があったので引き取りにきてくださいと
ソフトバンクから電話があった。
予定日より遅くなるのは嫌なものだけど
早まるのはラッキーだ。
おかげで、1日中いじりたおして仕事にならず。
さて、当店にも予約販売の商品があります。
「みすじ」や「イチボ」という希少な部位なのですが
たえず20人ほどお待ちいただいています。
できる限り、予定日よりもお早めにお届けさせていただけるよう
最善の努力をしております。
さすがに1週間では無理ですが(^^;
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2010年08月23日（月）更新
カレーやハヤシライスにピッタリのお肉
やまけんさんの「さちの肉」でハヤシライスを作ってみた。
適度な硬さもあり、すごくおいしかった。
カレーやハヤシライスはサシが多い肉より赤身系のモモやブリスケがオススメ。
サシが多いと溶けてしまうので、少々硬さを残したぐらいが歯ごたえを楽しめる。
>>ボクがおすすめするのはこちら
さて、夏といえば子供の頃、キャンプで作ったカレーを思い出します。
18日から県内のセブンイレブンで販売している「滋賀まるごとカレー」は
まさに、子供の頃にキャンプで食べたあの懐かしいカレーの味です。
滋賀まるごとカレーは、県内のセブンイレブンで発売中！
牛肉は、井ノ口牧場さんの近江牛をまるごと1頭使用しました。
他には茶谷さんのスイカと藤井さんの玉ねぎが入っています。
15000食限定ですが、すでに売り切れ店続出とか・・・
井ノ口牧場、井ノ口幸太郎さん
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2010年08月22日（日）更新
三方よしの取り組み
今夏の暑さはホントに異常だ。
春頃にはまさか記録を塗り替えるほど暑くなるとは想像もしていなかった。
その頃だったと記憶しているが、知人の紹介でレストランのオーナーさんを
牧場へお連れした。
地元滋賀の食材（特に野菜）を使ったレストランを数店舗運営されているのだが、
牛肉にもこだわりたいとのこと。
まずはコンセプトをお聞きし、その上で肉選びや生産農家さんを限定
させていただいたりと、次のステップにすすむわけなのだが、当然ながら
近江牛を扱いたいというだけなら、弊社でなくてもどこでもいいわけだ。
私たちの取り組みをある程度理解されてのお申し込みが大半なのだが、
なかには勘違いされている方もいたりする。
先方の想い、私の想いがうまくリンクすればすばらしい取り組みができるのだが、
格付けや等級、種別（雌or雄）を優先させられると、この時点でアウトである。
今回は、ブランドや見栄えにとらわれず、おいしさ優先で考えていただけたので
赤身主体でいきましょう、ということになり、まずは牧場を見ていただき生産農家
さんの話しを聞いていただくことに。
要望があるから取引するのではなく、まずは想いの部分を共有できるかどうかが
お取引するうえで大切なのです。
目先の利益だけを追求すれば、そのときはいいのですが、長続きしないのです。
近江牛というだけではなく、まずは健康に育てられたおいしいお肉を
お客様に召し上がっていただきたい。
こういった想いが大切で、近江牛という冠はその後でいいのです。
かなり狭い市場ではありますが、確実に求めている方がいるのも事実なのです。
情報に振り回されずに「モノ」と「ヒト」がうまく作動し、そのさきに各々が生活できる
「適正価格」があれば、みんなが幸せになれるのだろうな、、とそんなことを考えています。
売り手よし、買い手よし、世間よし、、、
三方よしの精神が息吹く近江の地だからこだわっていきたいです。
やっと滋賀で近江牛が食べられるレストランをご紹介できそうです。
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