株式会社サカエヤ

牧場へ連れて行ってほしいと声をかけられることが多い。

夏場はいいのだが、まわりに防ぐものがない牛舎は極寒で
四方八方から風やら雪やら、この時期は勘弁してほしい。

さて、某有名な大企業の社長から電話がかかってきた。

昼前にはそっちに着くから牛がみたいと。

電車でやってきた社長さんは、ジーンズにブーツといったいでたちだ。

この時期の牛舎は、雨風のためにかなり汚れている。
おまけに牛糞が所狭しと転がっていたりするので、靴は泥だらけになり帰りの車内に
素敵な匂いをまき散らすことになること間違いない。

社長さんには、トランクに積んでいた長靴に履きかえてもらい
牛舎内を一通り案内した。

案の定、長靴は泥まみれの牛糞まみれになった。

社長さんは、その長靴を素手で洗い出した。

この光景を見たのは今回だけではない。
過去にも3回程度、同じような場面に出くわしたことがある。

長靴にこびりついた牛糞は、時間の経過とともに硬くなり
少々の洗いではとれないのを、この社長さんは知っているのだ。

多少の気配りは私もできると自負しているのだが
一歩先を見越した気配りができるようになるには、まだまだ修行が足りない。






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滋賀県の北西、高島市に酒を原料に静地発酵で天然醸造酢を製造販売している
淡海酢有限会社という江戸後期から続く会社があります。


滋賀県では、唯一地元の酢醸造場となっており、
第二次大戦中の統制により一時期絶えていた醸造酢を復活させ、
三代目の今日まで、酢造りの技を伝承しているとのことだ。


昨年の8月に、BBCびわ湖放送の番組（びわカン）のロケで
淡海酢さんを訪れたときに、福井社長がこんなことをおっしゃっていた。


「むかしは、酢の粕を豚の餌に混ぜてやっていたことがあったらしく
肉質は柔らかくなり、甘みも増して、コクのある豚肉になったと先祖から聞いた覚えがある」


関連記事：経営者会報ブログ


そうと聞けば試してみたくなるのが私の性分。


結果はどうであれ、木下牧場さんにお願いして
さっそく、淡海酢粕を配合飼料に加えてもらうことにしたのです。


牛たちが食べるかどうかが心配だったのだが
思いのほか食いつきが良く、その淡海酢粕を食べた牛の肉が
本日、入荷してきた。

　
試食した段階では、いつも以上に甘みを感じ
去勢だが雌のような肉質に仕上がっていた。


さて、淡海酢粕を食べて育った木下牧場の近江牛。


木下牧場フェアは、明日1月25日23時59分で終了です。


お急ぎください！　





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樋口農園さんの野菜です。

カウンター越しにシェフが笑顔で説明してくれた。

樋口農園てどこにあるのかさえも知らないけど
こだわった野菜を作っているのだなという気持ちが伝わる。

本物の土ではありませんので、どうぞ召し上がってみてください。

料理の合間にふたたびカウンター越しに
シェフが笑顔でそう言った。

容器の中に樋口農園を再現しているのだろうが
このあとも心憎いばかりの演出が続いた。

さて、一昨年から開催している朝市だが
メインは牛肉ではなく、草津市の若手農家の筆頭、田渕農園さん直送の野菜たちだ。

月１から月2、そして毎週の開催となり、少しずつだが認知度もあがってきた。
新鮮でおいしい野菜なのでそのうち売れる日がくるだとうと、そんな感じで販売を続けてきた。

振りかえると、とにかくおいしい野菜で、しかも若者が農業をがんばっている姿を応援したくて
利益なしで販売していた。

ついでに、牛肉でも買ってくれればいいや、みたいな感じでスタートした。

売れなかった。

1回買った方は、かなりの確率で次も来てくれた。
やっぱり田渕さんの野菜はうまいんや。
そんな思いがスタッフみんなにあったと思う。

しかし、スタッフが手づくりのビラを配る程度の告知では
完売することがなかった。
いつも最後は自分たちが買って帰るはめだった。

野菜の担当者は、定休日の日も畑へ行って
次回の打ち合わせをしたりしていた。

そんな努力もむなしく完売することはなった。

夏場は、野菜が少ないこともあり、朝市は休止となり
秋からふたたびはじまるのだが、スタッフが価格について話し合っているのを
傍らでずーっと聞いていた。

とにかく安く、という流れになりそうだったので
そんなにおいしい野菜だと思うのであれば、高く売ればいいと
アドバイスした。

原価でも売れない、スーパーより安くしても売れない野菜が
そんなに高くして売れるのかと、みんなの顔に不安が見え隠れした。

そして、先日、はじめて完売したと担当者から
出張先の私にメールが届いた。

当たり前のことだが、商売もスポーツも結果がすべてだと思う。
いくら厳しい練習をしても負けてしまえばお終いだ。

しかし、行動やプロセスも同時に評価してこその結果だと考えれば
成果に目を向けていきたい。

新年早々の百貨店はバーゲンセールですごい人だった。

バーゲンには興味のない私だが、食料品売り場は余裕で２～３時間は楽しめる。

正月は、洋菓子より和菓子という気分なのか
どこの和菓子店も列ができていた。

滋賀に叶匠壽庵という私が好きな和菓子屋がある。

素材、技術、景色、命名、継承の5つのこだわりを掲げてすばらしい商いをされている。

お菓子に限らず、この5つは、すべてのことに相通ずるのではないだろうか。

例えば、「技術」

牛肉の技術は、切るという作業に集約されるわけだが
ただ切るだけならだれにでもできる。

必要とされるのは「早くきれいに」とういう技能だ。

たえず人材不足で悩みを抱えている食肉業界だが
即戦力を雇用するより、時間はかかるが社内で育成するほうが結果的に
愛社精神に富んだ人間が育つ。

それにしても、冷蔵庫や冷凍庫に囲まれ
大きな肉の塊を脂まみれになりながら格闘する様は
我ながら辛いものがある。

人が育ちにくい業界だが、昔からの風習を改善しない限り
この業界に明るい未来はないように思う。

さて、とりかかりましょうか。








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昨年は大変な一年でしたが
今年は穏やかに過ごせる良い年にしたいものです。


少しだけ振りかえると
畜産業界にとってはこれ以上ない試練の年でした。
　

震災による影響、生食問題、放射性セシウムなど
これでもかというぐらい次から次へと問題が起こりました。


打ち続く災難に打ち勝つには
世界基準で食肉需要を考える必要があるのではないかと
滋賀の田舎で小さな肉屋を営む私でさえ、そんなことを考えさせられました。


なにか新しいものを作るには、すべてを壊すほうが作りやすい
ということで昨年の10月にサイトを大きくリニューアルしました。


昨年末にはたくさんの受注をいただき、見やすく買いやすくを
実感していただけたのではないかと思っております。


以前は、牛肉に対する私の想いが強すぎたサイトだったので
どうしてもマニアックなところが要所要所にありました。


たくさんの賞をいただいたり、
百科事典のようなサイトだとお褒めいただくこともあったのですが、
思うところもあり、リニューアルに至ったわけです。


さて、数年前の私の日記にこんな言葉が書いてありました。


　“牛肉は値段じゃなくて産地で選ぶのが正しい見方”


例えば、焼肉食べに行く？とお誘いするよりも
近江牛食べに行かない？と言うほうが、ご馳走感を感じると思うんです。


12月31日は、肉屋にとって1年で一番忙しい日でもあります。


実店舗は、開店からたくさんのお客様で賑わいました。


木下牧場のお肉ください！！！


藤井牧場のお肉はどれですか？？？


こんな光景は、全国どこの肉屋へ行っても
まず見られないと思います。


すき焼き用とか焼肉用とかではないんです。
だれが育てたのかが最優先なんです。


「こちらのすき焼き用が木下さんのお肉ですよ」


「じゃー、それ1.0kgください」


というような買い方なのです。


そういったお客様がホントに多く来店されました。


サイトにも、トップページの最下部に
販売中の生産者情報を掲載しています。


“牛肉は値段じゃなくて産地で選び、さらに生産者で買う”


2001年から生産者指定の近江牛を販売し続け
昨年末、ようやく認知されてきたように実感した。


2012年、こういった取り組みがもっと浸透するように
一生懸命、生産者とともに取り組んでいきます。


それでは、本年も変わらぬご愛顧をどうぞよろしくお願い申しあげます。






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今年最後の営業日となった12月31日。

肉屋の年末は地獄のようなもので、それはもう20日すぎたあたりから
少しずつ帰る時間が遅くなり、25日すぎから徹夜が続き、社員は日に日に顔色が青くなり
ここはどこ？私はだれ？・・こんな状態が1週間ほど続くのだ。
 

しかし、31日の営業が終了したときの達成感たるもの
それはもう言葉では言い表せない感動がある。
 

スタッフ1人1人が、今年の反省点と来年の課題を各々言い合い
一回り大きく成長したような雰囲気を感じさせてくれるからたのもしい。
 

昨年は、いろんな事情から12月25日でネット経由の販売をストップした。
たくさんのお客さんに迷惑をかけただけではなく、私も社員も悔しい思いをした。
 

そんなこともあって、1月1日から年末に向けて始動し始めたわけだが
30日の午前中まで受注して、31日まで発送業務も行った。
 

おかげで、たくさんのお客さんからご注文をいただき、
昨年末の雪辱を果たすことができた。
 

今年は、“生産者との協働”をキーワードに1年間様々な取り組みをしてきたのだが
こういうことって、すぐに身になるものではないので、社員にはなかなか浸透しにくい。
 

しかし、社員は月に1回、近隣にビラ配りをしたり、日付が変わるまでミーティングしたり
休みの日に牧場へ出向いたりと、本当によくやってくれた。
 

今年最後の営業日となった12月31日。
 

店内は、たくさんのお客さんで終日賑わった。
 

木下さんのお肉はどれですか？


藤井さんのお肉はありますか？

お客さんが、生産者指定で買い物する姿を見て
今年1年間やってきた成果を感じることができた。
 

A5がどうとか、雌牛がどうとか、そんな見た目での判断ではなく
しっかりと当店の取り組みを知ったうえで、わざわざ足を運んでくれる。
 

これこそ私が目指していた肉屋のスタイルであって
やっと少しだけだが認知してもらえるようになった。
 

おいしかったので生産者の方にお礼が言いたい。
 

そういってくれるお客さんまでいた。
 

当店の取り組みは、来年も今年同様に“生産者との協働”だが
1月1日のみ休ませてもらって、2日より年末に向かって動きだす。
 

エシカル・ソーシング「エシカル（倫理的な）・ソーシング（調達・仕入れ）」という言葉を
初めて聞いたのは2年ほど前だった。


なんの話をしていたかは覚えていないが（たぶん牛肉の話だとは思うが）やまけんさんが
会話の中で普通に使っていたのを、私が言葉の意味を聞いたように記憶している。


簡単に言ってしまえば、相手先を叩かない購買活動のことだが
日本ではフェアトレードの実践が先行している。


エシカルというのは「道徳上の」とか「倫理的な」などを意味する形容詞で
さまざまな分野で使われ始めている。


日本では、環境への配慮に「エコ」という言葉を用いるが
欧米では、社会問題を含めたもっと広範囲での接頭語としてエシカルが用いられている。


例えば、エシカルファッシンは、環境や社会に配慮して製造されているかどうか、
オーガニックコットンの利用などがそれである。


洋服を買うときは、色やデザイン、価格、ブランドなどが購入対象になると思うが
これからは、環境に配慮して製造されているかどうか、ということも考えなければいけないということだ。


価格も安ければいいというものではなく、「適正価格」かどうかが重要で、
一次産業がたたかれまくって生活がままならない状況では話にならない。


今年1年、畜産業界は激動だった。
2001年のBSE時よりも厳しい現状だ。


2012年以降は、TPP問題、国内BSE対策再評価問題、さらには中途半端な生食基準など
まだまだ課題が山積みだ。


この10年、生産者との取り組みを知ってもらうことを中心に活動してきた。
そのために、売り上げをかなり落としたこともあった。


しかし、真面目に良いものを提供し続けた結果、たくさんの方から応援していただき
けっして安くはない価格だが、安全でおいしいからと、この年末もたくさんのご注文を
いただいている。


価格だけではなく、積み重ねた取り組みが信頼、信用となり
さらには、エシカルな牛肉として少しだが認知されつつあるのかな、と実感している。


今年もあと3日、肉屋が1年で一番忙しいときを迎えるわけだが、
2012年も、生産者のみなさん、お客さまとともにエシカルな取り組みを続けていきたい。

最近の講演は、USTREAMで配信されるのことが多いので
カメラの向こうでもリアルに見られていると思うと妙に緊張する。

さて、先日の講演では過去10年間に畜産業界で起こった
偽装事件をピックアップした。

スライドの写真は、偽装とは異なるのだが、近江牛の証明書だ。
内容は、近江牛認定書、生産履歴書、子牛登記書、出荷証明書、放射能検査書の5枚だ。

いまや安全確保は消費者の権利であるという考え方から
これらの書類を同封して「安全」への証明としているわけだが
生産者から消費者の元に辿りつくには、いくつもの流通過程がある。

つまり、大きな枝肉をそのまま流通させるにはなんら問題はないのだが
枝肉から部位別に細か分かれることが一般的だ。

そのたびに、証明書がコピーされるわけだから結局100枚でも200枚でも
同じ証明書が存在することになる。

国産牛に近江牛の証明書をつけて・・・

なんてことも、やろうと思えば簡単にできてしまうのだ。

紙っきれを信用するのではなく、もっと取り組みをみて買い物してほしい。
ネット上には、いかにも的な広告がたくさんある。

そういうものに惑わされずに、商品の背景を知り
ブランドよりもどこの店で買うのかを重要視していただきたい。

先月、こんな事件があった。

北海道石狩市の焼肉レストランが中国人の団体旅行客に
さまざまな産地から仕入れた国産和牛を「松阪牛」と称して販売していたというのだ。

偽装していたのは、サーロインとヒレの2種類で
1枚180グラム程度をそれぞれ3700円前後で販売していたらしい。

問題はここからだ。

店側はこれらの牛肉を箱詰めにして、生産者が記された松阪牛の証明書をコピーし
さらには「松阪」と印字された自作のシールを箱に貼るなどの工作もしていた。

まさしく、証明書のコピーのバラまきだ。

こういった事件は10年前から後を絶たないが
今後も公になるかならないかだけで、なくなることはないだろう。

当店でも証明書は付けているが、それよりも取り組みを知ってもらうことが
重要であり、消費者の方は商品の裏側をしっかり見て買い物していただきたい。

経済産業省中小企業庁委託事業として開催されている情報啓発モラルセミナーの東京講演に出講させていただいた。

「企業に求められる情報モラルと人権への配慮」がテーマなのだが私は畜産業界からみた、
食の安全・安心と信頼確保のための情報モラルについて話させていただいた。

本題とは少しズレるが、どうしても私の話は牛肉のことが多くなる。
情報モラルの講演で牛肉の、しかも格付けの話はどうかと思ったのだが話の流れでどうしてもハズせない。

参加者の中から「格付けとおいしさは関係ない」という話は衝撃だったという意見があった。

みなさんは、和牛の評価はどうやって決められているかご存知ですか？

じつは、ブランドではなく、格付けがすべてなんです。
近江牛だからとか、松阪牛だとかではなく格付けがすべてにおいて優先されるのです。

格付け制度は、1960年代からはじまっていてこの制度があるおかげで
91年の牛肉自由化において和牛肉と輸入牛肉の差別化ができ、しいては価格競合から守ることができました。

しかし、格付けはあくまでも見た目の評価であって実際においしさはあまり関係ない
と言うのがホントのところなのです。

つまり、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって取引価格を決める目安なのです。
最近では、消費者の方も「A5」という言葉はご存じの方も多いようだが、
A5とは、現在の最高レベルの格付けだ。

ところが、おいしさにはあまり関係がないのが実際のところなのだ。

しかし、生産者は、A5になるようにあらゆる努力をして育てるのです。

ある雑誌に、獣医師の松本先生がこんな興味深いことを書いていた。

帯広畜産大学の田口教授の研究では、14年前、脂肪交雑のじゅりょうひ34％の牛肉は BMSが11だったが
今では6の評価しかなく、高評価を得るために霜降り度合いを高めないといけない。

専門用語が多いので分かりにくいと思うが、簡単に言うと 14年前は、A5評価の牛肉が今ではA3、
もしくはA4の評価でしかみてもらえない。ということだ。

ちなみに、BMSというのは霜降り度合いのことで、1～12で評価される。

そこで、霜降り度合いを高めるために、ビタミンコントロールを行う。

つまり、牛の栄養バランスを保つために与えているビタミンAを欠乏させてサシが入りやすいようにするのだ。
ビタ欠なんて呼ばれているのだが、生産者はA5に近づけるために欠乏期間を長くして牛に負担をかけることがある。

もちろん、ある程度のビタ欠は問題のない範囲なのだがなかには最初からビタミンを一切与えない生産者もいる。

そうなると、牛は食欲低下や視覚障害の副作用が起こり死に至ることもある。

生産者は、格付けがすべてではないが、少しでも高く買ってもらうたまにはサシをたくさん入れたいのが本音だろう。

お客さんから、A5の牛肉はおいていますか？

といった問い合わせがたまにある。

A5＝おいしい これはホントに大きな間違いなのだ。

料理の仕方や調理法によってはA5でもおいしいだろうが
素材の良さを楽しむために焼いて塩だけで食べてみるとよくわかる。

脂っぽくて1～2枚食べれば十分満足してしまう。
それよりも、格付けに惑わされずに、A3でもA4でもその牛肉の背景を知り、
そしてだれから買うのかを重要視してもらいたい。

とくに12月はお歳暮の時期で、大切な方に高価な牛肉を送る機会も多くなるだろう。
見栄えで選ぶのではなく、取り組みをしっかり確認してから商品選びをしていただきたい。

当店では、問屋さんからの仕入れではなく私自身が、自分の目で見て仕入れをしているのだがまず、
知らない生産者から買うことはない。

懇意にしている生産者から買い付けることを重要視しているのは環境や飼料、
そしてなによりも生産者の人柄を知っているからだ。

そうして自分が納得した商品でないと、お客さんに自信を持ってすすめられないしなによりも、
自分が食べたいと思う商品でなければ楽しくない。

パネル討論で、弁護士の牧野先生が、ワインのソムリエのように 
牛肉も正しい情報を伝える道標が必要ではないかとの意見があった。

経産省の委託事業、情報モラル啓発セミナー東京がまだ終わっていないのだが
沖縄セミナーの日程が決まった。

日時：2012年2月7日（火）13：00～17：00
場所：沖縄かりゆしアーバンリゾート・ナハ6F ニライカナイ　

お時間のある方は・・・

と言うような距離でもないですが
近郊の方はぜひ。






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